2017年04月02日

ソウルで人気のパフェを食べてきました。

ブログを読んでくださってありがとうございます❗️
洋菓子研究家のたけだかおるです。

初めてのソウルを短時間であちらこちら回れたのは、一緒に旅行したお友達のおかげなのですが、このカフェも話題だと教えてもらってみんなで行きました。
フルーツ盛り盛り！
店内は可愛いフランスちっくな造りで、若い女子が多数。

下にはシンプルないちごのソルベ的なものも入っていて、なんと言っても大粒のいちごがたまらなく美味しい！
マンゴーのも期間限定とかで、４人であっさり完食。

生クリームが非常に軽くて、すっと切れるくちあたり。植物油脂のもの？と思ったのですが、食べたあとも気持ちわるくならなかったです。(あくまでも個人的な感想です、植物油脂の生クリームを食べるとちょっと胸やけするので)

そしてむしろ日本の純生クリームだと、重くて完食できなかったのでは？と思いました。
どこに行っても、気になるのは生クリームやバターなどの素材です。

お腹いっぱい！と言いながら、このあとすぐに晩ごはんに行きました、笑。
ちなみにその前に焼き肉をしっかり食べていましたけど。

韓国旅行記、あと少し続きます。

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2017年04月01日

韓国の製菓材料事情

ブログを読んでくださってありがとうございます😊洋菓子研究家のたけだかおるです。
順番が前後しますが、先週行ってきた韓国の製菓材料について少し書きます。

教室で使用していた生クリームと牛乳。
韓国の生クリームは38パーセント１種類だそうです。500mlで、スーパーでのお値段は485円くらい。
牛乳はたくさん種類があります。パッケージも可愛いです。
ちなみに韓国語で牛乳は「우유」ウユと読みます。人がふたり並んでいるような文字がなんだか可愛くてすぐに覚えました。

お教室のバターはフランス産を使用していました。
韓国のバターは製法が異なる非発酵バターで、風味や味が違います。あまり使わない、とのことでした。

たまごは売り場にたくさんありました。
10個売りから30個売りまであり、値段は日本より高めです。
高級スーパーで見たからいいお値段？と思ったら、街中の小さなスーパーでもほぼ同じ。10個入りは400円から500円代でかなりお高い印象です。
黄身の色はかなり白く、カスタードクリームも柔らかい黄色になりました。

砂糖については、日本とおなじように種類があり、写真の砂糖は甘みを抑えたいときに使うと説明を受けました。
色は三温糖のようですが、味見をすると確かに甘さがすっと切れる砂糖でした。

今回お教室で材料について教えてもらって、スーパー巡りをしたので材料の違いなどがよくわかってかなり面白かったです。

スイーツ、ごはん編もできたら書きたいと思います。

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2017年03月31日

食べ比べ部クロワッサンの会に参加してきました

ブログを読んでくださってありがとうございます❗️
洋菓子研究家のたけだかおるです。
土曜日から韓国へ行き、帰国した翌日には「食べ比べ部」の活動に参加してきました。
時差がなくて、近場は本当に楽だと実感しました。
ただ余韻にひたる間はないですね、笑。

あちこちで買ってきたクロワッサンがずらり。

「食べ比べ部」は食に関わる仕事を持つメンバーが集まり、さまざまな食べ比べをする活動です。
ヤミーさんの声かけで始まりました。
昨秋のくりきんとんの会、オリーブオイルの会、と今回のクロワッサンで第三回めとなります。
会場はmarimoさんのスタジオにて。

クロワッサンと言っても、粉の味やバターの風味、層のしっとり感が全く異なります。
同じお店でバターを変えて２種類、もしくはそれ以上の種類を焼いているお店も多数。
それだけ人気もあり、お店の看板となる商品なのだと思います。今回は全９種類を比べました。
韓国で買ってきたクロワッサンもおまけで試食。
一度に食べ比べることによって、どのようなクロワッサンを目指しているのかというお店の考えも見えてきます。バターマニアとしてはたまらない企画です。

