たけだかおる洋菓子研究室。

洋菓子研究家たけだかおるのブログ。料理家さん、お教室主宰の方などが通ってくださる少人数制お菓子教室主宰。こだわりのレシピとこだわりのメソッドでお菓子を作っています。 単にレシピをお伝えするだけでなく、失敗の原因やなぜこの材料を使うのかなどを明確にレッスンしています。小田急線と田園都市線の間にある自宅でのレッスンです。

Facebookページには製菓についてのマニアックな話を書いています。
インスタグラムはその日作ったお菓子をメインに更新中。
ブログではレッスンで作ったものや試作、レッスンお茶菓子などの記録を書いています。

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先週は、昨年のレッスンでもよく登場した「フラン・ナチュール」のマンツーマンレッスンをしました。

今月と来月は基本はお休みをいただき、遠方の方や、日程が滅多に合わない方を中心にマンツーマンレッスンを数日だけしています。

写真はその「フラン・ナチュール」です。
デモンストレーションで一台作り、お茶の時にお出ししました。
カスタードクリームが冷えてぷるんとした写真の状態も美味しいのですが、少し温かさの残る焼いてからギリギリ切れる状態のものはたまらなく美味しいです。

フランスの素朴なおやつの一種です。レッスンのあと、家族のおやつになりました。




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1月と2月はレッスンをお休みとさせていただいております。
そして変わらず毎日お菓子を作っているので、少しずつ順番にあげていくことにしました。
こちらは、ストック整理のためのアーモンドクリームのタルトレットです。

タルトレットは小さく焼いたときの呼びかたです。
アーモンドクリームにスライスアーモンドを散らして焼きました。
生地は冷凍してあったブリゼ生地(フードプロセッサーで作るパイ生地の一種)。

インスタグラムに作ってすぐのものをあげることが多くなってきたので、ブログは書かないでもいいのかしらと思ったり。
なかなか気持ちが定まりませんが、ブログを見てると言ってレッスンにきてくださる生徒さんもいらっしゃるので更新を頑張ります。

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先日は、母の86回目の誕生日でした。

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お祝いにディプロマットクリームのフレジエを作りました。
ディプロマットクリームはカスタードクリームに泡立てた生クリームを合わせたものです。
フレジエは本来はカスタードクリームにバターを合わせますが、軽めにしたくて生クリームにしました。
このところ、体調がすぐれないことが多い母ですが、無事にお祝いができてケーキも喜んでくれたのでよかったです。


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みなさま、本年もどうぞよろしくお願いいたします。

元旦より通常の日々を過ごしております。
新年早々、食品庫の大がかりな整理をしたり、お菓子を作ったり。
写真のアントルメは、トヨ型でいつも作るムース・オ・ショコラをカタチを変えてつくってみました。

今年は喪中でしたので、お祝いはしないけれど、おせちは常備菜のようなつもりで作りました。
3日間はちょっとおかずを足しつつ、同じものを出すから楽、笑。
黒豆も娘から合格点をもらってよかったです。

昨年はレッスン以外に、お友達の協力もあってイベントなどもたくさん開催でき、本当に充実していた年でした。

今年やるべき事はなんだろう?と考えてみました。
レッスンの形態を少し変更して、みなさまに来ていただけるようにグループレッスンを設けます。
マニアックな製菓理論を含むマンツーマンレッスンも別枠でしっかり継続します。

食べていただく場を定期的に設けることもきちんと形にしたいです。
素材にこだわって丁寧につくるお菓子はとても美味しいということを知っていただきたいのです。

みなさまとたくさんの美味しい時間を共有できるよう、今年も楽しみつつ頑張っていきます。
詳細は近いうちに、お知らせできればと思います。

そのためにまずは、考えなくてはいけないことをほったらかしてお菓子を作るのを優先してしまうのをあたらめなくては、と思っています、汗。


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大晦日になりましたが、わが家のクリスマスケーキ第二弾をご紹介します。
第一弾のパブロヴァは26日に食べて、こちらは27日に食べました。
クリスマスケーキと言えるのかどうかわかりませんが、やはりショートケーキはどうしても作りたかったのです。
いつも試作のケーキを食べさせられている家族も、あっという間に食べてしまう、ずっと作っている定番です。

生地は前日に焼いてラップなどで包んで休ませておくと、しっとりふんわりします。
生クリームは軽いもの(36%)を使っています。
生クリームの水分が生地に移るので、生地にはお酒やシロップを打たず、生クリームの水分でしっとりしたら食べごろです。最低でも半日は寝かせてから食べます。

29日はお世話になってる料理家の方々やお友だちと午前中から集まって持ち寄り大・忘年会。
私はもちろんデザート担当で、ロールケーキとタルトを2種類とアイスクリームを作って持っていきました。
28日はその仕込み。30日はお餅つきに出かけて1日外出し、大掃除もままならないまま、ただいま突貫おせち作り中です。

今年もレッスンやイベントにご参加くださってありがとうございました。
直接お菓子を食べていただいて、「おいしい!!」という幸せな笑顔をたくさん見ることができて本当にやっていてよかったと思うことばかりでした。

