たけだかおる洋菓子研究室。

洋菓子研究家たけだかおるのブログ。料理家さん、お教室主宰の方などが通ってくださる少人数制お菓子教室主宰。こだわりのレシピとこだわりのメソッドでお菓子を作っています。 単にレシピをお伝えするだけでなく、失敗の原因やなぜこの材料を使うのかなどを明確にレッスンしています。小田急線と田園都市線の間にある自宅でのレッスンです。

Facebookページではおもにイベントなどのお知らせをしています。
インスタグラムはその日作ったお菓子をメインに更新中。
ブログではレッスンで作ったものやお茶菓子、試作などの記録を書いています。

こんにちは、うっかりブログの更新をしないまま日が経ってしまいました(^◇^;)
洋菓子研究家のたけだかおるです。

お知らせです!
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現在12月5日の募集をしております。

12月5日(火曜日)、6日(水曜日)にデモンストレーション形式の自宅レッスンを開催いたします。
先にFBページとインスタグラムに投稿しましたらすぐに6日は満席になってしまいました。ブログを読んでくださっている方、もうしわけありません💦

グループレッスンはデモのため実習はなく、しっかりと工程をみたい方におすすめです。

今回のレッスンでは、昨年のイベントでも大好評だった【玉ねぎたっぷりのキッシュ】を作ります。
発酵バターを使ったキッシュ生地はフードプロセッサーで作ります。
キッシュのアパレイユにはたっぷりのチーズとベーコンを使い、クリスマスやお正月のおもてなしにもぴったりの贅沢な一品です。(カタチは変更の可能性あります)
デモのあとは、作ったものと一緒に事前に作っておいたお菓子をお出しします。
お茶の時間を楽しみにしてレッスンにご参加の方も多いです^^
ご希望の日を書き添えてブログのメールフォーム、インスタグラムのDM、FBページからお申し込みください。

お申し込みを心よりお待ちしております! *開催日時  12月5日(火曜日)、6日(水曜日)10時半〜13時半(予定)

*開催場所  新百合ケ丘からバスで10分程度 あざみ野、たまプラーザからもバスがあります。 お申し込み確定後に住所をお知らせいたします。
*募集人数  各日5名さま(予定数に満たない場合は中止になることもあります)
*レッスン費 お一人様8000円(税込) *お支払い方法 当日お支払いください。
*直前キャンセルにつきましては、出来るだけ代理の方のご出席をお願いいたします。
*お申し込み方法 FBページにコメント、またはメールにてお知らせください。インスタグラムのダイレクトメールからもお申し込みいただけます。
*持ち物は筆記用具、必要な方はカメラをお持ちください。
*終了時間は延長になる場合があります。


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おはようございます😃今日もブログを読んでくださってありがとうございます😊
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わたしが気にいって取り寄せしている栗はほぼ販売が終了していますが、大事に保存しておいた和栗ペーストで14センチのタルトにしました。
料理研究家の塩田ノアさんにお届け。
ノアさんはパリと日本を行き来され、日本に戻られる際にわたしの大好きなバターを買ってきてくださったりします。
日頃からいろいろ気にかけてくださるので、お礼を兼ねて。
中には自家製渋皮煮を半割りにしてゴロゴロと入れました。
マロンクリームもたっぷりと。
フランスサイズのケーキをちょっと意識しました。
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あとはお正月用の甘露煮などを作ったら、わたしの栗の季節は終了です。
秋は使いたい食材が多くて忙しいですね、笑。



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モンブランの断面はこのような感じです。
フォークでも切れて煮崩れない渋皮煮です。

渋皮煮の作り方は、3回ほど茹でて渋抜きをします。
ちなみにわたしは重曹は使わず、茹でています。

あとは少し時間をかけて、紙ぶたをして弱火でコトコトと何度か煮返して味を染み込ませ、柔らかくしていきました。
最終的にはシロップの甘さを見て、シロップだけを煮詰めて渋皮煮を戻しました。
(今年の場合)

