たけだかおる洋菓子研究室。

洋菓子研究家たけだかおるのブログ。料理家さん、お教室主宰の方などが通ってくださる少人数制お菓子教室主宰。こだわりのレシピとこだわりのメソッドでお菓子を作っています。 単にレシピをお伝えするだけでなく、失敗の原因やなぜこの材料を使うのかなどを明確にレッスンしています。小田急線と田園都市線の間にある自宅でのレッスンです。

Facebookページには製菓についてのマニアックな話を書いています。
インスタグラムには家族との日常を交えて更新中。
ブログではレッスンで作ったものや試作、レッスンお茶菓子などの記録を書いています。

前回の投稿では、主催したバター食べ比べ勉強会の全体の様子を書きました。
フランスのバター、イタリアのバター、日本の発酵バターをそれぞれカットしてそのまま味見をし、パンにのせて味見、そのあと日本のバター2種類とフランスのバター2種類でサブレを焼き比べ、最後はイタリアンメレンゲベースのバタークリームで味比べという内容でした。
試食した15種類の中で、特に印象的だったものを順次ご紹介していきたいと思います。
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写真は買ったものの一部。スーパーで売っている一般的なバターです。

その前に、バターの基礎的なお話をします。
ふだん私がお菓子作りにおもに使っているのは「発酵バター」です。
理由は風味が良いからです、ただ賞味期限は短いです。
「発酵バター」とは原料であるクリーム(生乳から分離した脂肪)を乳酸発酵させてから作るため、独特の風味があります。
フランスのバターはほとんどがこの製法です。
日本では酸性バターとも呼ばれ、製菓の本にはその名前が出てきますが、実際はこの呼びかたをする人はほとんどないです。
「非発酵バター」は甘性バターと呼ばれますが、同じくあまり一般的ではありません。
バターの製造工程はクリーム(生乳から分離した脂肪分)を殺菌、熟成、攪拌して固形化します。
「発酵バター」と「非発酵バター」の違いは、原料のクリームを殺菌後に乳酸発酵させて作るかどうかの違いです。
乳脂肪分80%以上で、水分17%以下が日本の規定です。
国際規格は16%以下の水分です。
色の違いは、餌で決まります。白いバターは干し草をエサとしており、黄色いバターは青草をエサとしている牛からつくられたバターです。
先日パリに行ったときに、この勉強会のために買ったので、産地違い、有塩か無塩、最近増えてきているBIOのバターを中心に選びました。
BIOというのは、フランスの有機農産物認定の「AB」ラベルが付いている商品のことです。乳製品は、牛の飼料が無農薬かどうかなど厳格な規定があります。
あとは、あまり日本のスーパーやデパートで見かけないものを買うようにしました。日本でもよく知られているバターよりも、さらに未知のものの方が先入観がなく判断できて面白いと思ったからです。
次回は、テイスティングした15種類の中で特に印象深かった銘柄についてご紹介します。


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こんなことをやりたいと考える人はそうそう他にいないでしょう(笑)と思う食べ比べ勉強会を開催しました。
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チーズの食べ比べは聞くけど、相当な種類のバターを一気に食べ比べるのは類がないはず。
しかもフランスから担いで(実際には担いでない、笑)帰ってきたバターたちで食べ比べをしました。
以前から構想(妄想)だけがあって、興味を持ってくださる方がいてようやく実現しました。
パリの滞在時にアパルトマンを借りるのは、自炊出来るからだけでなく、実はバター購入のためでもあります。
冷凍庫はホテルにはほとんどありません。
アパルトマンに泊まると、買ったバターは即座に密閉して冷凍です。
日本から持参した保冷剤でガチガチの冷凍状態のまま日本まで持ち帰りできます。特殊なキャンプ用の保冷バッグを使っているせいもあります。
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さて今回の食べ比べ会の主役バターたち。買ってきたものは総量が7kg強、全部で30種類ほどです。
勉強会の参加メンバーは、料理研究家のグー先生こと林幸子先生をはじめ、お世話になっている素晴らしい編集者のKさん、世界中を本当に!!走り回っているマルチなプロデューサーEさん。誰からも頼りにされているおなじみの我らがさくちゃん
もともと「パンはバターをのせるための器でしょう」的なバターLOVERばかり。(パンはもちろん好き)
私はバターだけで食べることもあります(笑)
いくら好きとはいえ、さすがに30種全部を比べるのは難しいので、その中から日本にあまり入っていないものを主に10種類チョイスしました。
ラインナップは、マルシェで買ったチーズ屋さん手作りバター、スーパーで売っている各地のバター10種類に、いただいたイタリア産の水牛バターなどを足して全部で12種類です。
全部食べ終わってから、日本のメジャー企業のバターもお味見していただきました。そのあとで脂肪分60%のバターがあるからと追加で出して、合計で15種類ものバターを味見しました。一度にこれだけ揃うとかなり壮観です。
全てのバターの口どけ感、ミルク感、オイリー感、旨味、塩分のあるものは塩味のバランスなどをチェックしました。
実際に単体で食べると、明らかに違いが出ます。持ってきていただいた水牛のミルクでつくったバターはモッツァレラ・ブファラの味がします。
さらに用意したパンで食べると、印象が一気に変わるものもあって驚きました。バターなのにパンにのせて食べるとあれれ?ちょっとどうなの?なのもあったり。
そのあとは、私がサブレ・ヴィエノワをフランスのバター2種で仕込んで焼きました。どのバターを使うかは、最初のテイスティングの印象からその場で選んでいただきました。
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ミルク感の強いバターを選んだので、焼くとどのように変わるのか興味深々でした。
それに加えて、事前に作った日本産バターの2種類も焼き比べしました。
作り手が変わると生地の粉あわせの程度も変わるので、今回は全て私が作って同じように焼きました。
焼いて比べると、やはりこのバターはインパクトがありすぎる、なさすぎる、保形性が今ひとつ。などそれぞれに特徴が出ます。同時に食べ比べるとはっきりと違いを感じることができました。
さらに、イタリアンメレンゲ(卵白に熱いシロップを注いで作るメレンゲ)で作るバタークリームをフランスのバターと日本のバター各1種類を選び、それぞれ作りました。
卵白ベースにしたのは、バターの味をクリアに出すためです。
さらにバタークリームの作り方は、バターに空気を抱き込まない方法で試しました。
(空気を抱き込むと軽さが出てしまい、バターの味がわかりにくくなるので)