食べ比べ部で取り上げたいテーマが多く、次のテーマを決める時も大盛りあがりでした。
奥が深くて、楽しすぎる勉強会です。

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2017年03月29日

Seoulのお菓子教室に行ってきました。

ブログを読んでくださってありがとうございます。
洋菓子研究家のたけだかおるです。

二泊三日で韓国ソウルにあるお菓子教室に行ってきました。
お友達が韓国でたまたま見つけたejbaking studioにてプライベートレッスンをお願いしました。

↑
レッスン用のキッチン。
フランス菓子のケーキ屋さんで、カフェとお教室を併設しています。
写真はシェフのデモ作品です。
違う国の教室に参加すると、日本との製菓材料の違いなどをいろいろと聞くことができて勉強になります。
↓試食したのに、別のお菓子も頼んでしっかり食べました。

他の日は一般家庭のキムチ専用冷蔵庫を見せてもらったり、高級スーパーから地元の市場まで見てまわり、あっという間の楽しすぎる3日間でした。
ソウルの続きはまた書きます。

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2017年03月24日

マカロンのレッスンを受けてきました

ブログにお越しくださってありがとうございます。お菓子教室主宰・洋菓子研究家のたけだかおるです。

昨日は有名なパティシエ自ら指導してくださる実習スタイルのマカロンレッスンに参加してきました。
マカロンは実はもうイヤというほど作ったので、自宅ではほとんど作らなくなったお菓子です。

シェフによってかなり作り方も違い、難しいと言われるマカロン。
この日はイタリアンメレンゲ(卵白に熱くしたシロップを注いで作るメレンゲ)をベースにしたマカロンでした。
表面がつるつるのマカロンパリジャンより、少し表情があるマカロンがシェフの好みだそうです。
レッスンはマカロン生地を絞るところまでやって、焼成はお教室の方にお任せです。
味はシェフのデモ作品がピスターシュ、実習はフランボワーズとパッションフルーツの２種と盛りだくさんでした。焼きあがったマカロン生地に各自でガナッシュを絞ることになり、今朝ガナッシュをサンドして写真を撮りました。

実習や講習会に参加すると、自分ひとりのペースでやっている普段の作業がどの程度のものか再確認でき、シェフそれぞれの考え方や効率的な方法を知ることもできてとても勉強になります。
そのお菓子はもう作れるから講習会に参加しない、のではないと思っています。

まだまだ日々勉強と研究をしたいという気持ちがたくさんあってお菓子への熱は冷めそうにありません。

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2017年03月21日

マスカルポーネ・エラブル・オランジュをレッスンしました

ブログにお越しくださってありがとうございます✨お菓子教室主宰・洋菓子研究家のたけだかおるです。

同居している母の体調が悪かったりバタバタしていて、レッスンのお知らせがきちんとできておらず申し訳ありません

３月に入りゆるりとレッスンを再開しています。
先週は料理研究家のグー先生こと林幸子先生がレッスンを受けに来てくださいました。
食のお仕事の大先輩で常にパワフルに活動されていて、わたしが尊敬する大好きな大御所のおひとりです。
画像はお茶菓子。
レッスンで作った生地は卵とバターの乳化をきちんとしつつ泡だてないでもしっとりなバターケーキ生地でした。
過去に作ったマスカルポーネ・エラブル・オランジュの完成品は＊こちら＊

一方、写真のお茶菓子の生地は、バターと卵の乳化をしていない生地です。ほろっと崩れる生地になるようにしています。
お菓子作りに於いては乳化をするという作業は重要な意味があります。
ただし、必ず乳化している状態が正解というのではなく、どのような出来上がりの生地を目指すか？で乳化するかどうかを選んでよいとわたしは考えています。

このケークはガナッシュを混ぜて焼くので、穴ぼこがあいて面白い表情になります。
ガナッシュはコーヒー味にしてココア生地との違いを出し、食感をプラスするためにカカオニブを焼き面に。
レッスンのお茶菓子は、必ずコレ！と決めているわけではないので、毎回何が出るのかを楽しみにしてくださっている生徒さんも多いです。
先週はレッスンが多い週でした。レポートはまた。