ブログにもお越しいただき、ありがとうございました。
いつもお手伝いをしてくれるお友達にも感謝の一年でした。
みなさま、どうぞよいお年をお迎えくださいませ。
来年も色々と企画しますので、よろしくお願いいたします。




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例年クリスマスにはご依頼のケーキをつくっていたので、自宅用のケーキは25日を過ぎてから食べることが多いです。

普段から試作でホールのケーキもよく作るので、特にクリスマスだから中身が違うということでもないのですが、やはりケーキはつくりたいので作っています。

今年は、使い切りたい卵白があったので、パブロヴァを作ることにしました。

パブロヴァとは、大きく焼いたメレンゲに、クリームやフルーツを挟んで仕立てる、オーストラリアやニュージーランドで定番のケーキです。
発祥の地がどちらの国なのか説が分かれますが、ロシアのバレリーナアンナ・パブロヴァのためにつくられたといわれています。
クリームが塗ってあるところはしっとり、ないところはパリッとした食感がたのしめるお菓子です。


このパブロヴァは、レモンゼスト(レモンの皮)を混ぜ込んだわたしのオリジナルです。生クリームとたっぷりのいちごを挟み、ふんわりと軽いので、家族5人であっという間になくなりました。

そしてやはり定番のショートケーキも作りたくて、クリスマスケーキ第二弾という名目で、もう一台作りました。
こちらもまたご紹介します。


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みなさんクリスマスはいかがお過ごしですか?

例年、娘のママ友さんからクリスマスケーキのご依頼をお受けすることが多かったのですが、子どもが大きくなり、ご家族用のケーキのご依頼はあまり受けなくなりました。
わがやの二人の娘も塾やバイトなどそれぞれで過ごすクリスマスイブになるということだったので、私は料理研究家のヤミーさんがご自宅のごはん会にお誘いくださったので、お菓子担当で参加しました。

料理家の金子ふみえさんとヤミーさんがお料理を、お友だちのさくちゃんはパンを焼いていき、貝印のSさんはシャンパーニュなどを持参。クリスマス会というより忘年会または、Sさんのお誕生日会も兼ねたようなごはん会でした。

つくっていったお菓子は「フランボワーズとバニラのアントルメ」(通称シマシマくん)です。

レッスンでもご依頼があればお教えしている、ムースのケーキです。
底生地はスポンジ生地(ジェノワーズ)
フランボワーズムースをセンターに仕込み、同じムースを使ってトップの模様を書きます。
本体はマダガスカル産ブルボンバニラビーンズたっぷりのムース。卵黄でコクを出しています。
Sさんが前日お誕生日だったので、プレートも添えて(笑)

ムースが苦手な方がいた場合も考えて、ヨーグルトのアイスクリームもつくっていきました。

みなさんおいしい料理でおなかいっぱいなはずでしたが「かおるさんのケーキはそのへんのお店で食べるケーキよりおいしい!」と言っていただき、あっと言う間に完食。ケーキだけでなく、アイスも召し上がってくださいました。
目の前で私がつくったお菓子で喜んでいただけることが、なによりうれしいです。

自宅用のケーキはこれからつくり、今日は家族で食べます。
お菓子づくりは休まず続きます。

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先週は、ブログでも何度かご紹介している「チョコレートのプリン」のレッスンをしました。
濃厚なプリンに、線書きのチョコレートでパリッとなるように食感のアクセントをつけています。温度や混ぜかたなどコツはいくつかあるのですが、つくる時間はそれほどかからないので、もう1品フランボワーズのソルベも作りました。
フランボワーズの酸味がまったりとしたチョコレートととてもよく合うので、気に入っている組み合わせです。生徒さんにも好評でした。

先週の金曜日が今年の最終レッスンでした。

レッスンにご参加くださったみなさま、ありがとうございました。
来年の1月と2月は次女の受験のため通常のレッスンはお休みさせていただきます。

その間に、いままでマンツーマン中心だったレッスンの形態を見直して、グループレッスンの日を設けたり、洋菓子研究に特化したレッスンを始めようと思っております。
レッスン以外にも、焼きたての焼き菓子や季節のケーキを召し上がっていただく会を開催していく予定です。
詳細がまとまり次第お知らせいたします。

レッスンがなくても、試作やプレゼント用など、相変わらずお菓子は毎日作っています。Instagramやブログでもご紹介していきます。

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料理研究家のグー先生こと林幸子先生が、先週マンツーマンレッスンを受けに来てくださいました。
マンツーマンのレッスンでは、単純にレシピや作り方をお教えするだけでなく、その先のお菓子作りに発展する考え方や理論なども交えています。
さらに、いろいろな製菓材料を揃えているので、チョコレートの食べ比べや粉の比較なども加えることもあります。
前に開催したバターの食べ比べもたくさんの種類を一度に集めるのはなかなかできないので、うちのレッスンでやる意味があると思って 開催しました。
グー先生とのレッスンではタルト・シトロンを作りました。
そのあと、まったく同じ配合で仕込み方を変えて作ったタルト生地2種類を同じ条件で焼いて食べ比べてみました。
同時に食べくらべをすると、味が違うのがわかります。
仕込みかたで味が違うのが理解できると、どちらの作り方を選ぶのが自分の作りたい味に合っているかなどがわかるようになります。
普段ご家庭でお菓子を作るだけなので、そこまで必要がないという方には、また別のものをレッスン時間内で作るようにしています。
来年からのレッスンは、お菓子研究を取り入れたレッスンと一般的なレッスンとで構成していくことにしています。
年明けには、お知らせできる予定です。


