前回の投稿では、主催したバター食べ比べ勉強会の全体の様子を書きました。
フランスのバター、イタリアのバター、日本の発酵バターをそれぞれカットしてそのまま味見をし、パンにのせて味見、そのあと日本のバター2種類とフランスのバター2種類でサブレを焼き比べ、最後はイタリアンメレンゲベースのバタークリームで味比べという内容でした。
試食した15種類の中で、特に印象的だったものを順次ご紹介していきたいと思います。
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写真は買ったものの一部。スーパーで売っている一般的なバターです。

その前に、バターの基礎的なお話をします。
ふだん私がお菓子作りにおもに使っているのは「発酵バター」です。
理由は風味が良いからです、ただ賞味期限は短いです。
「発酵バター」とは原料であるクリーム(生乳から分離した脂肪)を乳酸発酵させてから作るため、独特の風味があります。
フランスのバターはほとんどがこの製法です。
日本では酸性バターとも呼ばれ、製菓の本にはその名前が出てきますが、実際はこの呼びかたをする人はほとんどないです。
「非発酵バター」は甘性バターと呼ばれますが、同じくあまり一般的ではありません。
バターの製造工程はクリーム(生乳から分離した脂肪分)を殺菌、熟成、攪拌して固形化します。
「発酵バター」と「非発酵バター」の違いは、原料のクリームを殺菌後に乳酸発酵させて作るかどうかの違いです。
乳脂肪分80%以上で、水分17%以下が日本の規定です。
国際規格は16%以下の水分です。
色の違いは、餌で決まります。白いバターは干し草をエサとしており、黄色いバターは青草をエサとしている牛からつくられたバターです。
先日パリに行ったときに、この勉強会のために買ったので、産地違い、有塩か無塩、最近増えてきているBIOのバターを中心に選びました。
BIOというのは、フランスの有機農産物認定の「AB」ラベルが付いている商品のことです。乳製品は、牛の飼料が無農薬かどうかなど厳格な規定があります。
あとは、あまり日本のスーパーやデパートで見かけないものを買うようにしました。日本でもよく知られているバターよりも、さらに未知のものの方が先入観がなく判断できて面白いと思ったからです。
次回は、テイスティングした15種類の中で特に印象深かった銘柄についてご紹介します。


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