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2017年03月17日

テーマを生地に特化したレッスンをしました。

こんばんは。
今日もブログを読んでくださってありがとうございます✨

先日、お友達の料理研究家のヤミーさんがレッスンを受けに来てくださいました。
テーマは別立ての生地(卵黄と卵白を別々に泡立てる)と共立て(全卵を泡立てる)の生地を２種類焼く、いうものでした。
そして全く同じ配合を使って作り方による出来上がりを比較するのではなく、現在のわたしがベストだと考える生地のレッスンをお願いします、とも。
と、いうことで、マイベストな２種類を焼きました。作りかたはわりと独特なメソッドです。

わたしは
共立ての生地も別立ての生地も、生地としてちゃんと美味しいのは必須条件だと考えます。
ただ、この２種類の生地は生クリームと合わせてその水分が移ることも考えて作ってある生地です。
なので、別立て生地はロールケーキに仕立ててお持ち帰りをしていただき、共立て生地は、そのまま食べてもらいました。
その写真がこちら。

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ヤミーさんから頂いた写真です。ヤミーさんのインスタグラムに上げてくださっています。
ロールケーキはレッスンのあと、お友だちと食べて大好評だったそうで良かったです。

テーマを特化したマニアックレッスンは、今後も継続予定です。

そのヤミーさんのイベントが明日あります。
以前にデザートを担当させていただいたTOKYO料理部！のライブキッチンです。TOKYO料理部はヤミーさん、料理人の森野熊八さん、料理研究家のきじまりゅうたさん、料理家本田よう一さんのユニットです。
お申し込みは
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TOKYO料理部！のライブキッチンへは、私もお客さんで参加予定です。
当日参加も可能だそうです❣️

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2017年03月11日

イベント＠クリナップショールームご報告

こんばんは💕ブログにお越しくださってありがとうございます。

２月最後の火曜にクリナップさんの新宿ショールームでイベントがありました。
収納アドバイザーのあさがみちこさんが収納のお話をし、料理人の森野熊八さん、おうち家庭科研究家のおおいしあこさんと一緒に各自がデモンストレーションをしました。
出る側なので写真を撮る余裕はなく、参加者の方からお借りいたしました。
イベントではわたしはデザートを担当しました。
いつものレッスンとは趣向を変えて市販のアイスクリームをさらにグレードアップしてちょっとお洒落なグラスデザートにする方法をデモしました。
みなさまから楽しかった！美味しかったです！と言っていただけて、とても嬉しかったです。

熊八さんは今週末にイベント出演があります。
以前にデザートを担当させていただいたTOKYO料理部！のライブキッチンです。
お申し込みは
＊こちら＊より
TOKYO料理部！のライブキッチンへは、私もお客さんで参加予定です。

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2017年03月04日

サブレ・ヴィエノワ

こんにちは！今日もブログを読んでくださってありがとうございます💕

お友達にプレゼントするためにサブレ・ヴィエノワを焼きました。
さくさく！に仕上げるためには、いくつかこつがあります。
小麦粉を混ぜるときに混ぜすぎないのが一番のポイントです。
とてもシンプルですが、レッスンではお伝えするコツが満載のお菓子です。

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2017年02月24日

メゾン・ド・ツユキさんのデセールを担当しました。

こんにちは。今日もブログを読んでくださってありがとうございます。

神楽坂にある紹介制のプライベートレストラン「メゾン・ド・ツユキ」さんで今月のデザートを担当させていただきました。　＊こちら＊

食関係の仕事をする人のあいだでもとても評判のレストランのデザートを依頼いただくという、とても光栄な体験です。ツユキさんにはひと月に３日間だけの営業で、予約を取るのもなかなか大変な人気ぶりです。

写真は事前に自宅で撮ったものです。
諸事情によりタルトレットの形を変更しましたが、味に関して何度も微調整をした自信作です。

軽い食感のバターをたっぷり使ったタルト生地にフランボワーズのガナッシュ。
ざくざくの食感をプラスするために自家製のプラリネを作って中に入れてあります。

チョコレートを３つのパターンで、形を変えて食感の違いを楽しめるように組みたててあります。
飾りのチョコはパリッとした食感、ガナッシュはとろりとしていて、プラリネはざくざくの食感という感じです。