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福島に住むお友達のゆりりさんから地元で採れたとても美味しいイチゴを送っていただきましたので、ご紹介します。
「おざわ農園」さんという須賀川市の小さな農家さんのイチゴです。
地元でもすぐに売り切れてしまうほどの人気だそうです。
今の時期にスーパーで買うイチゴはまだあまり味がのっておらず、毎年この時期は美味しいものを探すのに苦労しています。
送っていただいたものは、今の時期でもすでに充分甘くてどれを味見してもハズレが全くありませんでした。
完熟してから厳選して収穫されているからだそうです。
濃厚な味のイチゴで、先からヘタの部分まで全部が甘いのです。
たくさん採れる時期になると、水分が多くなってやや水っぽくなりますが、この農家さんのイチゴを今年の5月頃に食べた時もまったく水っぽくなく驚くほど濃い味だったのです。
感動してお腹がいっぱいになるまでそのまま食べたことを思い出しました。
とてもおいしいイチゴをお菓子に使わずにはいられず、誕生日でもないのに自宅用にショートケーキを作りました。
イチゴが主役ですので、あいだにもたくさんサンドしてあります。
上にはカットしてデコレーションしてみました。
甘みがしっかりしたいちごは生クリームやふわふわのスポンジ生地と絶妙な組み合わせでした。

大事に育てられたイチゴでお菓子作りができるのは、本当にありがたいことだと改めて感じました。


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先日とても美味しい福島産のイチゴをいただいたので、テリーヌ・オ・ショコラと合わせて、レッスンのお茶菓子にしました。
単体でも充分美味しいねっとりとした食感のテリーヌに、濃厚なチョコレートに負けないくらいしっかりした甘みと酸味があるいちごと合わせると、より一層お互いを引き立てます。
一度食べると忘れられない味だと言っていただきました。
右上のお茶菓子はアップルクランブルケーキ。
そちらについてはまた別の時に書きます。


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【イベントにお越しくださいましてありがとうございました】
たけだかおる洋菓子研究室 meets 松本珈琲 collabo with チーム・ツクリカ 『冬のはじまり−ノルマンディーの森のお菓子の家へ。ようこそ!』と題したイベントを11月26日に開催しました。
ご参加いただいた皆さま、ありがとうございます。
ツクリカさんプロデュースのコーディネートの中で、松本さんの珈琲とともに、私のお菓子をお出ししました。

タルトタタン風りんごのプチガトー。
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焼きたて玉ねぎのキッシュ。
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カメラマンでありつつ美味しい珈琲を淹れる松本さん。
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いつもと違う雰囲気の会場に。
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テラスにてグランピングも楽しんでいただきました。
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お昼の部。
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夜の部。
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いつも快く会場をお貸しくださるスタジオフィオーレさん、スタッフのみなさんもありがとうございました。
会場の皆さまから聞こえる美味しい!という声や幸せそうな笑顔を拝見できて、もっと美味しいお菓子を作りたいという気持ちがむくむくと湧きました。
来年は、このように食べていただく会を開催できるアトリエ作りを進めたいと思っています。
次回のイベントなども含め、詳細が決まりしだいFBなどでお知らせいたします。

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11月26日(土曜日)に初台の撮影スタジオフィオーレさんで開催するイベントの内容についてご紹介していきます。
今回のイベントのイメージは晩秋のノルマンディをイメージしています。名付けて「メゾン・ド・ノルマンディ」。
イベントで初コラボとなるチーム・ツクリカさんから、用意するウエルカムドリンクのシードルについてご紹介していただきます。

***

メゾン・ド・ノルマンディーでは、まず、ゲストのみなさまにアペリティフとして、リンゴの発泡酒・シードルで乾杯していただくのですが、このシードル、実はフランスでは数十軒もの作り手さんがいるんです!

そこで、チーム・ツクリカのインポーターが見つけてきたのが、
ノルマンディー地方のりんご農園が自社の厳選したリンゴで造る、こだわりのシードル(^^ ♪

土壌作りから手間ひまかけて育てた自社農園のりんごのみを使用したシードルは、加糖などを一切していないので、ナチュラルで自然な風味が楽しめます。

お菓子にも合わせやすい、おススメのセック(中辛口)、自然なリンゴ感が味わえるドゥー(甘口)、ノンアルコール・タイプもあります。

遥かノルマンディーの晩秋に思いを馳せて、ぜひお試しください。

***

イベントページは*こちら*


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
11月26日(土曜日)
場所:スタジオフィオーレ C studio(3階)
京王新線 初台駅 徒歩8分
渋谷から中野行きまたは阿佐ヶ谷行きバス「幡代」下車 徒歩3分
〒151-0061 東京都渋谷区 初台2-14-15 AAビル

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

A)12:00〜14:00

B)14:30〜16:30

C)17:00〜19:00

 お一人様 5500円(要予約・各回定員15名)

