たけだかおる洋菓子研究室。

洋菓子研究家たけだかおるのブログ。料理家さん、お教室主宰の方などが通ってくださる少人数制お菓子教室主宰。こだわりのレシピとこだわりのメソッドでお菓子を作っています。 単にレシピをお伝えするだけでなく、失敗の原因やなぜこの材料を使うのかなどを明確にレッスンしています。小田急線と田園都市線の間にある自宅でのレッスンです。

Facebookページではおもにイベントなどのお知らせをしています。
インスタグラムはその日作ったお菓子をメインに更新中。
ブログではレッスンで作ったものやお茶菓子、試作などの記録を書いています。

イチゴの行列.JPG今日は、ムース・オ・フレーズ・ア・ラ・ショコラなるものを作った(長い名前だなあ)
ムースの中にもビスキュイがはさんである。
チョコレートの入る、生地って、あわが消えやすく、緊張するけど、今日のは上々♪
上は、ホワイトチョコレートのガナッシュ。
以前、作ったときは、周りに、テンパリングしたチョコレートの帯を貼ったが、あまりにめんどうだし、CUTしにくいし、気温も高いので、いちごの行列を貼ってみました。→ホールのままで、娘が入院中お世話になった友達のところへ嫁入り♪

断面図はこちら↓前に作ったときの、切っちゃったとこ

いま、自分の周りがイチゴの香り♪で、ほんわかしていて、すご〜く幸せな感じ。
市販のお菓子のイチゴの香料はめっちゃキライなんだけど。

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遊びに来てくださった方のコメントもお待ちいたしております。

8561e1e7.JPGどうして、四十路にもなって、製菓衛生士の試験を受けたいのか?
理由は簡単。
パティシエになろう、などというだいそれた考えはなく、ケーキについていろんなことを単に知りたいから。
・・・美味しいもの食べたいのも、もちろん、かなり、あるけど。

今、通ってるケーキの教室で、講師の資格はすでに取ってある→こつこつ通ってお金をはらえば、だれでもなれる。でも、ふだん作っている回数で個人差が出る。
いちおう教えることは出来るけど、でも、言い方が正しいのかどうか
わからないけど、技術を教えられるのと、レシピを教えられるのはまた、少し違うような気がして・・・できれば技術を伝えられるようになりたいなと。

そして、『美味しいものは美しい』とも思うので、美しい(飾り立てるのではなく)ものを作りたい。
もちろん、美味しいもの♪を愛する気持ちも・・・
あとは、安心して食べられるもの、作りたい。

そんなこんなな気持ちでトライしてるだす。
↑上は製菓衛生師全書なるテキスト、ひたすら重いです。
数字は頭に入りません(T_T)
★励みになります、コメントも是非お願いしまふ★

89c86171.JPG今日は、ちあむすのお友達がきているので、接待。

昼はおうちピザで、おやつは、リサーチの結果、
チョコバナナパイに決定!!
お友達は、生クリームがまったくだめだそう。
でも、うちのケーキは、かろうじて食べてくれるし(^_^)

ブリゼ生地に、ガナッシュ+輪切りのバナナのシンプルな
組み合わせだけど、美味しい。
上からガナッシュ流す前に、写真撮れば良かった・・・
仕上げはココアをふる。
18cmで仕上げるのをうっかり、大きいので焼いちゃって
バナナがくらげのように浮き出て見えるのがちょっと不気味。
ガナッシュの配合は、チョコレート150gと生クリーム同量にバター20g

ブリゼ生地敷き込んでから、休ませる時間をケチったら、
やはり焼き縮みが (T_T)

ブリゼ生地もガッツポーズだせない感じ??
もちょっと、がんばんなくちゃ。

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バナナの見える断面図はこちら→バナナさんこんにちは

01cc54d3.JPG昨日のジェノワーズがあるので、レアチーズケーキふあふあヴァージョンを
作りました。

中身はクリームチーズ+卵黄+レモン汁と皮+ヨーグルト+卵白
なのでふわっふあに仕上がります(*^o^*)
オリジナル配合のお気に入り、でも写真を撮ると、まっしろ・・・
三角コームで、せっかくナッペした生クリームをけずっちゃったし。

見に来てくださった方、どうぞ、コメントも宜しくですm(__)m
ブログのおかげで毎日ケーキ作ろ!!って気になります。

検定も無事終わったし・・・

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ed8a2b26.JPGむすめ2人は、給食が始まり、ひとりごはん
看病疲れで、予定キャンセルして、朝はスポンジの練習。

買い物に行く前に空腹を満たしておかなきゃ、
衝動買いするからね。
昨日の残りの、ハンバーグを醤油とみりんの同量のたれにからめてたまごの黄身を
真ん中に・・・つぶれちゃったけど、美味!