グラス仕立ては、濃厚なチョコ味のあいだに食べる箸休め的存在にしたかったので、酸味の効いたソルベといちごのソースとバニラビーンズたっぷりのパンナコッタにしました。
こちらも違った味の酸味を３種類使って組みたててあります。
イチゴのソースは時間をかけてじっくりと果汁をひきだしてあります。

デザートはいちばん最後に出てくるので、全体の締めの余韻として残る大事な存在だと考えています。
過去最高の数が出たとのことで、本当に嬉しいです✨
ご縁をいただいた皆さまにも、心から感謝です。

すぐに次のイベントが控えているので、余韻に浸りつつまた頑張ります。

次のイベントはこちら。

＊＊＊

２月２８日「料理と整理のコラボキッチンvol.4」イベントお申し込み受付中です
料理人の森野熊八さん、収納アドバイザーあさがみちこさん、おうち家庭科研究家の大石亜子さんと一緒に、わたしはお菓子のデモンストレーションをします。
クリナップさんのイベント詳細ページは＊＊＊こちら＊＊
お申し込みお待ちしております。

＊＊＊

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2017年02月19日

抹茶のガトーショコラ

こんにちは。
ブログを読んでくださってありがとうございます。

久しぶりに抹茶のガトーショコラを作りました。
おそらくブログを開設してから一度もアップしていないお菓子だと思います。
苦味の効いた抹茶がとても癖になる味わいで、ついつい食べてしまう焼き菓子です。

ガトーショコラの検証については以前に書きました。
記事は＊こちら＊。

抹茶の場合もこの検証と結果は同じで、
今回はほんの少しツノが立つ程度で、いつもよりしっかりめに泡だてたメレンゲを使いました。
ハンドミキサーで泡だてると結構しっかり立ててしまいがちなので、わたしはガトーショコラのメレンゲは泡立て器で作ることにしています。

メレンゲの立てかたについては長くなるので、また別の機会に書きます。

＊＊＊

２月２８日「料理と整理のコラボキッチンvol.4」イベントお申し込み受付中です
料理人の森野熊八さん、収納アドバイザーあさがみちこさん、おうち家庭科研究家の大石亜子さんと一緒に、わたしはお菓子のデモンストレーションをします。
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お申し込みお待ちしております。

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2017年02月17日

いちごのロールケーキ

こんにちは。ブログを読んでくださってありがとうございます。

長年作っているロールケーキは共立て(全卵を泡だてる)タイプで、油脂も使わずとてもシンプルなお菓子です。
もちろんそれはずっとお気に入りのレシピですが、久しぶりに別立て(卵黄と卵白を別々で泡だてる)ロールケーキを作りました。
生地には溶かしバターをいれています。

ロールケーキやジェノワーズ(ショートケーキの本体)は粉の混ぜ方で食感が変わります。
ややもっちりとさせたかったので、粉を入れてからツヤが出るまで混ぜました。
そうするとグルテンが形成されて、もちっと感が出ます。
同じ配合でも、卵白の立て具合や粉の混ぜ方で仕上がりが変わります。
シンプルなものほど、じつは難しくてごまかしがきかない典型的な例です。

＊＊＊

２月２８日「料理と整理のコラボキッチンvol.4」イベントお申し込み受付中です

料理人の森野熊八さん、収納アドバイザーあさがみちこさん、おうち家庭科研究家の大石亜子さんと一緒にデモンストレーションをします。
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2017年02月16日

いちごとピスタチオのプチガトー

こんにちは。ブログを読んでくださってありがとうございます。
うっかり更新しない悪い癖が出てしまいました。

今年からのレッスンの新しい形態についてお知らせを２月中にします。
と言いつつ、早くも半ばになってしまいました。
もうしばらくお待ちくださいませ💦

なんどかインスタグラムにあげている試作のプチガトーはピスタチオムースといちごのジュレ。
土台は軽くてさくさくしたココアのサブレです。

このサブレ生地はラップに包んで冷凍保存が可能です。
ラップには原材料が異なる種類があり、少し伸びてぴったりとひっつけることが出来るものと伸びにくいものがあります。
原材料の主なものは、塩化ビニル樹脂と塩化ビニリデンです。
使ってみると、完全に匂い移りや乾燥を防げないものもあります。