秋の終わりで冬のはじまり、ノルマンディーに思いを馳せて、この季節だからできること、この季節にこそ食べていただきたいものを追究する<たけだかおる洋菓子研究室>、そしてリンゴの蒸留酒・カルヴァドスやノルマンディー・バターを使って、新たなマリアージュを生み出す<松本珈琲>、そのメゾンがあるという「ノルマンディーの森」はどこに出現するのか?に挑む、<チーム・ツクリカ>。。。
ユニークなコラボにどうぞご期待ください!
(A・B・Cとも同じ内容です。)

また、当日はお菓子や珈琲豆、フランス食材や雑貨の販売も行う予定です。
いずれも数量限定になりますので、売切れの際は何卒ご容赦くださいませ。


【ご参加は事前のお振込にて承ります】

お申し込みはFacebookイベントページの参加ボタンを押した上で、「たけだかおる洋菓子研究室」宛にメッセージをお願いします。追って振込先をご連絡いたします。
参加希望の回(A・B・C)を必ずお知らせください。

メールでのお申し込みも承ります。たけだかおる洋菓子研究室のBlogメールフォームよりご連絡ください。

お返事がすぐにできないこともございます。ご了承ください。

材料仕入れの都合上、キャンセルの場合は4日前(11月22日)までにご連絡ください。3日前から50%のキャンセル料、前日からは100%のキャンセル料をいただきますのであらかじめご了承ください。

* * *


FBでイベントのお申し込みを受けつけております。
FBの登録がない方は、こちらのメールフォームからでもお申し込みいただけます。
*メールフォームはこちらより*

Aの回がすでに残席わずかとなりました。
みなさまのお申し込みをお待ちしております。



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9月に開催し大変好評だったコラボイベントの、第2弾のお知らせです。

写真家でありながら、長年の珈琲好きが高じて自家焙煎を始め、料理家や食通を虜にしている「松本珈琲」こと松本さんと再びイベントを開催いたします。

今回はさらに新宿NEWoManや梅田ルクアなど空間緑化事業イベントの仕掛け人であり、多種多様な企画展・ディスプレイを手がける「チームツクリカ」さんも参加して、ますますバージョンアップしています。

ノルマンディの森に思いを馳せて、
この季節ならではのりんごの生菓子や、キッシュとコーヒーカクテルの組み合わせなど、数種類のお菓子とそれに合わせたドリンクをコース仕立てでたのしんでいただくだけでなく、テラスでのグランピングやフランス食材や雑貨の販売などもある、五感イベントです。

イベントページはは*こちら*


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
11月26日(土曜日)
場所:スタジオフィオーレ C studio(3階)
京王新線 初台駅 徒歩8分
渋谷から中野行きまたは阿佐ヶ谷行きバス「幡代」下車 徒歩3分
〒151-0061 東京都渋谷区 初台2-14-15 AAビル

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

A)12:00〜14:00

B)14:30〜16:30

C)17:00〜19:00

 お一人様 5500円(要予約・各回定員15名)

秋の終わりで冬のはじまり、ノルマンディーに思いを馳せて、この季節だからできること、この季節にこそ食べていただきたいものを追究する<たけだかおる洋菓子研究室>、そしてリンゴの蒸留酒・カルヴァドスやノルマンディー・バターを使って、新たなマリアージュを生み出す<松本珈琲>、そのメゾンがあるという「ノルマンディーの森」はどこに出現するのか?に挑む、<チーム・ツクリカ>。。。
ユニークなコラボにどうぞご期待ください!
(A・B・Cとも同じ内容です。)

また、当日はお菓子や珈琲豆、フランス食材や雑貨の販売も行う予定です。
いずれも数量限定になりますので、売切れの際は何卒ご容赦くださいませ。


【ご参加は事前のお振込にて承ります】

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参加希望の回(A・B・C)を必ずお知らせください。

メールでのお申し込みも承ります。たけだかおる洋菓子研究室のBlogメールフォームよりご連絡ください。

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材料仕入れの都合上、キャンセルの場合は4日前(11月22日)までにご連絡ください。3日前から50%のキャンセル料、前日からは100%のキャンセル料をいただきますのであらかじめご了承ください。

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和栗モンブランのレッスンをしました。マンツーマンで自宅でのレッスンです。
長年来てくださっている生徒さんが多く、
モンブランのレッスンは済まれた生徒さんがほとんどでしたので、今年は3kgだけ栗を買いました。
毎年お取り寄せをしている「利平栗」という大きな栗です。
バニラの鞘を入れた牛乳で柔らかく煮てからペーストにして、栗の味を邪魔しない程度に上質のラム酒をふわりと効かせます。
土台をタルト生地にしたのは、手に持って食べていただきたいからです。
タルトの生地はアーモンドパウダーをたっぷりと使ったサクサクの食感です。
土台のタルトの上には生クリームを絞り、渋皮煮をまるまる一つ乗せました。
絞るときはモンブラン口金でなくて、星口金を使っています。
星口金ですと、どの場所に絞っているかがわかりやすいので、特にレッスンでは星口金を使うようにしています。

