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ガトーショコラの検証を続けています。
こちらは昨日カットしてブログにアップしたガトーショコラのホールの状態です。
メレンゲをしっかり泡立てたバージョンです。
全体的にしっかりひび割れて落ち込みがあるのが、わかります。
柔らかいメレンゲのバージョンは*こちら*

卵白を混ぜ込む焼き菓子の生地の場合、しっかり泡立てるとよく膨らみます。
小麦粉には膨らんだ生地を支える役割があります。
膨らんだあと生地が落ちるということは、小麦粉の支えるチカラを超えた量の空気をメレンゲに抱きこんだということです。

ガトーショコラだけでなく他の焼き菓子でも、浮き上がって生地が落ちる場合は同じことが起きていると考えられます。

抱きこんだ空気の量が違うこの2つのガトーショコラは、もちろん同じレシピを使っていても食感や味の広がり方が全く違います。


粉の種類での検証は明日以降にします。

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