わたしは伸びるタイプとそうでないものの２種類を常備して用途で使い分けをしています。
箱の裏を見てみるとちょっと面白いですよ。

２月２８日イベントお申し込み受付中です

クリナップさんのイベントページは＊＊＊こちら＊＊

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2017年02月07日

２月２８日美味しいイベント参加者を募集中です。

おはようございます。
ブログを読んでくださってありがとうございます。

仲良くしていただいてる料理人の森野熊八さん、片付けパーソナリティのあさがみちこさん、おうち家庭科研究家の大石亜子さんのイベントにデモンストレーションで参加いたします。
デモの時に作るお菓子の写真を撮りました。(グラスは当日のものと異なります)

新宿にあるクリナップさんの素敵なショールームでのイベントです。
お料理のテーマは「昔懐かしの洋食屋さん」。
熊八さんは洋食屋さんのミートソーススパゲッティを作ります。
亜子さんは、洋食屋さんの野菜スープを作ります。
お料理デモの前にクリナップさんのショールームを見学して、あさがさんの収納のお話があります。
私も１５分程度のデモをします。
美味しいイチゴのデザートを作ります。
それぞれにご試食があります。　
本当に２時間で終わるのか？というくらい盛りだくさんです、笑。

クリナップさんのイベントページは＊＊＊こちら＊＊

2017年2月28日（火曜日）

クリナップ・キッチンタウン・東京（新宿ショールーム）
〒160-0023 東京都新宿区西新宿3-2-11
新宿三井ビルディング2号館 1F

①11:00～(受付 10:45～) 定員 18名
②13:00～(受付 12:45～) 定員 18名

参加費用:　　5000円
持ち物不要:　お腹を空かせていらしてください。　
お申し込みはFBページまたは
ブログのメールフォームよりお願いいたします。
私の携帯アドレスをご存知のかたはそちらからでも、大丈夫です。
参加時間は①か②のどちらがご希望かを書き添えてお申し込みくださいませ。
ご参加を心よりお待ちしております

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2017年02月06日

アマンド・ショコラ

私のレッスンでも人気のアマンド・ショコラを作りました。
綺麗な形にできあがるのが自慢のアマンド・ショコラです。

チョコレートを扱うためには「テンパリング」という作業が必要になります。
チョコレートの中の結晶を一度バラバラにしてから再び結晶にする（再結晶化）ことで、ツヤっとしてくちどけの良いチョコレートにするという作業です。

いくつかやり方がありますが、基本的にはどのやり方でも、多い量でないと（最低でも３００gくらい）すぐにチョコレートの温度が下がってしまって扱いにくいです。
（ただしわたしはアマンドショコラの時も必要な量だけでやっています。）
あまり寒すぎたり暖房が効いていると作業が大変です。だいたい20度前後が適温です。

バレンタインデーにチョコを扱うときは、室温にも気をつけてやってみてください。

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2017年02月03日

サブレショコラガナッシュ

バタバタした日常を送りつつ、チョコレート系の試作が続いています。
サブレショコラというのは以前からレッスンをしている別のものがすでに同じ名前になっています、笑。
バターたっぷりのサブレの上に、なめらかなフランボワーズのガナッシュを乗せました。
その上に、さらにざくざく食感をプラス。

好きな食感ばかり集めたので、かなりお気に入りです。

バレンタインのために製菓用のチョコレートを購入する方も多い時期だと思います。

電子レンジでチョコレートを溶かす場合は、一気に溶かさないように気をつけます。
レンジにかけすぎると一部が焦げてしまって、なめらかになりません。
５００ワットくらいの温度で２０秒～３０秒ずつかけて、その都度取り出してゴムベラで混ぜつつ溶かしていくと、よい状態でチョコレートを扱うことができます。
ご参考まで。