丁寧に裏ごしをして滑らかになったマロンクリームは栗の香りがとてもよく、あっという間に食べてしまいます。
仕上げのマロンクリームを絞ったあとは、どうしてもクリームが乾燥しやすくなるので早めに食べるほうが絶対に美味しいお菓子です。
年齢や性別を問わずとても人気のあるモンブランはケーキ屋さんでも一年中見かけますが、私にとっては今の時期しか作らない特別な一品です。


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*レッスンに関するお問い合わせ、お仕事のご依頼など、メールはこちらより*お願いいたします。

不在の場合をのぞき、3日以内に返信をいたします。
こちらからの返信がない場合は、お手数ですが、再送をお願いいたします。

たけだかおる洋菓子研究室

イベント開催の記事などで少しあいだが開きましたが、バター比較も個人的に継続しております。
同じ配合でサブレの作り比べをしています。そのレポートもまたあげる予定です。
主催した前回の勉強会についての記事は*こちら**こちら*

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バターの写真をよく見ると、いろんな表記があるのに気がつきます。
「Doux」は本来の単語の意味は「甘い」とか「柔らかい」という意味で、
酸味の少ないクリーム(生乳から分離させた脂肪分)からつくった無塩バターに書いてあります。
「Tendre」も「柔らかい」「優しい」という単語で、「Beurre Tendre doux」と書いてあるメーカーもあります。
有塩バターには塩分の強さの違いで2種類の表記があります。
「DEMI SEL」よりも「SEL」と書いてある方が塩分が強いです。
塩の種類にも違いがあり、海塩入り、普通の塩入り、フルール・ド・セル(塩の花と呼ばれる粒の大きい塩)入りなどがあります。
どれも日本の有塩よりも強めの塩気を感じます。
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手前から有塩、フルール・ド・セル、無塩、です。

一枚目の写真に写っている「AOP」とはEUが規定した表示方法で、産地や風土に由来する優れた特質を持っている生産品(農産物、ワイン、乳製品)を作る地域のことを指します。
このマークを表示するためには、生産の条件や製法などの条件が設定されてます。つまり、このマークがついていることで良い品質が保証されているという意味になります。
例えると魚沼地方で作ったコシヒカリ以外のものを「魚沼産コシヒカリ」と呼んではいけない、というのと似たような感じです。

「AOC」はフランスで元々定められた呼び方で同じ意味です。
「AOP」ができてから(2009年)表記が統合されています。
(ネットで検索するとAOCバターというワードが出ますが、実際の写真はAOPの画像だったりします。)
産地がどこかが重要なので、〇〇産のバターということがAOPのマークと共に書いてあります。
ただ、AOPマークのバターだけが圧倒的に美味しいか?というと、必ずしもそうとは限りません。例えば有名な「ボルディエ」のバターにはAOPはついていません。
マークがなくても昔ながらのこだわりの製法をしている作り手もたくさんあります。
どれが好みかは、人によってわかれます。
それぞれのバターは作り手や産地によってミルク感、酸味、オイリーさ、餌の違いによる味と香りなどにかなり特徴があります。
お菓子を作るのに使ってみるとそれぞれの特徴がちゃんと出て面白いです。
もしフランスに行かれる予定がある方は是非スーパーやデパートなどでチェックしてみてください。
お土産でおいしいバターをもらった方も、もったいないと言わず味が落ちないうちに是非お菓子作りに早めに使ってみてはいかがでしょうか。
同じレシピでも確実に違いが出て美味しいお菓子になります。

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自宅でのマンツーマンレッスンのお茶菓子でお出しするものは、ほぼ完成形の試作や、この生徒さんはこういうのがお好きかも?と思って作ることが多いです。
これはヘーゼルナッツがあちらこちらに散りばめてある焼菓子です。
ヘーゼルナッツが大好きな方のため、というイメージで作りました。
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新しいレシピを作るとき、味の組み立てかたとして各パーツに同じ素材を形を変えて使うことがよくあります。
そうすると、主張したい味が食べているうちに何度か出てくるのでその素材の印象がより強くなるからです。
このサブレの場合は、生地にヘーゼルナッツのパウダーとヘーゼルナッツのプラリネ(キャラメリゼしたヘーゼルナッツをペーストにしたもの)を混ぜ込んで焼き、ガナッシュはへーゼルナッツを混ぜ込んだジャンドゥージャというチョコレートを使っています。
プラリネを自家製にするともっとインパクトが出ると思うので、
次回はそれを試してみようと思っています。
この時点で美味しい!と思ったけれど、さらに美味しくなりそうな予感がするので試作は続きます。
生地自体も柔らかくて扱うのが大変なので、見た目はおとなしいシンプルなお菓子に見えますが、とても手がこんでいて贅沢な焼き菓子なのです。

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自宅レッスンのときは、わたしが事前に作ったものをお茶菓子としてお出ししています。
レッスンで作ったものはお持ち帰りいただいて、レッスン内容とは違うものをお出しする場合が多いです。
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今月に入ってよく作っているのが、チョコレートのプリンです。
冷やすとカカオ分で固くしまるので、表面がふるふるする緩めの状態でオーブンから出します。
余熱もはいるため見極めが難しいです。何度か作ってみてよい状態で出せるようになりました。
そしてプリンのとろりとした食感を際立たせるために、プリンの上にチョコレートで細かい線を描きました。
ブリュレを食べる時に、ぱりんと割れるキャラメルの薄い層のイメージにしたくていろいろ考えました。
薄いチョコレートをのせる方法ですと少し固すぎるため、細かくチョコレートで線描きをすることで、スプーンも入りやすくチョコプリンの食感とも合うようになりました。
チョコレートのカカオ分が違うパーセンテージのものを使って繊細な味の違いを出しました。
生チョコプリンと呼びたいほどの滑らかさですが、火がとおってないわけではありません(笑)