タルト生地やクリームとの柔らかさが違いすぎても残念に感じるので、ちょうどよい感じになるまで煮たということになります。
甘さは、茹でた栗の重量で決めていきます。

あとわずかな栗の季節を楽しみたいですね。



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今週はタルトレット仕立てのモンブランのデモレッスンを自宅にて開催しました。

ご参加くださったのは、きょうの料理でもおなじみの三代続く料理研究家のほりえさわこ先生、食品メーカーにお勤めで料理もお菓子もプロ並みのIさん、塩田ノアさんからご紹介いただいた素敵マダムのIさん、以前うちのレッスンに通ってくださって今はケーキ屋さんにお勤めのKさん、ママ友さん繋がりでインスタで拝見するお料理がとても上手なNさん、でした。
ほりえ先生はいうまでもなくプロ中のプロですし、ほかの方もお料理に詳しい方ばかりで、お話も盛り上がりとても楽しかったです。

モンブランに使う和栗のクリームと中に入れる渋皮煮は自家製です。
最高級の利平栗を取り寄せ、丁寧にペーストと、渋皮煮にしました。
渋皮煮は市販の製菓用の甘みがやや強くバランス的に気になっていたので、やはり自家製で作ることにしました。

結果として、栗の余韻が長く続く自己最高のモンブランになりました!
しかし取り寄せの栗はもう終わりになり、
レッスンはまた来年開催です、汗。
レッスンのキャンセル待ちもしていただき、もうしわけなかったのですが、季節ものにつきしばしお待ちくださいませ。


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こんにちは😃ブログを読んでくださってありがとうございます。
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ぐるなびdressingさんサイトにて新しいレシピをアップしていただきました。
リンクは*こちら*

わたしはバターマニアです、とずっと言っていますが、その大好きなバターの風味をどうやってしっかりと感じる仕上がりにできるかという方法について、詳しい説明と共にレシピをアップしていただいています
シンプルな工程ながら、コツも満載で自信のレシピです。
是非、ご覧くださいませ❣️
そして作った感想なども伺いたいです✨



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次女の誕生日にピンク色のロールケーキを焼きました。
シンプルに生クリームとグリオットです。
写真のように生地をピンクにする場合は、色粉を使います。
ただし、普通のたまごでは卵黄の黄色が影響するので、綺麗なピンク色の生地にはなりません。
今回は製菓用の特殊な冷凍卵黄を使いました。
やや黄色く見えるのは、ちょっと焼き色がついてしまったから💦
次回は焼き色に気をつけて焼きたいと思います(^◇^;)
ちなみに母がこれを見て「春らしいお菓子やなぁ❣️」と感想を述べましたが、今は秋ですから、笑。


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こんばんは(^^)今日もブログを読んでくださってありがとうございます✨
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今月のレッスンはダブルチーズタルトでした。
チーズタルトに柔らかいチーズムースの組み合わせなので、タルト部分のアクセントに酸味のあるコンフィチュールを加えました。
9月も終わり近くになって、ようやく断面図を撮りました💦
チーズたっぷりの贅沢なタルトです(^^)

涼しくなってきて、作りたい秋のお菓子がたくさんで妄想炸裂中です。


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こんにちは。いつもブログを読んでくださってありがとうございます!
10月11日(水曜日)にデモンストレーション形式の自宅レッスンを開催いたします。おかげさまで満席のため、キャンセル待ちのみお受けしています。

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グループレッスンは不定期の開催です。
デモですので実習はなく、しっかりと工程をみたい方におすすめです。

今回のレッスンでは、大人気の【タルトレット仕立ての和栗モンブラン】を作ります。
取り寄せをした最高級の和栗で作ったマロンペーストを使用したモンブランをタルトレットに仕立てます。
モンブランは毎年人気のあるレッスンメニューです。自家製のマロンペーストは香りも最高です。
土台にするタルトレットは、他のタルトにも応用でき、ベーシックでかつ美味しいと評判です。

デモのあとは、作ったものと一緒に事前に作っておいたお菓子をお出しします。
お茶の時間を楽しみにしてレッスンにご参加の方も多いです^^


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お申し込みを心よりお待ちしております!


