たけだかおる洋菓子研究室。

洋菓子研究家たけだかおるのブログ。料理家さん、お教室主宰の方などが通ってくださる少人数制お菓子教室主宰。こだわりのレシピとこだわりのメソッドでお菓子を作っています。 単にレシピをお伝えするだけでなく、失敗の原因やなぜこの材料を使うのかなどを明確にレッスンしています。小田急線と田園都市線の間にある自宅でのレッスンです。

Facebookページではおもにイベントなどのお知らせをしています。
インスタグラムはその日作ったお菓子をメインに更新中。
ブログではレッスンで作ったものやお茶菓子、試作などの記録を書いています。

今週の火曜日は料理研究家のグー先生こと林幸子先生がレッスンを受けに来てくださいました。
レッスンではテリーヌ・オ・ショコラを作りました。
お茶菓子はガトー・ショコラの食べ比べでした。
食感が全く違うね!面白い〜^^と言っていただけました。
20161221-IMG_0065 画像はレッスンの日にお出ししたのではない、いつぞやのガトーショコラ。
卵白しっかりめバージョンです。

テリーヌのレッスンの時は、型から出す方法を事前に仕込んだテリーヌでやってお見せしています。
このテリーヌ・オ・ショコラの仕上げにも使ったり、これからのバレンタインの時期によく使う
ココアについて書きます。

チョコレートにはたくさんのメーカーがありますが、
ココアも同様に味や香りがメーカーによって違います。
ココアは、さらに焼いたあとの色味に一番違いが出ます。
ただ、光を遮って保管をしないと、濃い色のメーカーのものでも色味は退色してしまいます。
アルミの袋に入れて販売してあるのにはちゃんと意味があります。
安いからといって大量買いをしてダメにしないように気をつけましょう。
きちんと密封して早めに使い切るのがおすすめです。


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今週のマンツーマンレッスンのお茶菓子はちょうど食べごろになったガトーショコラをお出ししています。
月曜日は北海道からAさんがレッスンを受けに来てくださいました。
お仕事で関東に来るときにちょうどお互いのスケジュールが合って本当によかったです。

レッスンではわたしの定番のフィナンシェ・ショコラと、まるめて作るざくざくクッキーを作りました。
ガトーショコラと一緒に、焼きたてのフィナンシェをお茶菓子としてお出ししました。
ひとくち食べて無言でしばらく味わったあと「おいしいという言葉よりも何より感動した❗️と言いたい❗️❗️」とおっしゃって、こんな美味しいお菓子は食べたことがない、とも言っていただけました。

作り手として最高に嬉しい言葉です。
レッスンをしていてよかったと思える瞬間でもあります。

次回は火曜日のレッスンのことを書きます。

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ガトーショコラの検証を続けています。
こちらは昨日カットしてブログにアップしたガトーショコラのホールの状態です。
メレンゲをしっかり泡立てたバージョンです。
全体的にしっかりひび割れて落ち込みがあるのが、わかります。
柔らかいメレンゲのバージョンは*こちら*

卵白を混ぜ込む焼き菓子の生地の場合、しっかり泡立てるとよく膨らみます。
小麦粉には膨らんだ生地を支える役割があります。
膨らんだあと生地が落ちるということは、小麦粉の支えるチカラを超えた量の空気をメレンゲに抱きこんだということです。

ガトーショコラだけでなく他の焼き菓子でも、浮き上がって生地が落ちる場合は同じことが起きていると考えられます。

抱きこんだ空気の量が違うこの2つのガトーショコラは、もちろん同じレシピを使っていても食感や味の広がり方が全く違います。


粉の種類での検証は明日以降にします。

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昨日の投稿で、粉の種類やメレンゲの立てかたで焼き上がりが変わると書きました。
このふたつは、配合は全く同じでメレンゲの立てかただけが違います。

右のほうがしっかり立てたメレンゲを使ったので、大きく膨らんで冷めるとしっかり落ち込みました。サイドにやや腰折れ(サイドの焼き面がまっすぐにたちあがってないこと)が見えます。
目の詰まりかたも異なります。
どちらが正しいか、というよりもどちらの食感が好みかによって選ぶとよいと思います。
粉を変えて比較したものも、またアップします。