レッスンをしたくてなんども作っていますが、緩い状態でオーブンから出すため持ち帰りをどうするか?が課題です。
こだわりがあるお菓子だけに、きちんとした状態でのお持ち帰りをしていただけるように考えています。
そして試作をするときは、この状態でも充分に美味しいけど、もしかするともっともっと美味しくなる方法はないだろうか?と考えて作っています。

今のところ、このプリンはレッスンのお茶菓子だけで特別に登場しますのでおたのしみに。


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カメラマンの松本さんが自家焙煎するコーヒー(松本珈琲)と私の作るお菓子とのコラボイベントでお出ししたものについてご説明します。
「学ぶ会」は松本さんのコーヒー講座に始まり、私がコーヒージュレのデモンストレーションレッスンをして、そのあとハンドドリップをしたコーヒーとグラス仕立てのティラミス風をお出ししました。
詳しくは*こちら*
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「食べる会」は、私が作った3種類のお菓子と、それぞれに合うコーヒーを松本さんにドリップしていただいてお出しする会でした。
1品めは「焼きたてマロンのフィナンシェ」です。
焼きたての焼き菓子は同じものとは思えないほど美味しい!と言い続けています。
美味しいコーヒーと合わせることができる機会なので、是非焼きたてを食べていただきたいと思い、マロンのフィナンシェを作りました。
香りの高い特別なラム酒で栗の渋皮煮をマリネして乗せて焼いてあります。
生地の中にもラム酒が入っています。
焼きたてのフィナンシェは表面のマロンがカリッとしていて、中の生地はふんわりしっとりとしています。そして何よりも焼きたてはバターとラムが最高に香ります。
珈琲と合わせてどのように感じるかを、打ち合わせのとき実際に松本さんに焼きたてを食べて確認してもらいました。
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2品めの「タルト・シトロン」は、酸味の効いたシンプルなタルトです。
酸味だけでなく発酵の香りを加えたいので、発酵バターを使っています。
コーヒーと合わせるイメージがあまりない酸味のあるお菓子ですが、見事に松本さんのコーヒーとマッチしました。
お客さまからも「最初にひと口飲んだコーヒーの印象が、お菓子と一緒になるとがらっと変わってまさにマリアージュと驚きました!」という感想をいただきました。

締めとなる3品目は濃厚な「テリーヌ・オ・ショコラ」です。食に関わるお仕事関係の方々のあいだでも「食べたい!!」と言っていただくことが多いお菓子です。
みっちりと目の詰まったチョコレートのテリーヌですが、甘さがいつまでも残り過ぎないようにカカオ分の多い70%のチョコレートをふんだんに使いました。
さらに発酵バターを使い、より複雑な味わいになっています。スペシャルバージョンとして、松本さんの作ったコーヒーリキュールをほんのすこし忍ばせました。

お天気が良い日でしたので、会場のスタジオフィオーレさんは昼間は日差しが気持ちよく、夕暮れの会の頃にはしっとりと落ち着いた雰囲気で楽しんでいただけたのでは?と思います。

皆様の美味しい!というお声と笑顔をたくさん拝見できてとても嬉しい1日でした。
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お土産にぴったりだった超絶可愛い小さな手提げ袋は、*cottaさん*です。
photo by shoko sakurai

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10月2日に開催した、松本珈琲さんこと本業がカメラマンの松本さんとのスペシャルコラボイベントが終了したしました。
料理関係の方々、生徒さん、お友達などたくさんの方にご参加いただきました。本当にありがとうございます。
また、イベントに参加できないけど頑張って!とメッセージ下さった方、ご協賛いただいたコッタさん、会場をいつもお貸しくださるスタジオ・フィオーレさん、スタッフとして手伝ってくださったお友達など多数の方に心から感謝いたします。
直前で作ったほうが美味しいものを多く選んだので、出来上がりの見ばえにやや納得がいかないなどの反省点もあります。でも、みなさまの美味しいという声を聞けたのがとても嬉しかったです。
またお菓子と合わせることでコーヒーの印象がガラリと変わるなど、素敵な発見があるマリアージュを楽しんでいただけて本当に良かったです。
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今回のイベントは【学ぶ会】、【食べる会】に分けて開催しました。
【学ぶ会】ではコーヒーリキュールの作り方を松本さんから教えていただき、抽出の仕方などをネルドリップ、ペーパードリップのそれぞれで教えていただきました。
同じ豆でも味が違ったので、本当に驚きました。
松本さんのコーヒーの淹れ方講座のあとを、私が引き継いでコーヒーのジュレの作り方をデモンストレーションで見ていただきました。
デモでは、その場で抽出していただいた香り高いコーヒーを使いました。