参加者のみなさまは食のプロですので、出てくる感想もかなりマニアックです。
「飼料の香りを彷彿とさせるバターね」とか、「そのままチーズになりそうなバターね」など、的確な感想を聞くことができました。

時間が許せば、バターケーキやフィナンシェ、パイ生地なども焼いて比べると、違いが出て面白かったと思います。
そうなると、「合宿しないと気がすまないでしょう!」と笑いつつ、次回もまたやりましょう!とますますオタクの意欲を燃やしつつ、勉強会は終了しました。
次回は、もう少し参加人数の多い会を開催できるような方法を考えたいと思います。

料理関係者のあいだで話題騒然のグー先生特製「卵サンド」いただきました
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パンまでお手製!!!

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手に入りやすい材料でできるお菓子の一つがシュークリームです。
形をきれいに美味しく作るには、ちょっとしたコツがあります。
シューをつくるときによくある失敗の第1位は膨らまないことです。
原因のひとつは焼いている途中でオーブンを開けてしまうことです。
シューの皮は生地の中の水蒸気が生地を持ち上げて膨らむので、途中でオーブンを開けてしまうとオーブン庫内の温度が下がり、ふくらみかけているものがしぼんでしまいます。
焼き菓子などの生地の骨格となるのは粉(の中のグルテン)です。
それが焼き固まらないうちに温度が下がると、生地の中の水蒸気が抜けてしぼんだり、膨らまなかったりします。
シュー生地を作るときの大事なポイントは、材料が冷たすぎないことです。
お鍋にバター、牛乳(一部が水の場合もあります)、砂糖、塩などを入れて沸騰させてから粉を入れてひとまとめにします。
最初の沸騰の段階でバターが冷たいと水分が沸騰してもバターが残ることがあります。
なるべく沸騰するのとバターが溶けるのが同時くらいがやりやすいです。
バターは1cm角程度に小さくカットして常温にしておくと、なお溶けやすいです。
レシピの数字通りに計量したつもりでも、沸騰の時間が長いと水分が飛んでしまって硬い生地になってしまいます。
そうなってしまうと、通常は卵の量を増やして固さを調整します。
一般的なレシピで卵の量を「〇〇g〜」という書き方をしているのは、そのためです。
ただ、調整のために卵を入れすぎてもうまくいきません。
お菓子作りは、きちんとした計量が大事とよく言われますが、数字だけでは書ききれないコツがあります。
クリームの作り方のコツについては、また書きます。

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10月2日に開催するイベント『たけだかおる洋菓子研究室meets松本珈琲 秋のお菓子と珈琲のマリアージュ 学ぶ会 食べる会』に多数のお申し込みをいただき、ありがとうございました。
おかげさまで即日満席となり、ただいまキャンセル待ちを受け付けております。イベント詳細は
*こちら*
スタッフ一同美味しい時間を過ごしていただけますようにしっかりと準備をして当日を迎えたいです。
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そのイベントの準備として「マカロン・クラックレ」を焼きました。
以前から作っているお菓子ですか、松本珈琲さんことプロカメラマンの松本さんが焙煎する珈琲豆を使って作るとどうなるかの最終確認のためです。
以前Facebookに書いたことがありますが、
「マカロン・クラックレ」はヒビの入ったマカロンという意味です。
マカロンといえば、表面がつるんとしたマカロンパリジャンが有名ですが、実はマカロンは他にも種類があります。
マカロン・クラックレは卵白を泡立てて粉類を合わせたら泡をつぶさないように混ぜ、絞って焼きます。
生地の食感はふんわりとしていて、あいだに珈琲味のガナッシュを挟んであります。
珈琲がアクセントになって大人味のお菓子に仕上がっています。
私のお菓子の中でも上位ランクのおすすめの一品です。
イベントの「学ぶ会」で登場いたします。


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きのうはイベントのアシスタントをしました。パリから帰った翌日に最終打ち合わせというスケジュールで、そのあと試作や材料調達に追われていました。
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左から熊八さん、大石あこさん、私。