*開催日時  10月11日(水)10時半〜13時半
*開催場所  新百合ケ丘からバスで10分程度
あざみ野、たまプラーザからもバスがあります。
お申し込み確定後に住所をお知らせいたします。

*募集人数  5名
*レッスン費 お一人様8000円(税込)

*お支払い方法 当日お支払いください。
*キャンセルにつきましては、代理の方のご出席をお願いいたします。
*お申し込み方法 FBページにコメント、またはメールにてお知らせください。
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*終了時間は延長になる場合があります。

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今月レッスンをしているダブルチーズタルトのデコレーション違いを作りました。

フレッシュフランボワーズをたくさん使うので、レッスン用には残念ながら不採用です💦
それよりもまず味のバランスでフランボワーズが前に出過ぎるので、却下!というのが一番の理由です。

見ためは可愛いけれど、味に影響が出すぎるデコレーションは好きではないので、レッスンではシンプルに仕上げます^_^


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タルトが続きますが、シャインマスカットのタルトを別バージョンで作りました。
メゾンジブレー江森シェフのレッスンを受けたので、その復習的?なタルト。
マスカットのカットと乗せかたがシェフのお気に入りのやり方だそうです^^
縦に切るのではなく、横に半割りして乗せてあります。
フルーツは乗せ方やカットのしかたで見ためが変わるので、なるほど!と思いました^_^

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今月はこのタルトのレッスンをしています。

来月はデモンストレーションレッスンを自宅にて開催予定です。
季節的にタルト仕立てのモンブランをやりたいと思っています。
予定では10月11日に開催しようかと。もう1日開催できればいいのですが、まだはっきり予定が出ず。

詳細と募集は近日中にFBページとこちらのブログにアップしますので、よろしくお願い申し上げます。


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すこし前になりますが、シャインマスカットのタルトを作りました。
タルトのなかにはクレームダマンドを入れて焼きました。
マスカットのしたには、フロマージュブランの軽いクリームを絞ってあります。

シャインマスカットを買うときは、みどりが青々したものより、すこし黄色みがかっているほうが、甘みが強いそうです。
見た目には、みどりが濃いほうが映えるんですけど^_^

まだ売り場に並んでいるので、もう少しマスカットを楽しみたいですね✨
秋は果物が美味しくて、忙しいです、笑。

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今週は、自宅にてタルトのマンツーマンレッスンをしました。
写真はお茶菓子にお出ししたベイクドチーズケーキとプラムのソルベ。
プラムは皮も使っていて、とても綺麗な天然の色が出せます。
濃厚なチーズケーキとちょうどよい組み合わせでした。
今月と来月はタルトをレッスンのメインにしています。タルトの敷き込みをわかりやすくお伝えしています。
タルト生地も扱いやすい季節なので、復習もしやすいです。


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おはようございます。今日もブログを読んでくださってありがとうございます
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昨日は、早朝に出かけて日付が変わるころ帰宅したのでちょっと眠いです。
お友達が海外に引っ越してしまうので、お見送りに行きました。
と言いつつ、ご飯をしっかり食べたりして羽田空港をかなり堪能してきたのですが、笑。

昨日アップしたベイクドチーズケーキを綺麗に切る方法をご紹介します。

包丁は、私が使っているのは「カステラ包丁」という刃の薄い包丁です。
よくよくお湯で温めて、水分を拭き取ってからカットすると断面が乱れません。

あたためない包丁だと生地がひっついてしまうので、綺麗に切れないことが多いです。
一回ずつ綺麗に包丁をふかないと、さらに生地がひっついてしまいます。
面倒でも、ひとつ切ると包丁をちゃんと拭いて温めてから切る、を繰り返します。

ちょっと丁寧にすると、味も見た目もワンランクあがった感じになりますよ(^ ^)


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こんにちは😃今日もブログを読んでくださってありがとうございます!