写真はコッタさんからご提供いただいたプラスチックのデザートカップ。*cottaさん*
【学ぶ会】でグラス仕立てのティラミスをお出しした際に使わせていただきました。コーヒーのジュレを下の層にして、上はマスカルポーネチーズのふんわりとしたムースです。
コーヒージュレはデモと同じく松本さんのコーヒーリキュールと松本さんが焙煎したコーヒーを使っています。
上に乗せたのは同じリキュールを使ったチョコレートのガナッシュとチョコのコーヒービーンズ。
せっかく2層にしたので、一度に味わっていただけるようにこのグラスを使わせていただいきました。
見た目も可愛く量もちょうどだったので、とても良かったです。

【食べる会】はお菓子とコーヒーのマリアージュを楽しむ会です。
次回、その内容をご紹介いたします。

またこのようなイベントを開催したいと考えていますので、よろしくお願いいたします。
photo by shoko sakurai

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前回の投稿では、主催したバター食べ比べ勉強会の全体の様子を書きました。
フランスのバター、イタリアのバター、日本の発酵バターをそれぞれカットしてそのまま味見をし、パンにのせて味見、そのあと日本のバター2種類とフランスのバター2種類でサブレを焼き比べ、最後はイタリアンメレンゲベースのバタークリームで味比べという内容でした。
試食した15種類の中で、特に印象的だったものを順次ご紹介していきたいと思います。
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写真は買ったものの一部。スーパーで売っている一般的なバターです。

その前に、バターの基礎的なお話をします。
ふだん私がお菓子作りにおもに使っているのは「発酵バター」です。
理由は風味が良いからです、ただ賞味期限は短いです。
「発酵バター」とは原料であるクリーム(生乳から分離した脂肪)を乳酸発酵させてから作るため、独特の風味があります。
フランスのバターはほとんどがこの製法です。
日本では酸性バターとも呼ばれ、製菓の本にはその名前が出てきますが、実際はこの呼びかたをする人はほとんどないです。
「非発酵バター」は甘性バターと呼ばれますが、同じくあまり一般的ではありません。
バターの製造工程はクリーム(生乳から分離した脂肪分)を殺菌、熟成、攪拌して固形化します。
「発酵バター」と「非発酵バター」の違いは、原料のクリームを殺菌後に乳酸発酵させて作るかどうかの違いです。
乳脂肪分80%以上で、水分17%以下が日本の規定です。
国際規格は16%以下の水分です。
色の違いは、餌で決まります。白いバターは干し草をエサとしており、黄色いバターは青草をエサとしている牛からつくられたバターです。
先日パリに行ったときに、この勉強会のために買ったので、産地違い、有塩か無塩、最近増えてきているBIOのバターを中心に選びました。
BIOというのは、フランスの有機農産物認定の「AB」ラベルが付いている商品のことです。乳製品は、牛の飼料が無農薬かどうかなど厳格な規定があります。
あとは、あまり日本のスーパーやデパートで見かけないものを買うようにしました。日本でもよく知られているバターよりも、さらに未知のものの方が先入観がなく判断できて面白いと思ったからです。
次回は、テイスティングした15種類の中で特に印象深かった銘柄についてご紹介します。


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こんなことをやりたいと考える人はそうそう他にいないでしょう(笑)と思う食べ比べ勉強会を開催しました。
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チーズの食べ比べは聞くけど、相当な種類のバターを一気に食べ比べるのは類がないはず。
しかもフランスから担いで(実際には担いでない、笑)帰ってきたバターたちで食べ比べをしました。
以前から構想(妄想)だけがあって、興味を持ってくださる方がいてようやく実現しました。
パリの滞在時にアパルトマンを借りるのは、自炊出来るからだけでなく、実はバター購入のためでもあります。
冷凍庫はホテルにはほとんどありません。
アパルトマンに泊まると、買ったバターは即座に密閉して冷凍です。
日本から持参した保冷剤でガチガチの冷凍状態のまま日本まで持ち帰りできます。特殊なキャンプ用の保冷バッグを使っているせいもあります。
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さて今回の食べ比べ会の主役バターたち。買ってきたものは総量が7kg強、全部で30種類ほどです。
勉強会の参加メンバーは、料理研究家のグー先生こと林幸子先生をはじめ、お世話になっている素晴らしい編集者のKさん、世界中を本当に!!走り回っているマルチなプロデューサーEさん。誰からも頼りにされているおなじみの我らがさくちゃん
もともと「パンはバターをのせるための器でしょう」的なバターLOVERばかり。(パンはもちろん好き)
私はバターだけで食べることもあります(笑)
いくら好きとはいえ、さすがに30種全部を比べるのは難しいので、その中から日本にあまり入っていないものを主に10種類チョイスしました。
ラインナップは、マルシェで買ったチーズ屋さん手作りバター、スーパーで売っている各地のバター10種類に、いただいたイタリア産の水牛バターなどを足して全部で12種類です。
全部食べ終わってから、日本のメジャー企業のバターもお味見していただきました。そのあとで脂肪分60%のバターがあるからと追加で出して、合計で15種類ものバターを味見しました。一度にこれだけ揃うとかなり壮観です。
全てのバターの口どけ感、ミルク感、オイリー感、旨味、塩分のあるものは塩味のバランスなどをチェックしました。
実際に単体で食べると、明らかに違いが出ます。持ってきていただいた水牛のミルクでつくったバターはモッツァレラ・ブファラの味がします。
さらに用意したパンで食べると、印象が一気に変わるものもあって驚きました。バターなのにパンにのせて食べるとあれれ?ちょっとどうなの?なのもあったり。
そのあとは、私がサブレ・ヴィエノワをフランスのバター2種で仕込んで焼きました。どのバターを使うかは、最初のテイスティングの印象からその場で選んでいただきました。
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ミルク感の強いバターを選んだので、焼くとどのように変わるのか興味深々でした。
それに加えて、事前に作った日本産バターの2種類も焼き比べしました。
作り手が変わると生地の粉あわせの程度も変わるので、今回は全て私が作って同じように焼きました。
焼いて比べると、やはりこのバターはインパクトがありすぎる、なさすぎる、保形性が今ひとつ。などそれぞれに特徴が出ます。同時に食べ比べるとはっきりと違いを感じることができました。
さらに、イタリアンメレンゲ(卵白に熱いシロップを注いで作るメレンゲ)で作るバタークリームをフランスのバターと日本のバター各1種類を選び、それぞれ作りました。
卵白ベースにしたのは、バターの味をクリアに出すためです。
さらにバタークリームの作り方は、バターに空気を抱き込まない方法で試しました。
(空気を抱き込むと軽さが出てしまい、バターの味がわかりにくくなるので)