料理人森野熊八さんあさがみちこさん整理収納アドバイザーあさがみちこさんとのコラボイベントです。
あさがさんは司会業やラジオなどのお仕事もこなされる多才な方です。
熊八さんは、楽しくてわかりやすいデモンストレーションで定評のある料理人です。
イベントは新宿にあるクリナップショールームで開催されました。
クリナップ・キッチンタウン・東京*こちら*

私は大石あこさんと一緒にお手伝いを担当しました。
あさがさんが会場のショールームをぐるりと回って収納についてのお話をした後、熊八さんの料理デモが始まります。
クリナップのショールーム、とても綺麗でした。生ゴミが見えない構造のシンクなどとっても素敵です。
新しい家、憧れますね〜♪
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熊八さんのお料理は「ちょっと変わった冷やし中華」「ちょっと変わった中華サラダ」「椰子の実杏仁豆腐」の3種類です。
冷やし中華はなんと本格ガラスープを取って作る塩味です。
これがまた美味しい〜♪(合間にこっそり食べちゃいました、いや、味見をしないと!って熊八さんが言うから、笑)
市販の冷やし中華の麺をガラスープで冷やし中華にしていただき、添付のタレで中華風の野菜サラダを作るという素敵メニューです。
画像は参加者のみなさまからいただきました。
熊八さんが3品のデモをして、そのうち私は杏仁豆腐を作る時にアシスタントをしました。
午前と午後の2部構成で、仕込みの時間が短いため実際に食べていただく分を事前に作って持って行きました。
ココナッツミルクを入れたアレンジ版杏仁豆腐です。
黄桃のカットを、杏露酒と缶のシロップを同量の割合で合わせたものでマリネして乗せてあります。
粉寒天を使っていて、カットできるけど固すぎないようになっています。
ゼラチンや寒天などで固めてあるものの固さは、口どけに影響するだけでなく、味の広がりにも違いが出ます。固いと味が口の中で広がりにくいです。
イベントでは熊八さんの名前入りの素敵なコックコートをお借りして、気合いが入りました。
アシスタント業も久しぶりでしたが、すごく勉強になりました。テキパキと動くあこちゃんもカッコよかったです。
このような機会をいただいて本当に感謝の言葉しかありません。
また次回もいつか開催するそうです。熊八さんからもまたお手伝いして!と言っていただいたので、その時は事前にお知らせしたいと思います。

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まだそれほどパリに詳しいわけではありませんが、行くと必ず立ち寄るガレット屋さんがあります。
イエナのマルシェに出ているガレット屋さんです。

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2年くらい前まではおじいさんが焼いているお店でした。
ある時行くと若いイケメンに変わっていたので尋ねてみると、お店を丸ごと引き受けておじいさんはリタイアしたとのことでした。
(てっきり孫かと思いきやそうではないらしい)
イケメンになってからはガレットやクレープ以外のお菓子も置くようになったけど、やはりガレットを頼みます。
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このお店の焼き方がぱりっと薄めで好きなのです。
とても香ばしくてまるっと一枚、いやいや、甘いのと甘くないのをそれぞれ頼んで食べられるほど美味。
日本のお店で何度か食べたのは、もっとしっかり焼けていてやや固い感じだったのでかなり違う印象です。
チーズ入りやハム入り、卵を割り入れたのもめちゃめちゃ美味しいです。
そしてなんといっても格安です。店舗を構えているガレット屋さんで食べると、飲み物などを加えて15ユーロは払った記憶があるのですが、こちらは一番シンプルなガレット一枚が2ユーロしないで食べられます。
16区のイエナのマルシェは、水曜と土曜の開催です。
(だいたい午前中で終了です)
パリに行かれる方は要チェックです。
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お魚や野菜も新鮮で、地元のシェフも買い出しに来ているとか。
私はチーズ屋さんに並んでいる手作りバターを買いました。
手作りバターは日本に入ってくることがほとんどないので、今回のパリ行きの目的の一つでもあります。
バターの話の続きはまた書きます。


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数日前に帰国しましたが、直後から時差もなく打ち合わせに行ったりして安定のバタバタです、笑。
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パリ10区にある「ミシャラクマスタークラス」というお教室とパティスリーの「ミシャラクテイクアウエイ」を経営するクリストフ・ミシャラク氏。
ちょうどパリにいっていた頃にサンジェルマンデプレに新店舗をオープンしたという情報も入ってきたり、雑誌にも載っていたり本当に多忙なシェフです。
そのミシャラク氏本人のレッスンは、12名限定のクラスで大変な人気のため、なかなか予約も取れないと聞きました。
レッスンフィーは一人300ユーロと少し勇気のいるお値段です。
今回、一緒に行ったお友達のお友達からのサポートも受けてギリギリ5名分を予約してもらうことができました。
レッスンの予約をしたものの、予約完了のメールが来ても何を作るのかを書いてなくて、かなりドキドキものでした。
教室に入るとレシピと一緒に無地のエプロンとロゴバッジ、ロゴ入りの鉛筆などを受け取ります。(お土産として持ちかえり可)
それからミシャラク氏の授業が始まります。レッスンはデモンストレーションのみです。持ち帰りがなく、デモで見ているものができた段階で試食します。
参加している人の自己紹介を聞いてみると、前回のアシスタントシェフのクラスに比べてケーキ屋さんに勤めてる人が多い感じです。
メニューは
ディアマン、ピスタチオのクリームをチョコのケースに詰めたプチガトー、マスカルポーネクリームのグラス仕立て、モヒートをイメージした焼き菓子の4種類です。ミシャラク氏が好きなのか、マスカルポーネチーズがあちこちに使われています。
味の印象は総じて軽めに感じました。
モヒートのケイクはバターではなくオリーブオイルを使っていてふわふわです。
日本ではふわふわ食感のケイクは人気が高く一般的ですが、フランス菓子ではやや珍しいと思います。
軽めの味(といっても素材自体が濃いので味が薄いわけではありません)、ふわふわとした食感がいまのトレンドなのでしょうか。
お菓子ひとつずつのサイズもパリの伝統的なパティスリーと比べるとやや小さめです。
フランスのお菓子は一つ一つの材料がしっかり濃厚で美味しいのだと思います。組み立てかたもシンプルだったりします。
フランスの乳製品や果物のおいしさに感動して、同時に日本のお菓子のレベルも本当に高く世界に誇れるものなのだと実感した1日でした。
個別のお菓子についてはまた続きで書きます。
お店の外観。
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パリに行った目的のひとつは、フランスのスターシェフクリストフ・ミシャラク氏が経営するミシャラク・マスタークラスに参加することでした。(前回の記事参照)
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上がココット仕立てのティラミス。下の写真がマスカルポーネクリームのアントルメ。
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キャラメルカスタードのシュー。(もっとおしゃれな名前があったはず)

