たけだかおる洋菓子研究室。

洋菓子研究家たけだかおるのブログ。料理家さん、お教室主宰の方などが通ってくださる少人数制お菓子教室主宰。こだわりのレシピとこだわりのメソッドでお菓子を作っています。 単にレシピをお伝えするだけでなく、失敗の原因やなぜこの材料を使うのかなどを明確にレッスンしています。小田急線と田園都市線の間にある自宅でのレッスンです。

Facebookページではおもにイベントなどのお知らせをしています。
インスタグラムはその日作ったお菓子をメインに更新中。
ブログではレッスンで作ったものやお茶菓子、試作などの記録を書いています。

こんにちは😃
雨が降ってばかりで夏らしくない日が続きますね。
いつもブログを読んでくださってありがとうございます😊

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残った材料で、ココナッツのクレメダンジュを作りました。
ココナッツピュレに泡立てた生クリームと泡立てた卵白を加えてふんわり、くちに入れた瞬間に溶けるくらいの柔らかさです。
卵白は、生菓子に使う場合はイタリアンメレンゲなどにして熱を加えるのが原則です。
(衛生面がおもな理由ですが、本当に殺菌されているのかは謎)

ただ、わたしは自宅消費のときや、新しい卵のときは加熱せずにメレンゲにして加えることもします。
卵白と卵黄では、いたみやすいのは卵黄です。
卵白は状態は変わりますが、基本的に腐りにくいです。
(抗菌作用の高いリゾチウムが入っているから。)
おうちで作る時、保存状態のよい割りたての新しい卵ならそのまま使うのはそういう理由からです。
冷凍保存した卵白は、泡立てないフィナンシェなどに使うようにしています。

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こんにちは。ブログを読んでくださってありがとうございます😊
お盆休みの土日ですね。
わたしは、いつもと変わらない試作ばかりな日々を過ごしています。
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先週から酷い風邪をひきつつ試作していたのは、バターたっぷりのサブレです。
→当然、自分消費。

材料を順に混ぜていくだけに思えるサブレにも、気をつけるポイントはあります。

写真のサブレは、同じ配合で作りました。
エッジの違いがわかると思います。
割った断面も違います。
レシピや詳しい違いについては、次回のdressingさん連載にアップする予定です。

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ぐるなびdressingさんのサイトにて、新しいレシピをアップしました。
*こちら*
むし暑い季節にぴったりのマンゴーのヴェリーヌです。
しっかり酸味の効いたジュレや柔らかいマンゴームース、なめらかなチーズムースなどの三層からなる自信作です。
ムースを作るときのコツやゼラチンの扱いかたなども詳しく書いてありますので、是非ご覧くださいませ✨


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↑さくらいしょうこさん撮影。

前回のタルトはこのように焼きました。↓
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私は、いつもは底がないタイプのタルトリングで焼くことが多いです。
キク型で焼くときも、同じように底が取れる型の真ん中の板をはずして焼きます。
そうすると中央まで火が通りやすいからです。
ちゃんと敷き込みをすれば、普通に型から取り出すことができます。

下に敷くのは、メッシュ状になっているベーキングシートの「シルパン」がオススメです。
*こちらです*


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ブログを読んでくださってありがとうございます。本日もラジオに出演させていただいてます。
森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国うまい、うまい!〜
*こちらより*
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先日、ヤミーさん企画の「食べ比べ部」第4弾「夏のベリー食べ比べ」に参加してきました。
ナビゲーターはマスターベリーさん。*ベリーさんのインスタグラム*
ベリーさんは長年ベリーの輸入にかかわるお仕事をされているプロ中のプロです。

会場はマリモさんの明るくてセンスのよい
素敵なアトリエ。
食べ比べ部は文字通り、食に関するお仕事をしている参加者の気になる食材を食べ比べる勉強会です。
初めて生で食べるベリーも取り寄せていただいたり、気候が果物の育成にどのような
影響をするのか、など盛りだくさんの内容でした。
かならずやりたい断面比べ、笑。
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上のふたつがアメリカ産で農場違い。
下は国産。
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準備中のマリモさんとヤミーさん。