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ベーシックなチーズケーキを焼きました。
dressingさんの連載でいずれ取り上げる予定のものです。
土台になるクッキー生地も、市販のグラハムクッキーではなく、好みの味になるように焼いて作ります。
チーズケーキの部分は酸味を効かせてあります。
酸っぱいお菓子が好きで、これもしっかりした酸味にしたら家族からは普通がよい❗️との声も💦
シンプルな分、配合でかなり印象が変わるお菓子ですので、パターンを変えてどれがベストか試作中です。
連日作ったので、一部はお友達のところにお嫁に出しました(^ ^)
熱しやすくて冷めにくい性格ゆえ、まだまだ試作は続きます、笑。

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こんにちは😃ブログを読んでくださってありがとうございます!
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日曜は、我が家にて久しぶりの持ち寄り会でした。
スペインを一緒に旅行した大好きなメンバーと。
スペイン人のタオさんご実家に泊めていただいたディープな旅は早くも2年前❗️
ヤミーさんに声かけしてもらった旅は、普通の旅行では得がたい素晴らしい体験ばかりでした。
料理関係者はヤミーさんとわたしだけですが、みんなが食いしん坊の料理上手で知識もかなり豊富です。
わたしはおもにお菓子を作り、
残ったものをあとから撮影しました。
暑い日だったので、冷たいお菓子をたくさん作っていてよかった。写真を撮っていないヴェリーヌやグラニテもお出ししました。

美味しいなぁ❣️と口々に言いながらみんなで食べるのは最高に幸せですね。
「食べながら怒る人はいない」って、アシスタントをしてもらっているくんちきさんが言っていましたが、ほんとにそう思います。
国同士のイザコザも美味しいもので解決しないものかしら💦

今週は秋らしいお菓子も山ほど作っていますので、またアップします。


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こんばんは。ブログを読んでくださってありがとうございます
いよいよ9月になりましたね。
今年に入ってからは、母のことでずっとバタバタしてばっかりの8ヶ月でした。
それもあって8月はデモレッスンと試作やお仕事以外はゆっくりと体力の回復に努めていました。
いや、結局お菓子を作ってはいたんですけどww。
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すっかり秋めいてきましたが、桃のデザートを作りました。
コンポートにした時に大量にできる煮汁は冷凍しておきます。
フォークでかきとってコンポートの下に敷き、コンポートの中には桃の風味のミルクアイスを入れました。
上にも少しシャーベット状の煮汁をのせています。(煮汁って他に言い方ないかしら

少し前にグー先生が主催される食べる勉強会としてル・ブルギニオンのランチ会に参加してきました。
そのとき、デザートとして出たのがコンポートとバニラアイスの組み合わせでして。

食べながらも、おお!似た感じの材料が全部がうちにある〜♪と思って、すぐさま作ったのでした。

シャーベットになっている部分の綺麗なピンク色は自然の色です。
先日のグループレッスンでも実際に作ったのですが、私のやり方がちょっと変わっているのか?本当に綺麗な色が出ます。
実はこの煮汁が美味しくて、このためにコンポートを作りたくなるほど。
アガーや、ゼラチンで緩めに固めるのもよし。炭酸で割るのも美味しいし。といいことづくめです。
うちでは無糖ヨーグルトに桃のシャーベットを入れるのが人気です。