まず最初はアシスタントシェフのレッスンに参加しました。
数年前から行ってみたいと思っていたお教室です。
写真で見るお菓子はとてもデザインが斬新で綺麗なのです。
この日のアシスタントシェフのレッスンはデモンストレーションレッスンで一人あたり140ユーロです。9時スタートで12時までの約3時間。1クラスが12名でのレッスンでした。
レッスンの内容はマスカルポーネを使ったアントルメ一台とキャラメルカスタードのシュークリーム、ココットに仕立てるティラミスの3種でした。
時間が3時間ほどなので、パイ生地の説明とデモなどはなしで、焼きあがったものが出てきてアントルメのパーツとして使用していました。(一部は省略すると最初に説明がありました。)
全体的なレッスンは
フランス語が8割、英語でのかいつまんだ簡単な説明が2割という印象です。
言葉での理解が難しい場合は、基本的に行程を見てやっていることがわからないと、内容の把握をしづらいです。渡されたレシピは分量だけが書いてあります。
3時間程度のレッスンでの生徒さんの自己紹介を聞いた感じでは、一般向けのクラスです。高校生くらい?の男の子と一緒に参加しているお母さんやOLさんがおもな生徒さんでした。
ミシャラクマスタークラスのお菓子は、伝統的ながっつりした重めの印象のフランス菓子とは違い、味も軽くて見た目もスタイリッシュ。お店の内装も白と黒でスッキリとしています。協賛メーカーからのおしゃれなキッチングッズも多用しています。
コックコートも全員着ておらず、スタッフの制服はデニムシャツです。
クラシックなフランス菓子とは違う斬新なイメージで、そのあたりがフランス人に受けている理由のような気がします。
担当のイケメンシェフはレッスン終了後に丁寧に質問に答えてくれました。
別の日に受けたミシャラクシェフ本人のレッスンについてはまた後日。


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今回のパリ行きの目的の一つはミシャラクマスタークラスのレッスンに参加することです。
ミシャラクマスタークラスとは、
スターシェフと称されるクリストフ・ミシャラクシェフが展開するお菓子教室。
ミシャラクシェフは、パリのプラザアテネのシェフパティシエを努めた有名シェフです。
以前からデザインの可愛らしさに注目していたのですが、なかなか参加するタイミングがありませんでした。
今回の滞在では、ミシャラクシェフ本人のデモレッスンとスタッフのシェフのレッスンの2種類を別々の日に受けることにしました。
10区にあるお店はお教室とテイクアウェイという名前の持ち帰り専用パティスリーが併設されています。
見ためも洗練されたパティスリーで、キッチンの設備や椅子までいちいちお洒落、笑。
1回めのスタッフのシェフのレッスンでは、お菓子を3種類習いました。
写真はその3つとお茶菓子のショコラ。パイ生地にマスカルポーネクリームとイチジクのコンフィを挟んだアントルメ、ココットに仕立てるティラミス、お店でも販売しているキャラメル味のシューです。
所要時間は3時間ほどなので、時間がかかるパイ生地の説明はなく、全体はフランス語メインのレッスンです。
最初の受付時に授業はフランス語だけで良いかどうか聞かれたので、英語の説明もつけくわえていただくようにリクエストしました。
英語が通じにくいと言われるフランスですが、今まで参加した教室のシェフは英語が話せる人ばかりでした。レッスンはHPから予約できます。
2日後にミシャラクシェフ本人のレッスンを予約してあり、こちらも楽しみです。