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2017年02月01日

２月２８日イベントのお知らせ

【料理と整理のコラボキッチンvol.4】のお知らせ

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仲良くしていただいてる料理人の森野熊八さん、片付けパーソナリティのあさがみちこさん、おうち家庭科研究家の大石亜子さんのイベントにデモンストレーションで参加いたします。
前回は昨年の秋に開催されました。前回の様子は＊こちら＊　
クリナップさんの素敵なショールームにて収納のプロあさがさんのお話のあと、熊八さん、亜子さんのお料理デモがあります。
私も１５分程度お菓子のデモを１品する予定です。
それぞれにご試食があります。　
特に熊八さんのデモはめちゃめちゃためになって面白いです✨
以前からわたしのイベントを手伝ってくださっている亜子さんも、お洒落で美味しいお料理を作る料理家さんです💕
あさがさんの片付けのお話はほんとはお客さんになって聞きたいくらいなのです、笑。
クリナップさんのイベントページは＊＊＊こちら＊＊

2017年2月28日（火曜日）

クリナップ・キッチンタウン・東京（新宿ショールーム）
〒160-0023 東京都新宿区西新宿3-2-11
新宿三井ビルディング2号館 1F

①11:00～(受付 10:45～) 定員 18名
②13:00～(受付 12:45～) 定員 18名

参加費用:　　5000円
持ち物不要:　お腹を空かせていらしてください。　お申し込みはFBページまたは
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参加時間は①か②のどちらがご希望かを書き添えてお申し込みくださいませ。
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2017年01月29日

タルトショコラ

バレンタインが近くなってきましたね。
レッスンは入れてないのに、チョコレートを扱う日々です。

タルトショコラはタルトの生地をココア味にしました。
ガナッシュを流して焼いて、冷めてからグラサージュを流します。
レッスンができるように味のバランスを考えて試作を続けています。

ココアの取り扱いについて、昨日書きましたが、チョコレートも保管に注意が必要です。
チョコレートは腐らない食品のイメージがあります。
確かにお腹をこわすほど腐ることはないです。(あくまでわたしの経験上です。)
ただ、一度開封した製菓用のチョコレートを輪ゴムなどで袋の口をぎゅっとしばっただけで保管するとだんだんと固くなってしまい、香りも飛んでしまいます。
(ファスナータイプの袋で小売りしているものも同じです。)
口どけもよくなくなるので、味の広がり方も違ってしまいます。
わたしは脱気・密封してから、涼しいところで保管するようにしています。
溶けないようにと冷蔵庫に入れると、出したときに気温差で結露してチョコレートの大敵である水滴がついてしまうこともあります。
なるべく使いきれる量を購入することをおすすめします。

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2017年01月28日

テリーヌ・オ・ショコラのレッスンをしました

今週の火曜日は料理研究家のグー先生こと林幸子先生がレッスンを受けに来てくださいました。
レッスンではテリーヌ・オ・ショコラを作りました。
お茶菓子はガトー・ショコラの食べ比べでした。
食感が全く違うね！面白い～^^と言っていただけました。

画像はレッスンの日にお出ししたのではない、いつぞやのガトーショコラ。
卵白しっかりめバージョンです。

テリーヌのレッスンの時は、型から出す方法を事前に仕込んだテリーヌでやってお見せしています。
このテリーヌ・オ・ショコラの仕上げにも使ったり、これからのバレンタインの時期によく使う
ココアについて書きます。

チョコレートにはたくさんのメーカーがありますが、
ココアも同様に味や香りがメーカーによって違います。
ココアは、さらに焼いたあとの色味に一番違いが出ます。
ただ、光を遮って保管をしないと、濃い色のメーカーのものでも色味は退色してしまいます。
アルミの袋に入れて販売してあるのにはちゃんと意味があります。
安いからといって大量買いをしてダメにしないように気をつけましょう。
きちんと密封して早めに使い切るのがおすすめです。

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2017年01月25日

今週のレッスンお茶菓子

今週のマンツーマンレッスンのお茶菓子はちょうど食べごろになったガトーショコラをお出ししています。
月曜日は北海道からAさんがレッスンを受けに来てくださいました。
お仕事で関東に来るときにちょうどお互いのスケジュールが合って本当によかったです。

レッスンではわたしの定番のフィナンシェ・ショコラと、まるめて作るざくざくクッキーを作りました。
ガトーショコラと一緒に、焼きたてのフィナンシェをお茶菓子としてお出ししました。
ひとくち食べて無言でしばらく味わったあと「おいしいという言葉よりも何より感動した❗️と言いたい❗️❗️」とおっしゃって、こんな美味しいお菓子は食べたことがない、とも言っていただけました。