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今月と来月はレッスンをほぼお休みにしているため、合間にお客さまをお招きしたいな、と予定をしていたら想定外の展開になりました。
日々かなりバタバタしていますが、隙をみて試作のお菓子を作っています。

このガトーショコラはレッスンメニューの定番のひとつです。
少し目の詰まった濃厚なガトーショコラ。
今回のは、いままでのレシピで変更してみたい箇所があったので焼いたバージョンです。
これは小麦粉を変更してみました。少量でも粉が変わると意外と焼き上がりが変わります。
シンプルながらも、メレンゲの立て方などちょっとしたことで焼き上がりが変わるお菓子です。

少し寝かせて食べるのが好み。
写真を撮るためにカットしましたが、食べるのが待ち遠しいです。


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先週は、昨年のレッスンでもよく登場した「フラン・ナチュール」のマンツーマンレッスンをしました。

今月と来月は基本はお休みをいただき、遠方の方や、日程が滅多に合わない方を中心にマンツーマンレッスンを数日だけしています。

写真はその「フラン・ナチュール」です。
デモンストレーションで一台作り、お茶の時にお出ししました。
カスタードクリームが冷えてぷるんとした写真の状態も美味しいのですが、少し温かさの残る焼いてからギリギリ切れる状態のものはたまらなく美味しいです。

フランスの素朴なおやつの一種です。レッスンのあと、家族のおやつになりました。




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1月と2月はレッスンをお休みとさせていただいております。
そして変わらず毎日お菓子を作っているので、少しずつ順番にあげていくことにしました。
こちらは、ストック整理のためのアーモンドクリームのタルトレットです。

タルトレットは小さく焼いたときの呼びかたです。
アーモンドクリームにスライスアーモンドを散らして焼きました。
生地は冷凍してあったブリゼ生地(フードプロセッサーで作るパイ生地の一種)。

インスタグラムに作ってすぐのものをあげることが多くなってきたので、ブログは書かないでもいいのかしらと思ったり。
なかなか気持ちが定まりませんが、ブログを見てると言ってレッスンにきてくださる生徒さんもいらっしゃるので更新を頑張ります。

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先日は、母の86回目の誕生日でした。

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お祝いにディプロマットクリームのフレジエを作りました。
ディプロマットクリームはカスタードクリームに泡立てた生クリームを合わせたものです。
フレジエは本来はカスタードクリームにバターを合わせますが、軽めにしたくて生クリームにしました。
このところ、体調がすぐれないことが多い母ですが、無事にお祝いができてケーキも喜んでくれたのでよかったです。


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みなさま、本年もどうぞよろしくお願いいたします。

元旦より通常の日々を過ごしております。
新年早々、食品庫の大がかりな整理をしたり、お菓子を作ったり。
写真のアントルメは、トヨ型でいつも作るムース・オ・ショコラをカタチを変えてつくってみました。

今年は喪中でしたので、お祝いはしないけれど、おせちは常備菜のようなつもりで作りました。
3日間はちょっとおかずを足しつつ、同じものを出すから楽、笑。
黒豆も娘から合格点をもらってよかったです。

昨年はレッスン以外に、お友達の協力もあってイベントなどもたくさん開催でき、本当に充実していた年でした。

今年やるべき事はなんだろう?と考えてみました。
レッスンの形態を少し変更して、みなさまに来ていただけるようにグループレッスンを設けます。
マニアックな製菓理論を含むマンツーマンレッスンも別枠でしっかり継続します。

食べていただく場を定期的に設けることもきちんと形にしたいです。
素材にこだわって丁寧につくるお菓子はとても美味しいということを知っていただきたいのです。

みなさまとたくさんの美味しい時間を共有できるよう、今年も楽しみつつ頑張っていきます。
詳細は近いうちに、お知らせできればと思います。

そのためにまずは、考えなくてはいけないことをほったらかしてお菓子を作るのを優先してしまうのをあたらめなくては、と思っています、汗。


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大晦日になりましたが、わが家のクリスマスケーキ第二弾をご紹介します。
第一弾のパブロヴァは26日に食べて、こちらは27日に食べました。
クリスマスケーキと言えるのかどうかわかりませんが、やはりショートケーキはどうしても作りたかったのです。
いつも試作のケーキを食べさせられている家族も、あっという間に食べてしまう、ずっと作っている定番です。