参加者のみなさまは食のプロですので、出てくる感想もかなりマニアックです。
「飼料の香りを彷彿とさせるバターね」とか、「そのままチーズになりそうなバターね」など、的確な感想を聞くことができました。

時間が許せば、バターケーキやフィナンシェ、パイ生地なども焼いて比べると、違いが出て面白かったと思います。
そうなると、「合宿しないと気がすまないでしょう!」と笑いつつ、次回もまたやりましょう!とますますオタクの意欲を燃やしつつ、勉強会は終了しました。
次回は、もう少し参加人数の多い会を開催できるような方法を考えたいと思います。

料理関係者のあいだで話題騒然のグー先生特製「卵サンド」いただきました
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パンまでお手製!!!

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手に入りやすい材料でできるお菓子の一つがシュークリームです。
形をきれいに美味しく作るには、ちょっとしたコツがあります。
シューをつくるときによくある失敗の第1位は膨らまないことです。
原因のひとつは焼いている途中でオーブンを開けてしまうことです。
シューの皮は生地の中の水蒸気が生地を持ち上げて膨らむので、途中でオーブンを開けてしまうとオーブン庫内の温度が下がり、ふくらみかけているものがしぼんでしまいます。
焼き菓子などの生地の骨格となるのは粉(の中のグルテン)です。
それが焼き固まらないうちに温度が下がると、生地の中の水蒸気が抜けてしぼんだり、膨らまなかったりします。
シュー生地を作るときの大事なポイントは、材料が冷たすぎないことです。
お鍋にバター、牛乳(一部が水の場合もあります)、砂糖、塩などを入れて沸騰させてから粉を入れてひとまとめにします。
最初の沸騰の段階でバターが冷たいと水分が沸騰してもバターが残ることがあります。
なるべく沸騰するのとバターが溶けるのが同時くらいがやりやすいです。
バターは1cm角程度に小さくカットして常温にしておくと、なお溶けやすいです。
レシピの数字通りに計量したつもりでも、沸騰の時間が長いと水分が飛んでしまって硬い生地になってしまいます。
そうなってしまうと、通常は卵の量を増やして固さを調整します。
一般的なレシピで卵の量を「〇〇g〜」という書き方をしているのは、そのためです。
ただ、調整のために卵を入れすぎてもうまくいきません。
お菓子作りは、きちんとした計量が大事とよく言われますが、数字だけでは書ききれないコツがあります。
クリームの作り方のコツについては、また書きます。

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10月2日に開催するイベント『たけだかおる洋菓子研究室meets松本珈琲 秋のお菓子と珈琲のマリアージュ 学ぶ会 食べる会』に多数のお申し込みをいただき、ありがとうございました。
おかげさまで即日満席となり、ただいまキャンセル待ちを受け付けております。イベント詳細は
*こちら*
スタッフ一同美味しい時間を過ごしていただけますようにしっかりと準備をして当日を迎えたいです。
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そのイベントの準備として「マカロン・クラックレ」を焼きました。
以前から作っているお菓子ですか、松本珈琲さんことプロカメラマンの松本さんが焙煎する珈琲豆を使って作るとどうなるかの最終確認のためです。
以前Facebookに書いたことがありますが、
「マカロン・クラックレ」はヒビの入ったマカロンという意味です。
マカロンといえば、表面がつるんとしたマカロンパリジャンが有名ですが、実はマカロンは他にも種類があります。
マカロン・クラックレは卵白を泡立てて粉類を合わせたら泡をつぶさないように混ぜ、絞って焼きます。
生地の食感はふんわりとしていて、あいだに珈琲味のガナッシュを挟んであります。
珈琲がアクセントになって大人味のお菓子に仕上がっています。
私のお菓子の中でも上位ランクのおすすめの一品です。
イベントの「学ぶ会」で登場いたします。


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