赤いのはパプリカの甘酢和え、我が家の常備菜(^o^)←写真だと紅ショウガみたい。
でも、そんなに紅ショウガばっか食べないか・・・

甘酢は、2対1の甘めかな。セロリシードとか、マスタードシードを
入れると美味しいと母。そんなにどこにでも、売ってないよ〜(T_T)

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e264f5fe.JPG明日はジェノワーズの検定試験・・
『私たちはプロではありません』と言うなら
なぜ手で泡立てさせるの〜(T_T)、教室の先生がた・・・

よく、お菓子の本に『切るように混ぜる』とあるが、それは
ちょっと、違う気がしてきた。だって、ゴムべらで切ったら
いつまでも混ざんないじゃ〜ん?

感覚的にはふるった粉が、混ぜてるとどんどん下に沈むので
ゴムべらで底の方からやさし〜くすくい上げる感じ・・
でも、ちんたら混ぜてると粉のつぶつぶが出来ます。

教室に通うメリットは同じ材料で作った、いろんな状態の出来上がりが
見られること。
一人じゃなかなか、何度も作れないけど、
『こうやるとこんな感じにできあがる』のが、一度に何種類もわかるし。

テキスト見て作って、『コレがベスト』と思っていたのが
『まだまだかあ〜』ともわかるし。

今日のジェノワーズ、私が先生なら75点かな?

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06f25cfa.JPG今日はレモンクリームパイを作りました。
ブリゼ生地は、フードプロセッサーにお任せして、
こんもりとした感じがよいなと真ん中を高くしたらば、
絞った生クリームがうねってみえるじゃな〜い!!

いえいえ、絞りも甘いですう(T_T)

レモンクリームは2層です(*^o^*)
中身は、卵黄3個とイタリアンメレンゲ、おっとレモン汁ももちろんはいってる。
上のきいろいのはゼラチン入り卵黄+レモン汁

そして、気管支肺炎から脱出したと思ったら
咳が続き、滲出性中耳炎に!!!
こわ〜、それなんだあ、聞いたことあるけど恐ろしげ・・・
こじらすとどーなるのか、わからんから、めっちゃ不安(T_T)

クスリ苦くて、泣きながら飲んでる、娘・・・
昨日は残りのクリームを使って自分で作ってご機嫌だったが。
泡立ての手つきがやたらよい六歳児♪
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0eb775aa.JPG←きょうはお友達のお嬢さんのお誕生日、と言うことで
チョコレート入り生クリームで仕上げたショートケーキを作りました。

スポンジは卵3個に卵黄入りのふわふわ(*^o^*)
CUTせずに渡したので断面図がないのが残念!
イチゴを2層にはさんでクリームをたっぷりナッペした。
そこの弟くんはチョコレートが主食とか・・・

先日、箱に入れる直前のショートケーキをひっくりかえしたので
本日は慎重に、頑張りました。
絞りがイマイチでしたけど。

そろそろ、課題の和菓子もしなくちゃ、だが、今週はスポンジのテストがあるのだった!!!
忘れてた(T_T)

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37be4ea4.JPG入学式を目前にちあむすが気管支肺炎に!!
こじらせないように何度も病院に行ったのに・・・
そして、入学式前夜39度あった熱が当日には
完全に平熱に!!

← どとうの一週間を過ごし、ひさびさに作ったのがコレ。

ビスキュイ・ジョコンド+クレーム・ディプロマート+イチゴ
今日は飾りも作らずに、CUTして食べちゃった。

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ぶろぐらんきんぐ←ブログでちょっと色々お試し中なので、はってみました。

ガトーショコラ
真ん中が落ちない原因究明のため、再挑戦。
コレは、今までで一番良かったので
お引っ越しする友達のところへ嫁にいった。
レモンたっぷりのマドレーヌと共に・・・

それから、明日わたす予定の
ベイクドチーズケーキを2個焼いた。

ちょっと忙しいな〜と思いつつ、娘を塾に送っていったら
春休みなので、今日はなかったのだった。

仕方がないので、娘と靴を買って帰った、おしまい!