生地は前日に焼いてラップなどで包んで休ませておくと、しっとりふんわりします。
生クリームは軽いもの(36%)を使っています。
生クリームの水分が生地に移るので、生地にはお酒やシロップを打たず、生クリームの水分でしっとりしたら食べごろです。最低でも半日は寝かせてから食べます。

29日はお世話になってる料理家の方々やお友だちと午前中から集まって持ち寄り大・忘年会。
私はもちろんデザート担当で、ロールケーキとタルトを2種類とアイスクリームを作って持っていきました。
28日はその仕込み。30日はお餅つきに出かけて1日外出し、大掃除もままならないまま、ただいま突貫おせち作り中です。

今年もレッスンやイベントにご参加くださってありがとうございました。
直接お菓子を食べていただいて、「おいしい!!」という幸せな笑顔をたくさん見ることができて本当にやっていてよかったと思うことばかりでした。

ブログにもお越しいただき、ありがとうございました。
いつもお手伝いをしてくれるお友達にも感謝の一年でした。
みなさま、どうぞよいお年をお迎えくださいませ。
来年も色々と企画しますので、よろしくお願いいたします。




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例年クリスマスにはご依頼のケーキをつくっていたので、自宅用のケーキは25日を過ぎてから食べることが多いです。

普段から試作でホールのケーキもよく作るので、特にクリスマスだから中身が違うということでもないのですが、やはりケーキはつくりたいので作っています。

今年は、使い切りたい卵白があったので、パブロヴァを作ることにしました。

パブロヴァとは、大きく焼いたメレンゲに、クリームやフルーツを挟んで仕立てる、オーストラリアやニュージーランドで定番のケーキです。
発祥の地がどちらの国なのか説が分かれますが、ロシアのバレリーナアンナ・パブロヴァのためにつくられたといわれています。
クリームが塗ってあるところはしっとり、ないところはパリッとした食感がたのしめるお菓子です。


このパブロヴァは、レモンゼスト(レモンの皮)を混ぜ込んだわたしのオリジナルです。生クリームとたっぷりのいちごを挟み、ふんわりと軽いので、家族5人であっという間になくなりました。

そしてやはり定番のショートケーキも作りたくて、クリスマスケーキ第二弾という名目で、もう一台作りました。
こちらもまたご紹介します。


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みなさんクリスマスはいかがお過ごしですか?

例年、娘のママ友さんからクリスマスケーキのご依頼をお受けすることが多かったのですが、子どもが大きくなり、ご家族用のケーキのご依頼はあまり受けなくなりました。
わがやの二人の娘も塾やバイトなどそれぞれで過ごすクリスマスイブになるということだったので、私は料理研究家のヤミーさんがご自宅のごはん会にお誘いくださったので、お菓子担当で参加しました。

料理家の金子ふみえさんとヤミーさんがお料理を、お友だちのさくちゃんはパンを焼いていき、貝印のSさんはシャンパーニュなどを持参。クリスマス会というより忘年会または、Sさんのお誕生日会も兼ねたようなごはん会でした。

つくっていったお菓子は「フランボワーズとバニラのアントルメ」(通称シマシマくん)です。

レッスンでもご依頼があればお教えしている、ムースのケーキです。
底生地はスポンジ生地(ジェノワーズ)
フランボワーズムースをセンターに仕込み、同じムースを使ってトップの模様を書きます。
本体はマダガスカル産ブルボンバニラビーンズたっぷりのムース。卵黄でコクを出しています。
Sさんが前日お誕生日だったので、プレートも添えて(笑)

ムースが苦手な方がいた場合も考えて、ヨーグルトのアイスクリームもつくっていきました。

みなさんおいしい料理でおなかいっぱいなはずでしたが「かおるさんのケーキはそのへんのお店で食べるケーキよりおいしい!」と言っていただき、あっと言う間に完食。ケーキだけでなく、アイスも召し上がってくださいました。
目の前で私がつくったお菓子で喜んでいただけることが、なによりうれしいです。