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今回パリで借りているアパルトマンのキッチンに素晴らしく大きなオーブンがついています。
おかげで買ってきたパイ包みを焼きなおしたり出来るので、ごはんのバリエーションが広がってどんどん豪華になります。
しかし、ふと気づいたらレンジがない!など微妙に不便。
そしてパリの定番トラブルと言えば、お湯が出ないことです。
フランスの給湯方法にはタンク式とセントラル式というのがあります。
タンク式は文字通りタンクに熱いお湯を溜めて使っているため限りがあります。アパルトマンによってタンクの大きさが違います。
セントラルは建物全体で供給されるので普通に使えます。今回はタンク式です。
夜のお風呂は5人で順番にお湯を使っていて、私は最後に入りました。すると今日は髪を洗い始めたらどんどん水になってしまいました、笑。
一旦お湯がなくなるとなかなかタンクに溜まらないので、諦めて途中で出ました。
寒い季節ではなくて、ホントに良かったです、汗。

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塩田ノアさんにアントルメをお届けした翌日からパリに来ています。
今回はお菓子仲間で総勢5名の旅行なので、広めのアパルトマンを借りて自炊をしたり買ってきたおかずをシェアしたり。
アパルトマンを借りるのはいつも通りなのですが、中庭に面したお部屋でバスルーム2つ、トイレが3つ、各自のベッドもあるなど今までになく広くて快適。
アパルトマンは短くても3日くらいから借りられ、冷蔵庫があるため自炊もでき、ホテルに宿泊して外食するよりも食事にかかる費用が割安になります。
しかもホテルと同じ宿泊金額だとしても、だいたいの場合アパルトマンの方が広いものを借りられてオススメです。
システムは管理会社により少し違いますが、アパルトマンの前で待ち合わせをして鍵を受け取ってチェックインする場合が多いので、借りるのも意外と簡単です。
今日は、これからパリだけでなく世界的に人気のシェフのお菓子教室に参加してきます。
短い行程なので朝から晩まで盛りだくさんでこちらに来ても奔走しています。



***


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できないかも?と思ってやらないよりも、出来るかも?と思ってやってみるタイプです。ダメなら、やらなかったに戻るだけ。
何の話かというと、お渡しする直前にもう一台つくったケーキのことです。
このアントルメは料理研究家の塩田ノアさんが大好きと言ってくださったお菓子です。ノアさんとは昨年レッスンを受けに来てくださって以来、仲良くしていただいています。
お誕生日の頃はパリにいらした為「帰国されたらお誕生日お祝いしましょう!」と私が言ったのにひと月以上遅れてしまい、ようやくお渡しできました。
お渡しする日が1日ずれたため、ギリギリの時間だけど最初に書いたようにダメ元で作り直したのです。
写真を撮るためにフチをカットしたのは自宅に残し、型から出したままの方が量が多いので(笑)そちらをプレゼントしました。

アントルメの底生地は、大量のヘーゼルナッツパウダーを使ったダックワーズ生地。
ヘーゼルナッツペースト(無糖)とヘーゼルナッツのプラリネペーストを使った二層めのムースの中にはお酒の効いたグリオッティーヌを
ぎっしり贅沢に埋め込みました。
グリオッティーヌはいわゆるサワーチェリーの一種のグリオットをキルシュにしっかり漬けたものです。
その上のチョコレートムースはゼラチンなしのムースにしました。
上掛けも2種類のチョコレートを使ってあります。
12センチのキャドル(真四角のセルクル)で作りますが、小さめでも食べごたえのあるアントルメになっています。
実は同じパーツを2箇所で使っているので意外と短時間で仕込めます。

ちなみにノアさんからは1時間後くらいに
はもう食べてしまってほとんどない、というお知らせがあって作り直してよかった!としみじみ思いました。

***


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【全回満席となりました、ありがとうございます!】
【キャンセル待ちはメッセージまたはメールにて承ります】

《特別企画》
たけだかおる洋菓子研究室 meets 松本珈琲
『洋菓子と珈琲のマリアージュ2016 学ぶ会と食べる会』
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料理研究家や有名ブロガーも通う予約の取れないお菓子教室として知られる「たけだかおる洋菓子研究室」と
写真家でありながら、長年の珈琲好きが高じて自家焙煎を始め、料理家や食通を虜にしている「松本珈琲」の
初のコラボイベント!

デモンストレーションレッスン付きの「学ぶ会」
3種のお菓子と珈琲のマリアージュをたのしむ「食べる会」
各回15名様の予約限定です。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
10月2日(日曜日)
場所:スタジオフィオーレ Cst(3階)
京王新線 初台駅 徒歩8分
渋谷から中野行きまたは阿佐ヶ谷行きバス「幡代」下車 徒歩3分
〒151-0061 東京都渋谷区 初台2-14-15 AAビル
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

A)学ぶ会
13:00〜15:00

〈松本珈琲〉 
・ペーパーフィルターのハンドドリップ講習(デモンストレーション)
・自家製コーヒーリキュールのつくりかた
・試食にあわせた淹れたてハンドドリップコーヒー

〈たけだかおる洋菓子研究室〉
・松本さんの淹れたて珈琲を使ったこだわりのジュレ(ゼリー)のつくりかた
(レシピつきデモンストレーション)
・松本珈琲のコーヒーでつくったジュレと、コーヒーリキュールを使った
「マスカルポーネムースのティラミス風」試食

コーヒージュレのレシピ・焼き菓子のお土産付き
4000円 (要予約・定員15名)



B)食べる会
15:30〜16:30

C)食べる会
17:00〜18:00

お菓子3種類とそれぞれにあわせた松本珈琲自家焙煎の淹れたてネルドリップコーヒー3種類のマリアージュをおたのしみください。
ここでしか味わえない奇跡のコラボ!(BとCは同じ内容です)