3c157a2e.JPG今週はありがたいことに毎日ケーキを焼いている。
本日はロールケーキを2本とココアフィナンシェ20個
ルシアンクッキーも作ったっけ。
合間にむすめの習い事の送迎もあり・・・箱入り

これは昨日のガトーショコラが嫁に行く前→

6c44bdda.JPG今日頼まれたケーキは溶かしたチョコレートの入ったバターケーキ。
クルミと刻んだチョコレートも入れたので、材料費が高っっ!!
ビターチョコのうわがけにミルクのチョコレートで線書きしたら、ちょっとうねってしまって、しまった!
ガトーショコラ

二個目はガトーショコラ。生地の状態は良かった感じ



で、お次はココアのフィナンシェを20個。型からはずれず、ボツの子多し。
がーん・・・こんなこと始めてだ。
フィナンシェ





それから、クルミの入ったルシアンクッキー1単位。ルシアンクッキー
さくさくで、毎度好評です。



オレンジパウンド

さらに、さらに、オレンジピールの入ったバナナパウンドを2本

そして、現在時刻に至る・・・

f96b62d7.JPG15cmのセルクルで、2台仕上げたけど、写真を撮る前に渡してしまい、クリーム不足で仕上げがめちゃくちゃな方を撮ってしまった(T_T)

サクランボ、レモン汁でマリネして、酸味が効いてて、チョコレートの甘さといい感じ。
上のハートの中に流してあるジュレは、ワインとオレンジとレモンとスパイスを入れたもの。これも意外といけるお味で、乗せるさくらんぼは不足しちゃったが。

今週は春休みのせいか、遊びに行く時のおみやに頼まれるものが多く、
嬉しい悲鳴を上げる毎日。

ケーキだけ焼いていられたら、幸せだが、家事も山積み。
ケーキ製作のせいで家事がとどこおるのは嫌なので、分刻みの生活だあ。

でも、今日は晩ごはん食べるの遅いむすめどもを待っていられなくて、
先に席を立ってケーキの作業に入ってしまい、反省しきり・・・

夜は夜でブログで、夜更かししてるし。

1d65cf8e.JPG昨日に続き、今日はレアチーズケーキを製作。
土台は、ジェノワーズでふあふあ感を追求してみたら、とーってもいい感じ。
しかしながら、本日のテーマはコーヒーに合うチーズケーキだったのだ・・・
普通コーヒーにあうのって、いわゆるニューヨークチーズケーキとかってイメージなんだけど、わたしは、ベイクドもレアもふわふわが好みなので、それから脱却できなーい。

明日はベイクドをもう一度・・・
生クリームのナッペはいい感じでした。
レア

47214478.JPG目下、スフレ具合を研究中。配合も試行錯誤で。
今日のは、少しふわふわ感が足りない感じで少々締まりぎみ。
原因は生地の温度とみた。

毎回、同じ状態にもっていけるケーキやさんて、すごい!!!

先生いわく、生地の状態ですでに、美味しいかどうかわかるそうです。
確かに今日のは、ちょっと荒れてるなと思いつつ、オーブンに入れたので。

試食してくれた、お友達、ちょっとだけごめんなさい。

・・・明日も作るべし!!!

明日は誰にたべてもらうかな??

7971fcae.JPG卒園式直前に子抜きでお食事会。お友達の自宅にて、デリのお昼とパンと買ってきて貰っておしゃべりを満喫。
あー、学校行くと母親同士がそんな感じにはなかなかなりにくく、やっぱ幼稚園のお友達っていいなあ・・・と卒園の次の日に思うわけです。

卒園式でさんざん号泣して帰った時にむすめが言ったことば、『明日ようちえんあるの??』( ̄□ ̄;)!!

お姉ちゃんが泣いたと聞いているので、どーしても自分も負けずに泣きたかったらしいが・・・

ケーキはその前日のお茶会に持参したもの。
全面に敷くつもりのイチゴが、意外と当たって傷んだたものが多くて断念。
サブレ生地に、クレームダマンドを絞り込んで焼成してから、パティシェールを絞りました。

やっぱ、春はタルトだねえ♪

cd4d4694.JPG今日は年に一度のケーキの研修で、朝から夕方までケーキ焼いていました。
パイ生地、サブレ生地の仕込み、クレーム・ダマンド、パティシェール、チョコレートテンパリングなどなど。
フルーツを載せたタルトは写真撮影前にだんなの胃のなかに・・・
とりあえず残ったチーズスフレケーキと、カラメリゼしたアーモンドにチョコレートがけしたもの、ピニオンののったタルトレットを撮ってみました。
白いのは卵白で作ったバカーヌとかいう名前のもの。

帰ってみると家族全員おなかすきまくりで、うえていたのか、他のものはなくなってしまい、家は散らかり放題・・・

明日は持ち帰りのパイ生地をミルフィーユ仕立てで、お食後に(*^_^*)