自宅用のケーキはこれからつくり、今日は家族で食べます。
お菓子づくりは休まず続きます。

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先週は、ブログでも何度かご紹介している「チョコレートのプリン」のレッスンをしました。
濃厚なプリンに、線書きのチョコレートでパリッとなるように食感のアクセントをつけています。温度や混ぜかたなどコツはいくつかあるのですが、つくる時間はそれほどかからないので、もう1品フランボワーズのソルベも作りました。
フランボワーズの酸味がまったりとしたチョコレートととてもよく合うので、気に入っている組み合わせです。生徒さんにも好評でした。

先週の金曜日が今年の最終レッスンでした。

レッスンにご参加くださったみなさま、ありがとうございました。
来年の1月と2月は次女の受験のため通常のレッスンはお休みさせていただきます。

その間に、いままでマンツーマン中心だったレッスンの形態を見直して、グループレッスンの日を設けたり、洋菓子研究に特化したレッスンを始めようと思っております。
レッスン以外にも、焼きたての焼き菓子や季節のケーキを召し上がっていただく会を開催していく予定です。
詳細がまとまり次第お知らせいたします。

レッスンがなくても、試作やプレゼント用など、相変わらずお菓子は毎日作っています。Instagramやブログでもご紹介していきます。

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料理研究家のグー先生こと林幸子先生が、先週マンツーマンレッスンを受けに来てくださいました。
マンツーマンのレッスンでは、単純にレシピや作り方をお教えするだけでなく、その先のお菓子作りに発展する考え方や理論なども交えています。
さらに、いろいろな製菓材料を揃えているので、チョコレートの食べ比べや粉の比較なども加えることもあります。
前に開催したバターの食べ比べもたくさんの種類を一度に集めるのはなかなかできないので、うちのレッスンでやる意味があると思って 開催しました。
グー先生とのレッスンではタルト・シトロンを作りました。
そのあと、まったく同じ配合で仕込み方を変えて作ったタルト生地2種類を同じ条件で焼いて食べ比べてみました。
同時に食べくらべをすると、味が違うのがわかります。
仕込みかたで味が違うのが理解できると、どちらの作り方を選ぶのが自分の作りたい味に合っているかなどがわかるようになります。
普段ご家庭でお菓子を作るだけなので、そこまで必要がないという方には、また別のものをレッスン時間内で作るようにしています。
来年からのレッスンは、お菓子研究を取り入れたレッスンと一般的なレッスンとで構成していくことにしています。
年明けには、お知らせできる予定です。


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福島に住むお友達のゆりりさんから地元で採れたとても美味しいイチゴを送っていただきましたので、ご紹介します。
「おざわ農園」さんという須賀川市の小さな農家さんのイチゴです。
地元でもすぐに売り切れてしまうほどの人気だそうです。
今の時期にスーパーで買うイチゴはまだあまり味がのっておらず、毎年この時期は美味しいものを探すのに苦労しています。
送っていただいたものは、今の時期でもすでに充分甘くてどれを味見してもハズレが全くありませんでした。
完熟してから厳選して収穫されているからだそうです。
濃厚な味のイチゴで、先からヘタの部分まで全部が甘いのです。
たくさん採れる時期になると、水分が多くなってやや水っぽくなりますが、この農家さんのイチゴを今年の5月頃に食べた時もまったく水っぽくなく驚くほど濃い味だったのです。
感動してお腹がいっぱいになるまでそのまま食べたことを思い出しました。
とてもおいしいイチゴをお菓子に使わずにはいられず、誕生日でもないのに自宅用にショートケーキを作りました。
イチゴが主役ですので、あいだにもたくさんサンドしてあります。
上にはカットしてデコレーションしてみました。
甘みがしっかりしたいちごは生クリームやふわふわのスポンジ生地と絶妙な組み合わせでした。

大事に育てられたイチゴでお菓子作りができるのは、本当にありがたいことだと改めて感じました。


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先日とても美味しい福島産のイチゴをいただいたので、テリーヌ・オ・ショコラと合わせて、レッスンのお茶菓子にしました。
単体でも充分美味しいねっとりとした食感のテリーヌに、濃厚なチョコレートに負けないくらいしっかりした甘みと酸味があるいちごと合わせると、より一層お互いを引き立てます。
一度食べると忘れられない味だと言っていただきました。
右上のお茶菓子はアップルクランブルケーキ。
そちらについてはまた別の時に書きます。