わたしはたくさんのベリーでモリモリのタルトを作りました。
ベリーさんのレクチャーを聞いてベリーの食べ比べをしたあと(ややこしいw)最後に参加者で食べました。
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クレームダマンドとディプロマットクリームのタルトです。
ベリーの酸味を予測してクレームダマンドを調整してみました。
ディプロマットクリームはカタチをキープしたいので、脂肪分が高い生クリームを泡立てて少量加えました。
ディプロマットクリームのベース配合は*こちら*にアップされています。

総勢20人のみなさんにとっても好評で嬉しかったです。
春のベリーでもできるかも?ということなのでいまから楽しみです💕

写真はすべてさくらいしょうこさん撮影です。わたしのお菓子を一番美味しそうに撮ってくれると密かにわたしが思っているお友達。
おそらく家族の次にわたしのお菓子を食べているハズ、笑。
写真のお仕事だけでなく、スタイリングからイベント企画までマルチな才能の持ち主です。



***
8月8日の自宅でのデモンストレーションレッスンを引き続きあと少し募集しております!
詳細・お申し込み方法は*こちらへ*

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写真はさくらいしょうこさん撮影。

いつもお世話になっている森野熊八さんのラジオにゲスト出演させていただきます。
来週の7月31日(月曜)から8月4日(金曜)までです。

森野熊八グルメタイム〜ニッポン全国うまい、うまい!〜
*こちらより*

スマホアプリのradikoで視聴できます。
*こちら*

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収録の日はお誕生日だったので、差し入れを。
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番組の方からも熊八さんにお誕生日ケーキがあって、収録後にお相伴にあずかりました^_^
お菓子に関する小ネタ、あまり知られてないのでは?と思うことをおしゃべりしてきました。
ぜひぜひ聴いてくださいませ!
翌週にはお友達のヘルシー料理研究家中元千鶴さんも出演です。


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二週間ほど前の試作です。
ピスタチオムースとフランボワーズムースを組み合わせてみたら、結局いままでのでもよかった?という雰囲気になりました、笑。
あたまの中でばっちりと思った試作もやってみないとわからないものです。

板ゼラチンを戻すときは、今の時期は特に必ず氷水で戻します。
水道自体の水温が高いため、溶けてなくなることがあるからです。
わたしは一年を通して、氷水でもどすクセをつけるようにしています。
水温により、板ゼラチンが適切な水分を吸うスピードも違うからです。
ご参考まで。

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溶けそうなくらい毎日暑いですが、秋以降の試作をしています。
抹茶のガナッシュを挟んだ抹茶のラングドシャです。
さすがに湿度がたかく日持ちしなかったもののレシピは完成したので、涼しくなったら再度作ってみます。
かなり抹茶を効かせたオトナ味になっています
試作したいものが山積みで、脳内妄想もいっぱいあり、ちょっと忙しいこの頃です。
秋以降のレッスンについても後日ブログにアップします。



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デモンストレーション形式の自宅レッスンを開催いたします。
マンツーマンの自宅レッスンは数ヶ月先までお待ちいただくことが多いため、5名さままでのグループレッスンを今年から新しく設定しました。
グループレッスンは不定期の開催です。
8月は8日と、22日の2回開催予定です。22日は満席になりました。
8日のお申し込みを受付中です。
(内容は同じです)
実習はなく、しっかりと工程をみて覚えたい方におすすめです。

デモのあとは、レッスンで作ったものと事前に作っておいたお菓子をお出しします。
お茶の時間が楽しみというご参加の方も多いです。

8月のレッスンでは【バニラのパンナコッタ ペシェ・メルバ風】を作ります。
ペシェ・メルバとは桃のコンポートにバニラのアイスクリームを添えたデザートです。
たけだかおる洋菓子研究室スタイルで、
バニラ風味の濃厚なパンナコッタとともに、白桃のコンポート、酸味の効いたフランボワーズソースなどで組み立てます。
バニラのパンナコッタはリクエストレッスンのメニューても以前から人気が高く、他の素材と合わせても美味しいデザートです。

FBページからお申し込みの場合はコメント欄にご記入ください。
希望する日【A】か【B】を書いてお申し込みください。
インスタグラムのDM、ブログのメールフォームからも受けつけ可能です。
お申し込みを心よりお待ちしております❣️

*開催日時

【A】8月8日 (火曜日)10時半〜13時半
【B】8月22日(火曜日)10時半〜13時半 ・・・ 満席になりました。

*開催場所  新百合ケ丘からバスで10分程度
あざみ野、たまプラーザからもバスがあります。
お申し込み確定後に住所をお知らせいたします。

*募集人数  5名(最少開催人数2名)
*レッスン費 お一人8000円(税込)