6df38202.JPGお皿に絵を描くポーセリンの教室にて。
もう、幼稚園が終わってしまうので、あわてて行った。
未だ絵は描けず。これはシールを選んで組み合わせて周りに色を付けたもの。
で、お皿は出来たがケーキは焼かずに一日が終わってしまった。

昨日のエステ疲れがでたのか?
きのうは、ぶっとい・ももの加熱だった。
新陳代謝が悪いって言うか、新陳代謝してないのでは??
と思うくらいめったに汗のでないわたくしが帰り道もぽかぽかしていた。

でも、汗はかかない・・・

お皿はシリーズで、ミルクピッチャーも作ったので、
出来上がりが待ち遠しいなあ。

明日は朝から夕方までケーキを焼く日なので、今日くらい休んでしまえー!!

388cd565.JPG本日はロールケーキを2本まきまきして、バナナとオレンジピールの入ったパウンドケーキを2本焼きました。
寒い時期のバターものはうでが疲れる・・・
しつこいくらいにホイップ頑張ったし。
でも、おいしかったから、まっいいか。
どのこもみんな嫁に行き、残った切れ端を撮ってみました。
明日はひさびさに頼まれていないので、エステ(2回目)にいくのだ。

糖分は大敵!!!!!!!と念押しされてもねえ。
それが、無理だからせめて脂肪でも揉んでもらおうかと・・・
初めての時は、ビニールに包まれ、なんかを塗られ、下から湯たんぽ?のようなもので加熱されて、気がとおくなり、あげくには肩こりがひどくなって、受付のお姉さんににこやかに『肩こりも楽になりましたでしょう?』と見おくられても言い返せず・・・

そんな目にあっても、ケーキ焼くのはやめれないのだ(T_T)
paund

a45ee855.JPG今日は子供のお友達とおかあさんがみえたので、焼いてみました。
スポンジはココアのジェノワーズにして、イチゴと生クリームでデコレーションしてみました。
あー、おいしかった。
イチゴショート

a057c773.JPGきのう、作ったお菓子です。
マロンクリームの上に、カッテージチーズのムースがのってます。
模様はフランボワーズジャムで描きました。
だんなには不評で、こどもは食べた。

も、一個はチョコレートクリームのチョコレートケーキ
写真を撮る間もなく、依頼者に渡してしまった・・・
果物も使わないので、チョコレートの味で雰囲気が変わる感じ。
クリームの味見をしたら、おいしかったので良かった、良かった。

3c17ea52.JPG今日は頼まれて、ロールケーキを2本焼いた。
調子に乗って♪巻いていたら、締まりすぎてちょっと細めのロールになってしまった。でも、いちごはたっぷりとどこを切っても出るように巻けたハズ。
切れ端はむすめどものおやつに・・下の娘はさらに残りの生クリームをいちごと和えて完食!ロールケーキに気をとられて、ひな祭りの晩ご飯がちょっとさびしくなってしまった。

いちごも安めになってきたし、まだまだ巻き巻きしたいなあ。

つたない私のケーキを消費してくださっているお友達のみなさま、ご協力を宜しくお願いいたしますう(*^_^*)

d9c20caf.JPGともだちに頼まれてガトーショコラを焼いた。
いい感じで、ふくらんだと思ったがまん中が落ち込まず・・・

卵白のごきげんがよくなかったらしい。
7分だてと聞いたはずなんだが。
『失敗ではありませんが』とNHKの講師が言っていたな。
ガトーショコラの定義からは、はずれるらしい。

くやしくなったので、3個焼いてみた。
2個と半分は嫁に行ってあとは反省材料に試食。
チョコレートの味が、良くてにっこり(*^_^*)

・・・どなたか、コツ教えてくださいな。


d8a8e69d.JPG昨日のビスキュイロールがあるので今日はオーブンはお休み。
しかしながら、明日は焼き物の日なのだ(^O^)
前に買ったヴァローナの残りで、ガトーショコラ×2個を焼くぞー!!

4年にいちどのバースディの友達には今日渡すべきだったか、
明日がいいのか毎年迷うなあ。
何を焼いてプレゼントしたら喜んでくれるかなあ。
そんなことを考えるのも楽しい時間かも・・・

この子は最近、某教室で習ったサクランボ入りチョコレートケーキ。
サクランボあんまり好きではなかったが、これはGOODでした。
ナッペしてあるクリームはバター入りでこってり系。
今度はちがうクリームでやってみようっと。

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