〈たけだかおる洋菓子研究室〉お菓子3種
「テリーヌ・オ・ショコラ meets 松本珈琲」
料理研究家や食の仕事に携わる方々からも絶賛されている「決して買えない」テリーヌ。
今回は松本珈琲のコーヒーリキュールを使用した特別バージョン。
濃厚でとろけるショコラの味わいをじっくり感じてください。

「焼きたて!マロンのフィナンシェ」
オーブンから出してすぐ。ほんの10分ほどしか味わえない焼きたてならではのおいしさが
味わえる貴重な機会です。
バターとリキュールが香り、表面のかりっとした食感がたまらない、ぜひとも味わっていただきたい1品。
この時期しかつくらない、マロンのフィナンシェです。

「レモンのタルト」
驚くほどに酸味を利かせたレモンのタルト。
私が得意とする酸味が特徴のお菓子に、
松本さんはどんな珈琲をあわせるのか?
珈琲とあわせたときの味わいはどのように深まるのか?
マリアージュの妙をおたのしみください。

お菓子は1品ずつ提供します。
それぞれにあわせて松本さん淹れたてのネルドリップコーヒーをお出しします。

3000円(要予約・各回定員15名)



A・B通し参加  6500円
13:00〜15:00の「学ぶ会」
15:30〜16:30の「食べる会」
両方とも参加したい!という方のために、参加費をお得にしました。

私のお菓子なら、どんだけでも食べたいという方。
珈琲の淹れ方も教わりたいし、焼きたてフィナンシェも捨てがたい、と迷っている方。
こんな機会はめったにないので、ぜひ両方!欲張ってください。

当日は焼き菓子販売、珈琲豆の販売も行う予定です。


【ご参加は事前のお振込にて承ります】

お申し込みはFacebookイベントページの参加ボタンを押した上で、
「たけだかおる洋菓子研究室」宛にメッセージをお願いします。振込先をご連絡いたします。
参加希望の回(A・B・CまたはAB通し券)を必ずお知らせください。

メールでのお申し込みも承ります。たけだかおる洋菓子研究室のBlogメールフォームよりご連絡ください。

お返事がすぐにできないこともございます。ご了承ください。

材料仕入れの都合上、キャンセルの場合は4日前までにご連絡ください。3日前から50%のキャンセル料、前日からは100%のキャンセル料をいただきますのであらかじめご了承ください。

関東地方は台風がそれましたが、これからの地域に被害が出ないことを願っています。
そして先週末早々に今日のレッスンを悪天候の予報で無理か?となしにしたのに、バタバタしています、汗。

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【グラス仕立てのコーヒーゼリーのコツ】
試作を兼ねておうちおやつとしてヴェリーヌを作りました。
ヴェリーヌとは、グラスに入っている冷たいデザートのことです。
構成は、コーヒージュレ(コーヒーゼリー)とバニラアイスクリーム、コーヒーのグラニテです。
「グラニテ」はかき氷のようなものです。好みの甘さに調整できますが、糖度が低いとそのままガチガチになってしまいます。
2/3くらい固まった時にフォークで崩してから完全に冷凍すると、簡単にグラスに盛りつけることができます。

珈琲のゼリー(ジュレ)は海藻系の凝固剤アガーを使っています。
アガーの食感はゼラチンよりも歯切れの良い感じです。
写真のコーヒーゼリーはややしっかりめのアガーの量で作りました。
グラスで組み立てるので、アイスとのなじみが良いように別の容器に作って固めたものを大きくスプーンですくってグラスに盛りつけました。
そのほうがアイスクリームもコーヒージュレも一度にすくって食べやすくなるからです。
別の容器に作るのはちょっと面倒にも思いますが、食感が活きるのでオススメです。そうすると全体を混ぜて食べやすく一体感が出やすくなります。
少し手間に思えても、同じ配合を使っても全体の印象がいっそう良くなります。



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10月2日(日曜日)に
食べていただくことをメインのイベントを計画中です!
間もなくブログやFBで告知いたしますので、日程をあけておいてくださいませ♪

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ただいまブログ内を整理しようと、少しバタバタしております。

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このところお友達から作って欲しいというご依頼もあって、絞り出して作るサブレ・ヴィエノワをたくさん焼いていました。
絞り出しクッキーを作っていざ焼いたら生地がだれて綺麗に出来なかった経験はありませんか?
私は絞った生地をそのまま冷蔵庫に入れてしっかりカチカチになるまで冷やしてから焼いています。(最低でも2時間くらい)
そうすると絞った口金の筋が残って、エッジが効いた焼き上がりになります。
要するにオーブンに入れた時のバターの温度が低い方がしっかりと形が残る、ということです。
注意点は、オーブンの火力にもよりますが、冷たいカチカチのものを焼くので余熱は少し高めがいいです。
電気オーブンは特に高くしないと生焼けになることもありえます。
せっかく絞ったのにクッキーが綺麗な形のまま焼けない、という方は是非おためしください。
サブレ・ヴィエノワはバニラたっぷりのさくさくと軽いクッキーです。泡立てなくても軽くできるコツはまた別の機会にご紹介します。