*お支払い方法 当日お支払いください。
*直前キャンセルにつきましては、代理の方のご出席をお願いいたします。
*お申し込み方法 FBページにコメント、またはメールにてお知らせください。
*持ち物は筆記用具、必要な方はカメラをお持ちください。


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胡桃のクラックレをつくりました。
買った材料を使ってしまいたいときや、老母のおやつによく作っています。
離れて暮らすお父さんに作ってあげるといいよ!と料理家の友達にお薦めしたので、レシピをアップします。
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1) 胡桃 100グラムを150度のオーブンでローストする。
2) 鍋に水15グラムとグラニュー糖40グラムを沸かして粘っこい泡になるまで煮詰める。
3) 火を止めて胡桃を加えてしっかり混ぜて結晶化させる。
冷めてからタッパーで保存します。

水とグラニュー糖は好みで増やせます。たくさんつまみぐいする方はこの量で充分です。



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こんにちは!ブログを読んでくださってありがとうございます💕
洋菓子研究家のたけだかおるです。

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すこし前になりますが、恒例になっているBDケーキを作らせていただきました。
果物やチョコもなしのシンプルなシューです。
クリームはディプロマットクリーム(カスタードクリーム+生クリーム)です。
絞ったカタチを残したいので、クリームのコシを抜きすぎないように気をつけています。
この場合は生クリームもしっかり固めに泡だて、カタチを保てるようにするのがポイントです。

毎年かならずご依頼くださって、家族のお祝いの席に華を添えることができて、作り手としてこれ以上嬉しいことはありません✨

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こんにちは。洋菓子研究家のたけだかおるです。
ブログを読んでくださってありがとうございます。
画像はぐるなびさんのサイトからお借りしました。
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2週連続でシュークリームの作り方をアップしていただいております。
クリーム編
*こちら*
生地編
*こちら*

WEBサイトで2週にわたってこれだけ長い説明を入れて作り方を紹介できるのは、本当になかなかないことだと思います。
私自身も伝えたいコツや生地の状態などがちゃんと伝わって欲しいという気持ちから、今までWEBでレシピを上げることはほとんどなかったのです。
今回のお話はワンランク上のお菓子をちゃんと作れるように、しっかり説明しようというぐるなびさんのコンセプトで始まったので、わかりやすさを念頭において何度もやり取りしてたくさんの写真も入れていただいて完成しました。
ものすごーーく感慨深いです❣️
お家の定番にしていただきたい、おすすめのレシピです

この時期だと皮だけを焼いて、シューアイスにも応用することもできます。
たくさんのかたに読んでいただけますように✨


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こんにちは。洋菓子研究家のたけだかおるです。
ブログを読んでくださってありがとうございます。
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画像はぐるなびさんのサイトよりお借りしました。カメラマンは岡本寿さん

このたび、ぐるなびdressingさんの賢人に仲間入りさせていただきました。
シュークリームについての細かい説明やたくさんの工程写真をレシピと一緒にアップしていただいています。
*こちらから記事に飛べます*

お菓子作りはするけれど、いまひとつ上手くいかないと悩んでいる方、初めての方にも是非読んでいただけたら、と思います💕
クリーム編は来週火曜のアップ予定です❣️
聞くところによるとdressingさん初の長文レシピのアップだとか。
記事の公開までになんどもやりとりをして、いろいろと尽力いただいたのでPCでサイトをみて感激もひとしおです!
先日、次回の撮影がすみましたので、それもまた公開されましたらお知らせいたします。


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こんばんは!洋菓子研究家のたけだかおるです。
ブログを読んでくださってありがとうございます。
本日のお茶菓子です。
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今日もマンツーマンのレッスンでした。
レッスンではカシスのヴェリーヌを作り、このマンゴーのヴェリーヌもぜひ食べて欲しいと思って事前に仕込んでおきました。
すごくめちゃくちゃ美味しい!!いろんな表現で最大の賛辞をたくさんもらって、作ってよかったと思いました。
本当に美味しい!と言って喜んでもらえると、作っておいてよかった!と報われる気持ちで嬉しいです。