ああ、また桃を見かけたら作ってしまいそうです。
季節は栗へと向かっているのに。。。



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こんにちは、今日もブログを読んでくださってありがとうございます😊
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8月はお勉強にもたくさん行きました。
昨日は メゾンジブレー江森シェフの実習型レッスンに参加しました。
フルーツに詳しい江森シェフおすすめの取り寄せした桃を使ってあります。
ナッペが久しぶりすぎて、いまひとつ納得いかない^^;
口金のセレクトを間違えた時点で気力を失ってしまった。

プロの方が教えてくださるレッスンは、技術を間近で見られることだけでなく、わたし自身も自宅と違う環境でもちゃんと作れるようにする訓練のようなものです。
もっと技術を磨かなくては(^◇^;)
まだまだまだまだ作りたくてしかたがありません、汗。


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おはようございます。今日もブログを読んでくださってありがとうございます。
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今年の春ごろからDressingさんにてレシピを掲載していただいております。
*こちらからレシピページに飛べます*

*ラ・フルティエールさんを(勝手に)全面推しのレシピもあります*

昨日は、次の掲載分の撮影でした。写真なし^^;
次回はサブレについてです。アップされましたら、またお知らせいたします。
撮影終わりには次回の打ち合わせ的な?話もして大盛り上がりでした。まだまだご紹介したいものが〜〜。

そして
前回の*デモンストレーションレッスン*のことをかな姐さんが書いてくださっています
褒めまくっていただいてこそばいww
*こちら*

久しぶりに会えたのもうれしかったですしお家でも好評だっったとのことでうれしー!!
そのあとご飯にも行ったしww。
幸せな1日でしたー♪

グループレッスンは現在のところ不定期の開催となっております。
なるべく月に1回〜2回は開催する予定なのですが、詳細が決まりましたらインスタグラムやFB、ブログでお知らせをいたします。



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火曜日は自宅にてデモンストレーションレッスンでした。
参加してくださったのは、ヤミーさんかな姐さん、料理研究家の橋本先生、食品会社勤務でお料理もお菓子もさくさく作れる凄腕のIさん、新婚の頃からレッスンに来てくださっているお菓子作りも手馴れたキュートなMさん。という5名さまです。

ヤミーさんとかな姐さんがインスタグラムに動画をアップしてくださってます。
*ヤミーさんインスタグラム*

*かな姐さんインスタグラム*

「ペシェ・メルバ」は通常はバニラアイスに桃、フランボワーズ、いう組み合わせですが、他の素材と合わせてもとても美味しくて応用がきくバニラのパンナコッタを作りました。
桃のコンポートはいろいろな作り方がありますが、私が10年以上やっている方法をお伝えしました。
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お茶菓子は組み合わせの応用をご紹介する意味でグラニテ2種。
(コーヒーのグラニテ、ラムのグラニテ)
さらに赤ワインにオレンジとレモンの香りを移したグラニテも。
冷菓だけだと単調になるので、合い間に焼き菓子(ココナッツのサブレ)、タルトシトロンなどをお出ししました。

パンナコッタ、グラニテ、ともに単体でも美味しく応用が利くのでとってもお勧めです。
桃の季節も終わりそうなギリギリで間に合ってよかったです。次回の桃は来年かと(笑)
今のうちに来年分の試作もしています。

グループレッスンは現在のところ不定期の開催となっております。
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こんにちは😃
雨が降ってばかりで夏らしくない日が続きますね。
いつもブログを読んでくださってありがとうございます😊

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残った材料で、ココナッツのクレメダンジュを作りました。
ココナッツピュレに泡立てた生クリームと泡立てた卵白を加えてふんわり、くちに入れた瞬間に溶けるくらいの柔らかさです。
卵白は、生菓子に使う場合はイタリアンメレンゲなどにして熱を加えるのが原則です。
(衛生面がおもな理由ですが、本当に殺菌されているのかは謎)

