私のレッスンでも人気のアマンド・ショコラを作りました。
綺麗な形にできあがるのが自慢のアマンド・ショコラです。
チョコレートを扱うためには「テンパリング」という作業が必要になります。
チョコレートの中の結晶を一度バラバラにしてから再び結晶にする(再結晶化)ことで、ツヤっとしてくちどけの良いチョコレートにするという作業です。
いくつかやり方がありますが、基本的にはどのやり方でも、多い量でないと(最低でも300gくらい)すぐにチョコレートの温度が下がってしまって扱いにくいです。
(ただしわたしはアマンドショコラの時も必要な量だけでやっています。)
あまり寒すぎたり暖房が効いていると作業が大変です。だいたい20度前後が適温です。
バレンタインデーにチョコを扱うときは、室温にも気をつけてやってみてください。
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