6月と7月のレッスンはこのヴェリーヌ2種類のうち、どちらかを選んでいただいています。
9月以降はまた新しいレッスンメニューを予定しています。
秋以降のレッスンについては、またお知らせいたします。


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こんにちは!ブログを読んでくださってありがとうございます。
洋菓子研究家のたけだかおるです。
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試作が続いていて家族だけの消費では追いつかないと思ったので、お茶会をしました。
年に二回ほど開催する「食べます会」は食事とスイーツの二本立てで、がっつり食べる会です。
今回はさくっと短時間でお茶菓子のみという会でした。
最初は2品作ります、と言って来ていただくことにしていましたが、当日は豪雨の日で、都内から来てくださるのが申し訳なく朝から作って品数を増やしました。

マンゴーのヴェリーヌ、ケイクオシトロン、フィナンシェ・ショコラ、写真を撮れなかったラムレーズンのケイク。

単に作りたくて、という理由でしたので、次回をまた開催するかも?しないかも?というお茶会でした、笑。
それにしても黙々と集中していろいろ作れるのは本当に楽しいです。


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ブログを読んでくださってありがとうございます!洋菓子研究家のたけだかおるです。
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7月5日にデモンストレーション形式の自宅レッスンを開催いたします。

マンツーマンの自宅レッスンは数ヶ月先までお待ちいただくことが多いため、5名さままでのグループレッスンを新しく設定しました。
グループレッスンは不定期の開催で、7月はこの日のみです。
実習はなく、しっかりと工程をみたい方におすすめです。

デモのあとは、作ったものと一緒に事前に作っておいた焼き菓子をお出しします。
お茶の時間を楽しみにしてレッスンにご参加の方も多いです。

レッスンでは今年の新作【カシスのヴェリーヌ】を作ります。
夏らしい涼しげなミントジュレ、カシスのジュレ、カシスムース、バニラ風味のチーズムースの層になっているヴェリーヌ(グラス仕立て)をデモンストレーション形式でレッスン致します。
それぞれの層だけでも美味しいパーツを組み合わせている自信作です。
これからの季節に大活躍するヴェリーヌを綺麗に失敗なく作れるコツ満載です。

インスタグラムのDM、FBページからお申し込みください。ブログにもメールフォームがあります。

お申し込みを心よりお待ちしております!


*開催日時  7月5日(水)10時半〜13時半
*開催場所  新百合ケ丘からバスで10分程度
あざみ野、たまプラーザからもバスがあります。
お申し込み確定後に住所をお知らせいたします。

*募集人数  5名
*レッスン費 お一人様8000円(税込)

*お支払い方法 当日お支払いください。
*キャンセルにつきましては、代理の方のご出席をお願いいたします。
*お申し込み方法 FBページにコメント、またはメールにてお知らせください。
*持ち物は筆記用具、必要な方はカメラをお持ちください。
*終了時間は延長になる場合があります。

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洋菓子研究家、お菓子教室主宰のたけだかおるです。ブログを読んでくださってありがとうございます😊
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長らく入院していた母もようやく退院の目処がたちました。ご心配くださっていたみなさま、ありがとうございます!キャンセル、変更いただいた方にはのちほどメールをいたします。

今週は以前からレッスンに参加してくださっている方を中心にマンツーマンレッスンが続きます。
お茶菓子はその日のレッスンで作るものと別に用意しておくことがほとんどです。
この日は、カシスのヴェリーヌ(グラス仕立て)と、サブレ・ヴィエノワをお出ししました。

ミントは苦手な方もいらっしゃるかと心配していましたが、今月のレッスンでもかなり好評でとても嬉しいです❣️



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洋菓子研究家、お菓子教室主宰のたけだかおるです。
5月の終わりごろ、レッスンでお出ししたお茶菓子はこんな感じでした。
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料理研究家の林幸子先生がレッスンを受けに来てくださったときのものです。

レッスンは、マンゴーのパンナコッタとココアのざくざくクッキーでした。
グー先生は本当に研究熱心で尊敬する先輩のお一人です。(毎回言ってます)
なんと言っても、日頃の活動量がすごい!
見習いたいと心から思います。

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洋菓子研究家、お菓子教室主宰のたけだかおるです。
母の入院で、急なレッスンの変更やスキップに対応していただき、ありがとうございます。
まだまだ調子をみながら合間をぬってのレッスンのみとなっています。
急なお休みが今後もあるかもわかりません、本当に申し訳ありません。