ただ、わたしは自宅消費のときや、新しい卵のときは加熱せずにメレンゲにして加えることもします。
卵白と卵黄では、いたみやすいのは卵黄です。
卵白は状態は変わりますが、基本的に腐りにくいです。
(抗菌作用の高いリゾチウムが入っているから。)
おうちで作る時、保存状態のよい割りたての新しい卵ならそのまま使うのはそういう理由からです。
冷凍保存した卵白は、泡立てないフィナンシェなどに使うようにしています。

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こんにちは。ブログを読んでくださってありがとうございます😊
お盆休みの土日ですね。
わたしは、いつもと変わらない試作ばかりな日々を過ごしています。
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先週から酷い風邪をひきつつ試作していたのは、バターたっぷりのサブレです。
→当然、自分消費。

材料を順に混ぜていくだけに思えるサブレにも、気をつけるポイントはあります。

写真のサブレは、同じ配合で作りました。
エッジの違いがわかると思います。
割った断面も違います。
レシピや詳しい違いについては、次回のdressingさん連載にアップする予定です。

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いつもブログを読んでくださってありがとうございます💕

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ぐるなびdressingさんのサイトにて、新しいレシピをアップしました。
*こちら*
むし暑い季節にぴったりのマンゴーのヴェリーヌです。
しっかり酸味の効いたジュレや柔らかいマンゴームース、なめらかなチーズムースなどの三層からなる自信作です。
ムースを作るときのコツやゼラチンの扱いかたなども詳しく書いてありますので、是非ご覧くださいませ✨


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こんにちは😃ブログを読んでくださってありがとうございます💕
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↑さくらいしょうこさん撮影。

前回のタルトはこのように焼きました。↓
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私は、いつもは底がないタイプのタルトリングで焼くことが多いです。
キク型で焼くときも、同じように底が取れる型の真ん中の板をはずして焼きます。
そうすると中央まで火が通りやすいからです。
ちゃんと敷き込みをすれば、普通に型から取り出すことができます。

下に敷くのは、メッシュ状になっているベーキングシートの「シルパン」がオススメです。
*こちらです*


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ブログを読んでくださってありがとうございます。本日もラジオに出演させていただいてます。
森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国うまい、うまい!〜
*こちらより*
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先日、ヤミーさん企画の「食べ比べ部」第4弾「夏のベリー食べ比べ」に参加してきました。
ナビゲーターはマスターベリーさん。*ベリーさんのインスタグラム*
ベリーさんは長年ベリーの輸入にかかわるお仕事をされているプロ中のプロです。

会場はマリモさんの明るくてセンスのよい
素敵なアトリエ。
食べ比べ部は文字通り、食に関するお仕事をしている参加者の気になる食材を食べ比べる勉強会です。
初めて生で食べるベリーも取り寄せていただいたり、気候が果物の育成にどのような
影響をするのか、など盛りだくさんの内容でした。
かならずやりたい断面比べ、笑。
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上のふたつがアメリカ産で農場違い。
下は国産。
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準備中のマリモさんとヤミーさん。

わたしはたくさんのベリーでモリモリのタルトを作りました。
ベリーさんのレクチャーを聞いてベリーの食べ比べをしたあと(ややこしいw)最後に参加者で食べました。
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クレームダマンドとディプロマットクリームのタルトです。
ベリーの酸味を予測してクレームダマンドを調整してみました。
ディプロマットクリームはカタチをキープしたいので、脂肪分が高い生クリームを泡立てて少量加えました。
ディプロマットクリームのベース配合は*こちら*にアップされています。

総勢20人のみなさんにとっても好評で嬉しかったです。
春のベリーでもできるかも?ということなのでいまから楽しみです💕

写真はすべてさくらいしょうこさん撮影です。わたしのお菓子を一番美味しそうに撮ってくれると密かにわたしが思っているお友達。
おそらく家族の次にわたしのお菓子を食べているハズ、笑。
写真のお仕事だけでなく、スタイリングからイベント企画までマルチな才能の持ち主です。



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8月8日の自宅でのデモンストレーションレッスンを引き続きあと少し募集しております!
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