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【イベントにお越しくださいましてありがとうございました】
たけだかおる洋菓子研究室 meets 松本珈琲 collabo with チーム・ツクリカ 『冬のはじまり−ノルマンディーの森のお菓子の家へ。ようこそ!』と題したイベントを11月26日に開催しました。
ご参加いただいた皆さま、ありがとうございます。
ツクリカさんプロデュースのコーディネートの中で、松本さんの珈琲とともに、私のお菓子をお出ししました。

タルトタタン風りんごのプチガトー。
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焼きたて玉ねぎのキッシュ。
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カメラマンでありつつ美味しい珈琲を淹れる松本さん。
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いつもと違う雰囲気の会場に。
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テラスにてグランピングも楽しんでいただきました。
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お昼の部。
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夜の部。
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いつも快く会場をお貸しくださるスタジオフィオーレさん、スタッフのみなさんもありがとうございました。
会場の皆さまから聞こえる美味しい!という声や幸せそうな笑顔を拝見できて、もっと美味しいお菓子を作りたいという気持ちがむくむくと湧きました。
来年は、このように食べていただく会を開催できるアトリエ作りを進めたいと思っています。
次回のイベントなども含め、詳細が決まりしだいFBなどでお知らせいたします。

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11月26日(土曜日)に初台の撮影スタジオフィオーレさんで開催するイベントの内容についてご紹介していきます。
今回のイベントのイメージは晩秋のノルマンディをイメージしています。名付けて「メゾン・ド・ノルマンディ」。
イベントで初コラボとなるチーム・ツクリカさんから、用意するウエルカムドリンクのシードルについてご紹介していただきます。

***

メゾン・ド・ノルマンディーでは、まず、ゲストのみなさまにアペリティフとして、リンゴの発泡酒・シードルで乾杯していただくのですが、このシードル、実はフランスでは数十軒もの作り手さんがいるんです!

そこで、チーム・ツクリカのインポーターが見つけてきたのが、
ノルマンディー地方のりんご農園が自社の厳選したリンゴで造る、こだわりのシードル(^^ ♪

土壌作りから手間ひまかけて育てた自社農園のりんごのみを使用したシードルは、加糖などを一切していないので、ナチュラルで自然な風味が楽しめます。

お菓子にも合わせやすい、おススメのセック(中辛口)、自然なリンゴ感が味わえるドゥー(甘口)、ノンアルコール・タイプもあります。

遥かノルマンディーの晩秋に思いを馳せて、ぜひお試しください。

***

イベントページは*こちら*


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
11月26日(土曜日)
場所:スタジオフィオーレ C studio(3階)
京王新線 初台駅 徒歩8分
渋谷から中野行きまたは阿佐ヶ谷行きバス「幡代」下車 徒歩3分
〒151-0061 東京都渋谷区 初台2-14-15 AAビル

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

A)12:00〜14:00

B)14:30〜16:30

C)17:00〜19:00

 お一人様 5500円(要予約・各回定員15名)

秋の終わりで冬のはじまり、ノルマンディーに思いを馳せて、この季節だからできること、この季節にこそ食べていただきたいものを追究する<たけだかおる洋菓子研究室>、そしてリンゴの蒸留酒・カルヴァドスやノルマンディー・バターを使って、新たなマリアージュを生み出す<松本珈琲>、そのメゾンがあるという「ノルマンディーの森」はどこに出現するのか?に挑む、<チーム・ツクリカ>。。。
ユニークなコラボにどうぞご期待ください!
(A・B・Cとも同じ内容です。)

また、当日はお菓子や珈琲豆、フランス食材や雑貨の販売も行う予定です。
いずれも数量限定になりますので、売切れの際は何卒ご容赦くださいませ。


【ご参加は事前のお振込にて承ります】

お申し込みはFacebookイベントページの参加ボタンを押した上で、「たけだかおる洋菓子研究室」宛にメッセージをお願いします。追って振込先をご連絡いたします。
参加希望の回(A・B・C)を必ずお知らせください。