6月のレッスンについてお知らせいたします。
今月も引き続き、固定の日程でレッスンにお越しくださっている方のみレッスンをさせていただきます。

レッスンは
カシスのヴェリーヌ。
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またはマンゴーのヴェリーヌです。
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どちらも全てのパーツが異なりますので、二カ月連続でふたつ受けていただいても、笑。
まだレッスン内容が決まっていない方は個別でメールいたします。
よろしくお願いいたします💕

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5月のことです。お友達のアンドシノワーズあずささんにお声をかけてもらって「料理人のまかない食堂vol.1」にて、約60人分のデザートを2種類担当させていただきました。
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「まかなうひと」つまり当日の料理担当はケータリングをお仕事にされている方々、ぐるなびdressingで連載をされている方、料理家のお友達など、そうそうたるメンバーです。

わたしはマンゴーのパンナコッタ、焼きたてのフィナンシェ・ショコラをそれぞれ約60人分お出ししました。
たくさんのお料理がどんどんライブで作られ、お皿を出すとあっという間にからになって返ってくる、の繰り返しでした。
料理を作る音、良い香り、お客様の笑い声や歓声が混ざり合って、わくわくする気持ちが止まらない楽しい楽しいイベントでした。まかなうひとびとが、自分の仕事をこなしつつ、さりげなく他の人のサポートにはいったりがとても自然で心地よかったです。
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画像は園 健さんからお借りしました。
健さんはプロのカメラマンでもあります。料理をしつつ、写真撮りつつと大忙しでした。

せっかくのイベントなので、うつわもスプーンも自宅から持っていきました。
パンナコッタもフィナンシェも出す端からなくなっていって感激しました。
やはり食べてくれる人がいてこそ、作りがいもあるし、実際に美味しい❣️と声をかけていただき、心から幸せな夜でした。
また、参加できると嬉しい✨


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順番に仕込みをすると、シンプルな三層になるムースの見た目を変えて作りました。

グラスを滑らないように斜めにセットして、ムースを流します。
固まったら今度はグラスを反対方向の斜めにセットしてムースを流して固めます。
最後のジュレだけまっすぐにグラスを立てて流すと、こんな感じになります。
食べるときにも、底まですくわなくても、いくつかの層を味わえてオススメです。

レッスンをする予定で、ただいま試作中です。
バニラ風味のチーズのムース、マンゴーのムース、パッションフルーツのジュレの組み合わせです^_^


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長年レッスンメニューでもある、お気に入りのマンゴーのパンナコッタを作りました。
本体のパンナコッタよりも、うえに流すココナッツソースのなかのタピオカを煮るのに時間がかかります。
大粒のタピオカが煮崩れないように、かつ芯が残らないように煮ていく方法を考えだすのにいろいろ試作したお菓子です。

久々にレシピの写真を差し替えるために撮影して、わが家のおやつになりました。

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5月レッスンにつきましてお知らせです。

今月のマンツーマンレッスンは以前からご参加の方のみ、となっております。
今月のグループレッスン(自宅)はありません。
新しくお問い合わせ、お申し込みいただいたみなさまにはお待ちいただき、本当に申し訳ありません。

実母の入院が長びいており、直前にレッスンをお休みにさせていただく可能性がありますので、ご理解いただけると幸いです。

どうぞよろしくお願い申し上げます。

卵白が溜まっているのに、カスタードプリンを作りました。
卵白を絶賛消費中です。




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製菓材料やラッピング資材の通販サイト コッタさんにてお砂糖についての説明を書かせていただきました。
お菓子を作るときに、お砂糖えらびに迷ったら、ぜひ参考にしていただけると幸いです。

なぜむやみに砂糖を減らすことができないか、などについても書いています。

画像は、連日焼いていたタルト・シトロン。
敢えてメレンゲなしの仕上げです。


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日曜に開催したデモンストレーションレッスンのお土産はガレット・ブルトンヌでした。

ガレットブルトンヌは、厚めの生地が特徴的な焼き菓子です。
ぶあついので、中までしっかり火を通すように焼きます。
わたしは天パンを2枚重ねて焼きはじめ、途中でさらに1枚増やしてトータルで40分以上焼きます。
そうすると、下を焦がさずにしっかりじっくり焼きあげることができます。
ご参考まで。


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