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年齢を聞かれた時、とっさに実年齢よりも1つ多く言ってしまって損した気分です^^;
なぜ、そこで盛る必要があったのか、笑。
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さて
家族が大好きなプリンを作りました。先日作ったパヴロヴァで卵白を大量に使うので、卵黄はこれで消費という流れです。
写真を撮りなおそうと思ったら、もう冷蔵庫から消えておりました。速攻でムスメたちの餌食になったらしく。
固いプリンも好きですが、こちらはとろとろ食感。
生クリームも47%と高めを使って濃厚に。
ブリュレだったら表面に砂糖をふってバーナーで炙ってパリッとキャラメリゼ、で完成なのですが、
バーナーのガスが切れてまして、汗。
急遽、キャラメルソースを作りました。まあ、とろっと感がわかって結果オーライかと。
お茶菓子にお出しするかも?ですが、レッスンではお持ち帰り時に崩れてしまわないようにもう気持ちしっかりした配合のプリンになります。

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連続しての台風がすごかったですね。
その台風一過の晴天を期待して洗濯ものを干したら、急に雲行きが怪しくなり、あと5分だけ!と思って二階に上がった瞬間、突然の豪雨orz。  ああ、めっちゃ負けた気がする(^◇^;)
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さて
先日料理家さんなど色関係のお友達とのご飯会に持って行こうと思って作ったものの、そのままうちで消費となったパヴロヴァです。
理由は、ちょっと風邪っぽいなと感じたタイミングだったので^^;
元気だし作る時はマスクできるけど、ご飯会はマスクしたままにできないので泣く泣く断念しました。
取りに行く〜、って言ってくださって嬉しかったですがww

パヴロヴァはメレンゲを焼いたものに生クリームを挟んで酸味のあるフルーツと食べるのが一般的です。
今回はオリジナルのアレンジをして、フルーツだけでなく酸味のあるパッションフルーツのクリームもはさみました。
もうちょっと更にアレンジを思いついたので、今度は「もっともっと美味しいのを持っていくね!」とお約束しました。
レッスンのメニューとしてもお出しするように検討中です。大量の卵白消費向きかも、笑。
食べるのは、翌日以降が美味しいお菓子です。

そして
実際のところ風邪はやはり思わしくなくてそのあとレッスンをお休みさせていただき申し訳ありませんでした
基本、動いてないとダメな性質ですのでなるべく早く治しますー

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台風で今日のバイトに行けるか心配しているムスメ1。
高校時代の大雪の日に電車が遅れるからと早朝に出発した挙句、高校の正門を開けるおじさんが来てなくて大雪の中で途方にくれた過去があります^^;
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お盆の間に丹後半島まで行ってきました。義父の初盆でお墓まいりです。片道10時間〜12時間の往復の間、サービスエリアに停まるたびにお土産買いそうになってムスメに止められる始末。
産直の牛乳だったり、お菓子だったりがどんな味なんだろう?と気になって仕方がなく、笑。
その帰省直前にプレゼントしたテリーヌ・オ・ショコラです。
夏場はあまり作らないようにしようと思ったけれど、保冷剤がっつりでお渡しできれば問題ないことに気がつき(今さら)
お世話になってる大好きな編集者の方へ発送したり、ランチをご一緒した中村奈津子先生にお渡ししたり。
奈津子先生は前々から私のお菓子を写真で見て「食べたーい!!」と言ってくださっていたので
食関係のお仕事の方にお届けするのはかなり緊張しますが、皆さんから大絶賛していただいたのでめっちゃガッツポーズ。ねっとりとした食感がクセになります。
濃厚ですが、ヴァローナのビターチョコをたっぷりと使って甘すぎないようにレシピを仕上げてあります。お酒にめちゃめっちゃ合う!というお声も。

16cmのパウンド型をご持参いただいてレッスンとなります。


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熱中症対策でムスメ1が飲んでる経口飲料水OS1のことを「O157」と言ってましたが、だいぶ違う^^;
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さて
気温が高くても低くても焼いております、笑。
パリへ9月に行くにもかかわらず、フランス産の冷凍バターを発掘してしまって急遽作りました。
先週ちょうど自宅のレッスンもしたところです。

「サブレ・ヴィエノワ」は、「ウイーンのサブレ」という意味です。
うねうね?っとWの形に絞るのが一般的ですね。
一般的なサブレの作り方で、「白っぽくなるまでバターを泡立て器でホイップして空気を抱き込む」という方法がありますが、これはその作り方をしていません。
でも固くならないポイントがあるのです。
あとのポイントは絞った形のエッジを綺麗に保つ焼き方です。
せっかく綺麗に絞れても、焼くときに形が崩れてしまうのを防ぐ方法をレッスンでやっています。

シンプルながらも奥が深い焼き菓子です。


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そろそろお盆休みなのでしょうか、電車の中が空いていますね。
私は通常通りのバタバタです、笑。
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さて
先日レッスンにお越しくださったふうちゃんさんにお出ししたお茶菓子です。
アイスお好きなのを知っているので、お好みに合わせて
「パルフェ」というのはフランス語で「パーフェクト」の意味があります。
一般的には、卵黄とシロップで作るパータボンブをベースにして泡立てた生クリームと合わせたものを冷凍したものを指します。
アイスクリームにフルーツなどを盛り合わせたいわゆるパフェはフランス語で「クープ」になります。
「coupe」という単語は、そもそもアイスを入れる器そのものを意味します。
同じ綴りで、ハードパンの上に入れる切り込みも「coupe」です。ちょっと面白いですね。