メールでのお申し込みも承ります。たけだかおる洋菓子研究室のBlogメールフォームよりご連絡ください。

お返事がすぐにできないこともございます。ご了承ください。

材料仕入れの都合上、キャンセルの場合は4日前(11月22日)までにご連絡ください。3日前から50%のキャンセル料、前日からは100%のキャンセル料をいただきますのであらかじめご了承ください。

* * *


FBでイベントのお申し込みを受けつけております。
FBの登録がない方は、こちらのメールフォームからでもお申し込みいただけます。
*メールフォームはこちらより*

Aの回がすでに残席わずかとなりました。
みなさまのお申し込みをお待ちしております。



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9月に開催し大変好評だったコラボイベントの、第2弾のお知らせです。

写真家でありながら、長年の珈琲好きが高じて自家焙煎を始め、料理家や食通を虜にしている「松本珈琲」こと松本さんと再びイベントを開催いたします。

今回はさらに新宿NEWoManや梅田ルクアなど空間緑化事業イベントの仕掛け人であり、多種多様な企画展・ディスプレイを手がける「チームツクリカ」さんも参加して、ますますバージョンアップしています。

ノルマンディの森に思いを馳せて、
この季節ならではのりんごの生菓子や、キッシュとコーヒーカクテルの組み合わせなど、数種類のお菓子とそれに合わせたドリンクをコース仕立てでたのしんでいただくだけでなく、テラスでのグランピングやフランス食材や雑貨の販売などもある、五感イベントです。

イベントページはは*こちら*


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
11月26日(土曜日)
場所:スタジオフィオーレ C studio(3階)
京王新線 初台駅 徒歩8分
渋谷から中野行きまたは阿佐ヶ谷行きバス「幡代」下車 徒歩3分
〒151-0061 東京都渋谷区 初台2-14-15 AAビル

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

A)12:00〜14:00

B)14:30〜16:30

C)17:00〜19:00

 お一人様 5500円(要予約・各回定員15名)

秋の終わりで冬のはじまり、ノルマンディーに思いを馳せて、この季節だからできること、この季節にこそ食べていただきたいものを追究する<たけだかおる洋菓子研究室>、そしてリンゴの蒸留酒・カルヴァドスやノルマンディー・バターを使って、新たなマリアージュを生み出す<松本珈琲>、そのメゾンがあるという「ノルマンディーの森」はどこに出現するのか?に挑む、<チーム・ツクリカ>。。。
ユニークなコラボにどうぞご期待ください!
(A・B・Cとも同じ内容です。)

また、当日はお菓子や珈琲豆、フランス食材や雑貨の販売も行う予定です。
いずれも数量限定になりますので、売切れの際は何卒ご容赦くださいませ。


【ご参加は事前のお振込にて承ります】

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参加希望の回(A・B・C)を必ずお知らせください。

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材料仕入れの都合上、キャンセルの場合は4日前(11月22日)までにご連絡ください。3日前から50%のキャンセル料、前日からは100%のキャンセル料をいただきますのであらかじめご了承ください。

* * *


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和栗モンブランのレッスンをしました。マンツーマンで自宅でのレッスンです。
長年来てくださっている生徒さんが多く、
モンブランのレッスンは済まれた生徒さんがほとんどでしたので、今年は3kgだけ栗を買いました。
毎年お取り寄せをしている「利平栗」という大きな栗です。
バニラの鞘を入れた牛乳で柔らかく煮てからペーストにして、栗の味を邪魔しない程度に上質のラム酒をふわりと効かせます。
土台をタルト生地にしたのは、手に持って食べていただきたいからです。
タルトの生地はアーモンドパウダーをたっぷりと使ったサクサクの食感です。
土台のタルトの上には生クリームを絞り、渋皮煮をまるまる一つ乗せました。
絞るときはモンブラン口金でなくて、星口金を使っています。
星口金ですと、どの場所に絞っているかがわかりやすいので、特にレッスンでは星口金を使うようにしています。

丁寧に裏ごしをして滑らかになったマロンクリームは栗の香りがとてもよく、あっという間に食べてしまいます。
仕上げのマロンクリームを絞ったあとは、どうしてもクリームが乾燥しやすくなるので早めに食べるほうが絶対に美味しいお菓子です。
年齢や性別を問わずとても人気のあるモンブランはケーキ屋さんでも一年中見かけますが、私にとっては今の時期しか作らない特別な一品です。