作り手として最高に嬉しい言葉です。
レッスンをしていてよかったと思える瞬間でもあります。

次回は火曜日のレッスンのことを書きます。

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2017年01月24日

ガトーショコラの検証

ガトーショコラの検証を続けています。
こちらは昨日カットしてブログにアップしたガトーショコラのホールの状態です。
メレンゲをしっかり泡立てたバージョンです。
全体的にしっかりひび割れて落ち込みがあるのが、わかります。
柔らかいメレンゲのバージョンは＊こちら＊。

卵白を混ぜ込む焼き菓子の生地の場合、しっかり泡立てるとよく膨らみます。
小麦粉には膨らんだ生地を支える役割があります。
膨らんだあと生地が落ちるということは、小麦粉の支えるチカラを超えた量の空気をメレンゲに抱きこんだということです。

ガトーショコラだけでなく他の焼き菓子でも、浮き上がって生地が落ちる場合は同じことが起きていると考えられます。

抱きこんだ空気の量が違うこの２つのガトーショコラは、もちろん同じレシピを使っていても食感や味の広がり方が全く違います。

粉の種類での検証は明日以降にします。

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2017年01月23日

ガトーショコラの比較

昨日の投稿で、粉の種類やメレンゲの立てかたで焼き上がりが変わると書きました。
このふたつは、配合は全く同じでメレンゲの立てかただけが違います。

右のほうがしっかり立てたメレンゲを使ったので、大きく膨らんで冷めるとしっかり落ち込みました。サイドにやや腰折れ（サイドの焼き面がまっすぐにたちあがってないこと）が見えます。
目の詰まりかたも異なります。
どちらが正しいか、というよりもどちらの食感が好みかによって選ぶとよいと思います。
粉を変えて比較したものも、またアップします。

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2017年01月21日

濃厚ガトーショコラ

今月と来月はレッスンをほぼお休みにしているため、合間にお客さまをお招きしたいな、と予定をしていたら想定外の展開になりました。
日々かなりバタバタしていますが、隙をみて試作のお菓子を作っています。

このガトーショコラはレッスンメニューの定番のひとつです。
少し目の詰まった濃厚なガトーショコラ。
今回のは、いままでのレシピで変更してみたい箇所があったので焼いたバージョンです。
これは小麦粉を変更してみました。少量でも粉が変わると意外と焼き上がりが変わります。
シンプルながらも、メレンゲの立て方などちょっとしたことで焼き上がりが変わるお菓子です。

少し寝かせて食べるのが好み。
写真を撮るためにカットしましたが、食べるのが待ち遠しいです。

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2017年01月18日

フラン・ナチュールのレッスンをしました

先週は、昨年のレッスンでもよく登場した「フラン・ナチュール」のマンツーマンレッスンをしました。

今月と来月は基本はお休みをいただき、遠方の方や、日程が滅多に合わない方を中心にマンツーマンレッスンを数日だけしています。

写真はその「フラン・ナチュール」です。
デモンストレーションで一台作り、お茶の時にお出ししました。
カスタードクリームが冷えてぷるんとした写真の状態も美味しいのですが、少し温かさの残る焼いてからギリギリ切れる状態のものはたまらなく美味しいです。

フランスの素朴なおやつの一種です。レッスンのあと、家族のおやつになりました。

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2017年01月17日

アーモンドのタルトレット

１月と２月はレッスンをお休みとさせていただいております。
そして変わらず毎日お菓子を作っているので、少しずつ順番にあげていくことにしました。
こちらは、ストック整理のためのアーモンドクリームのタルトレットです。

タルトレットは小さく焼いたときの呼びかたです。
アーモンドクリームにスライスアーモンドを散らして焼きました。
生地は冷凍してあったブリゼ生地（フードプロセッサーで作るパイ生地の一種）。

インスタグラムに作ってすぐのものをあげることが多くなってきたので、ブログは書かないでもいいのかしらと思ったり。
なかなか気持ちが定まりませんが、ブログを見てると言ってレッスンにきてくださる生徒さんもいらっしゃるので更新を頑張ります。

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