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*外部講師もご相談の上。

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リオ・オリンピックで寝不足の方が多い中、全然違う理由だと思うのですが若干の体調不良にww
こんこんと寝たらだいぶ元気になりました。
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さて
マスカルポーネ・ムース続きですが、コーヒーのジュレと合わせてティラミス風に。
コーヒー味のガナッシュを上に乗せてあります。
ガナッシュをギリギリの固さにして、食べたら一瞬で口の中でとけるようにしてあります。
ガナッシュを作るときは、ハンドブレンダーが便利です。ただ少量だとかえって難しいことも。
ガナッシュには泡を入れないように作ります。ハンドブレンダーでも泡を抜くようにかけていきます。
泡が入ると保存性が悪くなるからです、おうちで食べる分には問題ないですが、見ため的に泡がない方が綺麗ですね。

これから酷暑の中、まるっと外出です。保冷剤ぎっちり持って出かけます


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昨日のお茶菓子。
マスカルポーネチーズのムース、パッションフルーツのクリーム、レモンのジュレ。
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先日、初台の撮影スタジオフィオーレさんで開催したデモレッスンで作ったものと同じです。
レモンのジュレはアガーを使用しており、短時間でさっとできるので便利です。
単体でヨーグルトと混ぜても美味しい
マスカルポーネチーズは高脂肪なので状態が変わりやすいチーズです。
買い物に行く時は保冷剤が必須です。
グラス仕立てのこちらは、昨日のレッスンお茶菓子にお出ししました。
昨日お越し下さったTさんもブログを見てお越しになったとのこと。嬉しいです
フィナンシェ・ショコラとサブレ・ヴィエノワをレッスンしました。
お話を伺うと、コルドンブルーやイルプルーなど有名どころお菓子教室も多数ご卒業、お教室もされてるとのことでした
お茶菓子のタルトも「クランブルが衝撃の美味しさ!」と言ってくださってよかったです。
次回もまたお待ちしております


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まだ続きます、日曜日に開催したデモ・レッスンのレポです。
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今まで初台の撮影スタジオ・フィオーレさんで開催したデモンストレーション・レッスンの時は
何かお土産がちょっとあった方が嬉しいよね?
ということで、デモで作ったものとは別にお持ち帰りのお土産がちょこっとありました。
今回は、夏なので?ココナッツのサブレをお土産に。(でも一年中つくるほど好き)
かなり分厚めに焼いております。でも固くはない食感。
ココナッツファイン(ココナッツの粉末)をたっぷりと使って風味を豊かに。
そしてお砂糖もメープルシュガーを使っているので、何気に贅沢なサブレだったりしますww。
焼きたて絶賛!推奨!!ではありますが、お持ち帰りはそうはいかず。
ケースに詰めてお渡ししました。
サブレの周りには大きい粒のお砂糖をまぶしています。
まぶす時に普通はお砂糖をたくさん使うことが多いので、ちょっとした工夫をして無駄なくしっかりとまぶしてあるんです

これも焼きたて焼き菓子会をしたら、必ずお出ししたいお菓子です
書いていてまた食べたくなりました、笑。

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撮影 さくらいしょうこさん。
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先日のデモレッスンのお茶菓子です。1カットがめっちゃ大きくなってしまいました、笑。
というのも、夏休みなのでいつもレッスンにお越し下さってるのに今回は参加できない、という方が多く
まあ、夏休みが始まって最初の週末ですから、汗。
で、スタッフで持ち帰ってもナニですから、と大きく切ったタルトww。
ピスタチオ好きさんにはたまらないと思います。

ピスタチオのペーストを買い込んだので、しばらくこれを作るのが続くかも^^;
ちなみにピスタチオペーストは、色粉で色がついている場合やお酒の香りが強いメーカーのものがあるので本当に美味しい!と思うメーカーさんにたどりつくのがなかなか難しかったりします。
美味しいと思っても小分けで売ってなかったり。(割とキロ単位)
でも、美味しいペーストで作るとほんとうに別物になります!

レッスンにお越しの方は在庫があれば小分けいたしますね〜。


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またしても似たような名前の組みたて違いのお菓子が^^;
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さて昨日は初台の撮影スタジオフィオーレさんにて、デモンストレーションレッスンを開催しました。
ご参加くださったみなさま。ありがとうございます

スタッフとして参加くださるのは可愛すぎる料理家の大石あこさん、見ためは小さいけど写真撮影からスタイリングや企画立案などマルチなさくちゃん。長年お教室に来てくださっているスーパーアシスタントくんちきさん。
フィオーレさんもいつも会場を快くお貸しくださってありがとうございます
誰ひとり欠けてしまうとうまくいかない素晴らしいメンバーなのです

お茶菓子にお出ししたのは、ピスタチオムースを乗せたグリオットのタルト。

別バージョンでクランブルをのせたのはよく登場しますが、こちらの方がレッスン自体もお茶菓子として登場するのもレアです。
デモレッスンの場合は、最初に今日作るのはこれです♪とお出しするパターンが多いので、このタルトは
デモが終わった時に食べていただきました。
「悶絶スイーツですっっっ!」とのお声も頂き、嬉しい限り。

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