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たけだかおる洋菓子研究室

イベント開催の記事などで少しあいだが開きましたが、バター比較も個人的に継続しております。
同じ配合でサブレの作り比べをしています。そのレポートもまたあげる予定です。
主催した前回の勉強会についての記事は*こちら**こちら*

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バターの写真をよく見ると、いろんな表記があるのに気がつきます。
「Doux」は本来の単語の意味は「甘い」とか「柔らかい」という意味で、
酸味の少ないクリーム(生乳から分離させた脂肪分)からつくった無塩バターに書いてあります。
「Tendre」も「柔らかい」「優しい」という単語で、「Beurre Tendre doux」と書いてあるメーカーもあります。
有塩バターには塩分の強さの違いで2種類の表記があります。
「DEMI SEL」よりも「SEL」と書いてある方が塩分が強いです。
塩の種類にも違いがあり、海塩入り、普通の塩入り、フルール・ド・セル(塩の花と呼ばれる粒の大きい塩)入りなどがあります。
どれも日本の有塩よりも強めの塩気を感じます。
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手前から有塩、フルール・ド・セル、無塩、です。

一枚目の写真に写っている「AOP」とはEUが規定した表示方法で、産地や風土に由来する優れた特質を持っている生産品(農産物、ワイン、乳製品)を作る地域のことを指します。
このマークを表示するためには、生産の条件や製法などの条件が設定されてます。つまり、このマークがついていることで良い品質が保証されているという意味になります。
例えると魚沼地方で作ったコシヒカリ以外のものを「魚沼産コシヒカリ」と呼んではいけない、というのと似たような感じです。

「AOC」はフランスで元々定められた呼び方で同じ意味です。
「AOP」ができてから(2009年)表記が統合されています。
(ネットで検索するとAOCバターというワードが出ますが、実際の写真はAOPの画像だったりします。)
産地がどこかが重要なので、〇〇産のバターということがAOPのマークと共に書いてあります。
ただ、AOPマークのバターだけが圧倒的に美味しいか?というと、必ずしもそうとは限りません。例えば有名な「ボルディエ」のバターにはAOPはついていません。
マークがなくても昔ながらのこだわりの製法をしている作り手もたくさんあります。
どれが好みかは、人によってわかれます。
それぞれのバターは作り手や産地によってミルク感、酸味、オイリーさ、餌の違いによる味と香りなどにかなり特徴があります。
お菓子を作るのに使ってみるとそれぞれの特徴がちゃんと出て面白いです。
もしフランスに行かれる予定がある方は是非スーパーやデパートなどでチェックしてみてください。
お土産でおいしいバターをもらった方も、もったいないと言わず味が落ちないうちに是非お菓子作りに早めに使ってみてはいかがでしょうか。
同じレシピでも確実に違いが出て美味しいお菓子になります。

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自宅でのマンツーマンレッスンのお茶菓子でお出しするものは、ほぼ完成形の試作や、この生徒さんはこういうのがお好きかも?と思って作ることが多いです。
これはヘーゼルナッツがあちらこちらに散りばめてある焼菓子です。
ヘーゼルナッツが大好きな方のため、というイメージで作りました。
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新しいレシピを作るとき、味の組み立てかたとして各パーツに同じ素材を形を変えて使うことがよくあります。
そうすると、主張したい味が食べているうちに何度か出てくるのでその素材の印象がより強くなるからです。
このサブレの場合は、生地にヘーゼルナッツのパウダーとヘーゼルナッツのプラリネ(キャラメリゼしたヘーゼルナッツをペーストにしたもの)を混ぜ込んで焼き、ガナッシュはへーゼルナッツを混ぜ込んだジャンドゥージャというチョコレートを使っています。
プラリネを自家製にするともっとインパクトが出ると思うので、
次回はそれを試してみようと思っています。
この時点で美味しい!と思ったけれど、さらに美味しくなりそうな予感がするので試作は続きます。
生地自体も柔らかくて扱うのが大変なので、見た目はおとなしいシンプルなお菓子に見えますが、とても手がこんでいて贅沢な焼き菓子なのです。

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自宅レッスンのときは、わたしが事前に作ったものをお茶菓子としてお出ししています。
レッスンで作ったものはお持ち帰りいただいて、レッスン内容とは違うものをお出しする場合が多いです。
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今月に入ってよく作っているのが、チョコレートのプリンです。
冷やすとカカオ分で固くしまるので、表面がふるふるする緩めの状態でオーブンから出します。
余熱もはいるため見極めが難しいです。何度か作ってみてよい状態で出せるようになりました。
そしてプリンのとろりとした食感を際立たせるために、プリンの上にチョコレートで細かい線を描きました。
ブリュレを食べる時に、ぱりんと割れるキャラメルの薄い層のイメージにしたくていろいろ考えました。
薄いチョコレートをのせる方法ですと少し固すぎるため、細かくチョコレートで線描きをすることで、スプーンも入りやすくチョコプリンの食感とも合うようになりました。
チョコレートのカカオ分が違うパーセンテージのものを使って繊細な味の違いを出しました。
生チョコプリンと呼びたいほどの滑らかさですが、火がとおってないわけではありません(笑)

レッスンをしたくてなんども作っていますが、緩い状態でオーブンから出すため持ち帰りをどうするか?が課題です。
こだわりがあるお菓子だけに、きちんとした状態でのお持ち帰りをしていただけるように考えています。
そして試作をするときは、この状態でも充分に美味しいけど、もしかするともっともっと美味しくなる方法はないだろうか?と考えて作っています。

今のところ、このプリンはレッスンのお茶菓子だけで特別に登場しますのでおたのしみに。


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カメラマンの松本さんが自家焙煎するコーヒー(松本珈琲)と私の作るお菓子とのコラボイベントでお出ししたものについてご説明します。
「学ぶ会」は松本さんのコーヒー講座に始まり、私がコーヒージュレのデモンストレーションレッスンをして、そのあとハンドドリップをしたコーヒーとグラス仕立てのティラミス風をお出ししました。
詳しくは*こちら*
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「食べる会」は、私が作った3種類のお菓子と、それぞれに合うコーヒーを松本さんにドリップしていただいてお出しする会でした。
1品めは「焼きたてマロンのフィナンシェ」です。
焼きたての焼き菓子は同じものとは思えないほど美味しい!と言い続けています。
美味しいコーヒーと合わせることができる機会なので、是非焼きたてを食べていただきたいと思い、マロンのフィナンシェを作りました。
香りの高い特別なラム酒で栗の渋皮煮をマリネして乗せて焼いてあります。
生地の中にもラム酒が入っています。
焼きたてのフィナンシェは表面のマロンがカリッとしていて、中の生地はふんわりしっとりとしています。そして何よりも焼きたてはバターとラムが最高に香ります。
珈琲と合わせてどのように感じるかを、打ち合わせのとき実際に松本さんに焼きたてを食べて確認してもらいました。
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2品めの「タルト・シトロン」は、酸味の効いたシンプルなタルトです。
酸味だけでなく発酵の香りを加えたいので、発酵バターを使っています。
コーヒーと合わせるイメージがあまりない酸味のあるお菓子ですが、見事に松本さんのコーヒーとマッチしました。
お客さまからも「最初にひと口飲んだコーヒーの印象が、お菓子と一緒になるとがらっと変わってまさにマリアージュと驚きました!」という感想をいただきました。

締めとなる3品目は濃厚な「テリーヌ・オ・ショコラ」です。食に関わるお仕事関係の方々のあいだでも「食べたい!!」と言っていただくことが多いお菓子です。
みっちりと目の詰まったチョコレートのテリーヌですが、甘さがいつまでも残り過ぎないようにカカオ分の多い70%のチョコレートをふんだんに使いました。
さらに発酵バターを使い、より複雑な味わいになっています。スペシャルバージョンとして、松本さんの作ったコーヒーリキュールをほんのすこし忍ばせました。

お天気が良い日でしたので、会場のスタジオフィオーレさんは昼間は日差しが気持ちよく、夕暮れの会の頃にはしっとりと落ち着いた雰囲気で楽しんでいただけたのでは?と思います。

皆様の美味しい!というお声と笑顔をたくさん拝見できてとても嬉しい1日でした。
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お土産にぴったりだった超絶可愛い小さな手提げ袋は、*cottaさん*です。
photo by shoko sakurai

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